Управление влагой в сыре. Часть 2
Источник: DairyNews.today
Формирование содержания влаги в сыре. Управление м.д.в. в сыре начинается с подбора соотношения жира и казеина в молоке: содержание жира будет напрямую коррелировать с минимальным содержанием влаги в сыре, а ключевую роль играет процесс получения и обработки сгустка и дальнейшее прессование.
Причем вклад прессования в формирование правильной мдв сыра будет возрастать с ее повышением и также зависит от технологии сыра. При кислотной коагуляции характерно долгое отделение сыворотки от более влагоёмкого сгустка, для сычужного свертывания – образование казеинового матрикса, активно отдающего влагу в процессе уплотнения.
В первом случае самопрессование и прессование будут иметь определяющую роль в формировании консистенции и мдв сыра, во втором эти функции в значительной степени берут на себя процессы обработки сгустка до прессования.
Важно также соблюсти режим пастеризации для выбранного типа сыра, превышение 76°С приведет к частичной денатурации сывороточных белков, затруднит отделение сыворотки и может привести к порокам в производстве твердых сыров. Впрочем, в мягких сырах такой технологический приём может помочь увеличить выход сыра.
В первом случае самопрессование и прессование будут иметь определяющую роль в формировании консистенции и мдв сыра, во втором эти функции в значительной степени берут на себя процессы обработки сгустка до прессования.
Важно также соблюсти режим пастеризации для выбранного типа сыра, превышение 76°С приведет к частичной денатурации сывороточных белков, затруднит отделение сыворотки и может привести к порокам в производстве твердых сыров. Впрочем, в мягких сырах такой технологический приём может помочь увеличить выход сыра.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
09.07.2025
Правительство Казахстана усилило меры по развитию животноводства в рамках исполнения поручения Президента по удвоению объема валовой продукции сельского хозяйства к 2029 году. Как сообщил Премьер-министр Олжас Бектенов на заседании Правительства, государственные субсидии на поддержку животноводства увеличены на 43%, а поголовье крупного рогатого скота достигло 9,6 млн голов, передает Dairynews.today со ссылкой на пресс-службу ведомства.
Читать полностью