Егор Филиппов: «Рынок Казахстана совсем пустой по сырам»

— Егор, как ты оказался в Казахстане и почему занялся здесь сыром?

— Я приехал около пяти лет назад — делать сырное производство в ресторанах Parmigiano. Посмотрел сырье, рынок, понял, что сыры паста филата здесь подходят по вкусам, а нашей продукции не хватает. Молоко хорошее, рынок есть. Так мы и решили остаться, начать свой бизнес.

Сыроварением я занимаюсь около двенадцати лет. Учился у итальянцев и в технологии, которой меня учили, стараюсь ничего не менять. Для меня это принципиально. До Казахстана я работал в ресторанах «Сыроварня» Аркадия Новикова: сначала был один ресторан, потом стала открываться сеть, и я как технолог ставил там сырные производства. Были и другие проекты — в странах СНГ, в Болгарии, на Бали, в Ташкенте, Баку, Бишкеке.

— Я думал, ты учился непосредственно в Италии.

— Нет, в Москве. Итальянцев привезли туда, и я учился у них. Я вообще родился в Москве, жил и работал там. Параллельно с сыроварением занимался ресторанным бизнесом: у меня были свои кафе и ресторан.

— А как выросли «Сырные традиции» после переезда?

— Начинали потихонечку, росли на собственном обороте. Сейчас работаем примерно с пятьюстами ресторанами и с десятком крупных онлайн-магазинов. Стартовали в Алматы, а около полугода назад открыли производство в Астане. Там вышли в ноль и постепенно развиваемся: работаем с ресторанами, заключаем договоры с магазинами. Делаем все шаг за шагом.

— Если сравнить твой опыт в Москве и Казахстане, где работать сложнее?

— Рынки в чем-то похожи. В Москве огромный сбыт, но и конкуренция огромная. Здесь тоже хороший сбыт и тоже есть конкуренция. Если все сложить, получается плюс-минус одно и то же. Нужно работать качеством, сервисом и стабильностью — тогда можно быть лидером.

— Ты считаешь себя лидером по моцарелле?

— По буррате! Если говорить о моем основном продукте, это буррата и страчателла. Кроме них у нас еще около двадцати семи позиций: халуми, моцарелла, качотта, горгонзола, качокавалло, камамбер, маленькие шарики моцареллы, моцарелла для пиццы. Делаем то, что просит рынок. Но главные для нас все-таки буррата и страчателла.

— Почему ты не можешь так же активно конкурировать во всех остальных категориях?

— Цена молока. Я покупаю не такие объемы, как крупные заводы, и у меня нет тех условий, которые есть у них. У больших производителей полная автоматизация, а у меня пока больше ручного труда. Если на рынке моцарелла или другой сыр стоит четыре-пять тысяч тенге, я не всегда могу сделать продукт по такой цене.

Сейчас молоко обходится нам примерно в 400 тенге за литр с НДС. Мы работаем официально, поставляем в том числе крупным сетям, поэтому и НДС, и общеустановленный налоговый режим для нас обязательны. Плюс труд стоит немало. Я планирую переходить к автоматизации: с тем же количеством людей оборудование позволит перерабатывать в два-три раза больше.

— Мне кажется, рынок таких сыров в Казахстане еще далек от насыщения. Ты это видишь иначе?

— Тут важно разделить два рынка. Буррата и страчателла в основном нужны HoReCa. Покупатель в магазине знает их гораздо хуже. В своей нише, как мне кажется, я уже закрыл процентов девяносто пять спроса. Но для этого нужно переработать всего около полутора тонн молока. Поставишь намного больше продукта на полки — он может просто стоять. Можно вкладываться в рекламу, объяснять людям, что это за сыр, но это долгий путь.

А рынок сыра в Казахстане в целом я считаю почти пустым. Если бы он был заполнен местной продукцией, не было бы столько сыра из Беларуси и России. У страны огромный потенциал делать свой сыр — качественный, вкусный, возможно, даже лучше импортного. Потом его можно и экспортировать. Надо думать в этом направлении.

— Ты говоришь о небольших сыроварнях или о крупных заводах тоже?

— И о крупных. Сбыт в Алматы и Астане огромный. Я общаюсь с оптовиками и вижу, сколько сыра привозят из Беларуси — целыми фурами. Ресторанов много, торговые сети просят продукты, которые я сегодня не могу им дать в нужном объеме: не хватает сырья и оборудования. Как их сделать технологически, я знаю. Нужны ресурсы, чтобы выпускать столько, сколько рынок готов покупать.

При этом разные предприятия могли бы занять разные направления и не мешать друг другу: одни делать полутвердые сыры, другие — вытяжные, третьи — что-то еще. Получилась бы полноценная сырная корзина.

— Но белорусский сыр часто стоит недорого. Казахстанскому производителю реально с ним конкурировать?

— Мне кажется, да. Я не знаю точно, какие у белорусских производителей условия поддержки экспорта, поэтому не хочу считать за них. Но у привозного сыра в любом случае есть логистика. Если бы у меня было свое молоко с себестоимостью, условно, 200–250 тенге за литр, можно было бы играть по цене и зарабатывать на сыре. Молоко в Казахстане есть, причем хорошее.

Есть кредиты, есть субсидии. Хотелось бы, чтобы меры поддержки переработки охватывали больше видов продукции. Сейчас, насколько я вижу, они сосредоточены на кисломолочной продукции, твердых сырах и сливочном масле. Но ведь все не могут делать одно и то же. Можно поддерживать и другие направления, например сыры с плесенью. У фермеров есть помещения, собственное молоко. При желании они могли бы производить из него качественный продукт. Все в руках.

— А с каких сыров ты советовал бы начать предприятию, которое хочет войти в эту нишу?

— Диапазон большой: от полутвердых до вытяжных. Чечил, сулугуни, адыгейский, пошехонский, голландский — можно смотреть, чего не хватает на рынке, какие сыры сейчас завозят, и делать свое. Не обязательно всем одновременно идти в одну категорию. В Италии мне нравится, что у разных производств есть свои продукты и свои покупатели.

— Что может остановить развитие таких производств?

— Если совсем коротко — ящур. Все, что связано со здоровьем животных и движением молока, конечно, влияет на работу. Но самих возможностей для сыроварения я вижу очень много.

— Алматы кажется городом с очень разными потребителями. Ты замечаешь разницу между его районами по спросу на сыр?

— Я работаю с ресторанами и вижу, что заведений много и в верхней, и в нижней части города. Люди внизу не обязательно ездят ужинать наверх: у них свои рестораны, кафе, мероприятия, свой вайб. Наверху — свой. Где-то отличается уровень заведений, но сыр едят и там, и там.

Еще недавно бурраты не было в меню национальных ресторанов, а сейчас она там появляется. Это в большой степени работа шеф-поваров: они интересуются новыми продуктами, пробуют, придумывают подачу. Сыр вкусный, людям нравится. Сделай его хорошо, предложи нормальные условия — и будешь работать.

— Есть ощущение, что спрос в Алматы продолжает быстро расти?

— Рост есть, но уже небольшой. У HoReCa заметна сезонность: в один сезон сыра берут больше, в другой меньше. Поставки идут и в регионы. По моим ощущениям, город может прибавить еще около 600 литров молока в переработке в день именно для нашего сегмента. А дальше уже нужно развивать другие продукты и другие рынки.

— Полгода назад ты открылся в Астане. Как там устроена работа и чем этот рынок отличается от Алматы?

— Мы поставили технологию, назначили управляющего, и производство уже живет своей жизнью. Я прилетаю примерно два раза в месяц: смотрю, как все работает, беру обратную связь у шеф-поваров. На месте есть торговые представители, идет работа с магазинами и рекламой.

Ресторанов в Астане пока меньше, чем в Алматы, поэтому и план по объему у нас там меньше. Но за последние полтора-два года гастрономический рынок заметно вырос: заведений стало больше, уровень повысился. Я вижу перспективу. Из Астаны можно работать и с соседними городами, например с Карагандой.

— А в Шымкенте, Актау и других городах ты тоже хотел бы открыть собственные производства?

— В регионах я скорее планирую развивать франшизу. Если люди хотят заниматься сыром, мы можем передать технологию, помочь с оборудованием, обучить команду, объяснить, как работать. Но для меня важно сопровождать такое производство и после запуска. Без нашего контроля это уже будут не «Сырные традиции». Я знаю, к чему приводит бесконтрольная работа с сыром.

— Не боишься, что, научившись у тебя, люди потом просто уйдут и станут конкурентами?

— Поначалу я очень переживал, когда появлялись те, кто хотел сделать то же самое. Потом понял: это будет всегда. Если что-то хорошо работает, кто-нибудь обязательно захочет сделать еще лучше. И это нормально. Конкуренция заставляет держать качество, улучшать сервис. Она дает рост.

— Как ты выбираешь оборудование для сыроварни?

— Мы используем итальянское: оно настроено на работу с теми сырами, которые мы делаем. У меня был опыт с более дешевым китайским оборудованием — каждые три-четыре дня возникали проблемы. На первый взгляд цена привлекательная, но остановка даже небольшого производства на один день может съесть всю экономию на покупке. А если завод перерабатывает тридцать-сорок тонн молока в сутки, цена остановки совсем другая. В важных процессах оборудование должно работать стабильно.

— А закваски?

— Европейские, в основном из Дании и Италии. Я прежде всего делаю итальянские сыры, поэтому работаю с такими культурами.

— Ты сам пришел из ресторанной среды. Не хочется открыть собственный ресторан в Алматы?

— Хочется, планы есть, но позже. Я понимаю, насколько здесь серьезная конкуренция. Ресторан для души тоже требует денег. Если он будет приносить доход — отлично. Если нет, хотелось бы хотя бы спокойно встречаться там с друзьями и не расстраиваться из-за каждой цифры.

— Ты очень высоко оцениваешь рестораны Алматы. Почему?

— Когда ко мне прилетают друзья или родственники, я говорю: «Ребята, вы таких ресторанов в Москве не видели». Для меня это гордость. Приводишь людей, которые многое видели, и они в восторге от сервиса, блюд, атмосферы. Если бы в Казахстане был Michelin, думаю, ресторанов пять точно получили бы признание.

А любимые заведения называть не буду. У меня около пятисот ресторанов-клиентов — назову одних, остальные обидятся. Я со всеми дружу.

— Тогда хотя бы скажи, какую кухню ты сам любишь.

— Все вкусное, новое, свежее. Мне интересно смотреть, что сейчас едят, как подают блюда, как выглядят тарелки и интерьеры. Это может быть национальная кухня, итальянская, рыбная — главное, чтобы было хорошо сделано. Мы постоянно ходим в новые заведения, пробуем. Сегодня хочется пасту, завтра хачапури, послезавтра стейк. Нет одной кухни, на которой я зациклен.

— Как ты видишь «Сырные традиции» через десять лет?

— Во всем СНГ.

— С одним большим заводом, который будет отправлять сыр в разные страны?

— Нет, с локальными производствами. У меня уже есть команда, костяк людей, которые понимают технологию и умеют запускать сыроварни. Мы сработались: я знаю их, они знают меня. Поэтому можем открывать производства и дальше.

— Ташкент входит в эти планы?

— Да, мы смотрим в его сторону. Я считаю, у Ташкента большой потенциал. Думаю, в ближайший год откроем там производство.

— И последний вопрос: зачем ты едешь на AqAltyn?

— За интересным общением с интересными людьми. Это такой кружок по интересам: люди, которые интересны мне и которым могу быть интересен я. Познакомиться, обменяться контактами, понять, чем можем быть полезны друг другу. Хотя бы знать, что мы есть друг у друга.