7 мифов о молоке и мороженом

Потому что вкус детства почти всегда становится ярче в нашей памяти. Вместе с ним мы вспоминаем лето, каникулы, первые прогулки и то самое мороженое за 20 копеек.

Но что, если дело не только во вкусе?

Разберём 7 популярных мифов о молоке и мороженом.

Миф №1. «Вот раньше мороженое было настоящее!»

Знакомая фраза? Кажется, что вкус того самого пломбира невозможно повторить. Но здесь с нами играет не только рецептура - с нами играет память.

Советское мороженое действительно производилось по строгим стандартам. В рецептуре не использовались растительные жиры и консерванты, а основой были молоко, сливочное масло, сахар и другие традиционные ингредиенты.

Но были и обратные стороны.

Продукт имел небольшой срок хранения, а особенности производства могли влиять на его текстуру: мороженое иногда получалось снежистым или песчанистым.

И ещё один важный момент - дефицит сладостей и довольно скромный ассортимент в магазинах. На этом фоне хороший пломбир действительно воспринимался как настоящий деликатес.

Психологи называют это эффектом ностальгии: мы связываем вкус еды с приятными воспоминаниями и часто воспринимаем прошлое немного лучше, чем оно было на самом деле.

Иногда мы скучаем не столько по вкусу мороженого, сколько по времени, в котором этот вкус появился.

Миф №2. «Сухое молоко - значит ненатуральное»

Слово «сухое» многих пугает. Кажется, что перед нами уже не молоко, а какая-то «химия».

Но на самом деле сухое молоко - это обычное молоко, из которого удалили воду.

Проще говоря, это молочный концентрат, который позволяет сохранить молочный продукт на длительный срок и использовать его осенью и зимой, когда свежего молока становится меньше.

Получается парадокс: продукт, который многие считают ненатуральным, на самом деле помогает сохранить молочную основу на тот период, когда свежего молока на рынке становится меньше.

Конечно, между свежим и сухим молоком есть различия. При обработке и сушке меняются некоторые свойства продукта и часть компонентов, чувствительных к температуре.

Но при производстве мороженого молочная смесь всё равно проходит пастеризацию - её нагревают примерно до +85 °C.

Поэтому говорить, что мороженое на сухом молоке автоматически «ненатуральное», просто неправильно.

А хороший пломбир начинается прежде всего с качественной молочной основы, но сырое молоко всего лишь один из 10 необходимых слагаемых пломбира «wow». В остальных типах мороженого можно спокойно использовать сухое молоко 

Миф №3. «Стабилизаторы? Значит, химия!»

Само слово «стабилизатор» действительно звучит так, будто речь идёт о лаборатории и пробирках.

Но задача стабилизатора в мороженом совсем не в том, чтобы «добавить химии».

Он помогает управлять структурой продукта и не позволяет воде превращаться в крупные ледяные кристаллы.

Без правильной структуры нежное мороженое может превратиться в настоящий ледяной песок.

Многие стабилизаторы имеют природное происхождение. Среди них - камедь рожкового дерева, агар-агар, крахмал, цитрусовые волокна, яичный желток и другие компоненты.

То есть стабилизатор - это не обязательно что-то искусственное.

Наоборот, именно благодаря правильной работе стабилизаторов мороженое сохраняет ту самую кремовую, однородную текстуру — от первой ложки до последней.

Хороший стабилизатор не должен быть заметен. Вы замечаете только результат - нежное мороженое, которое тает во рту, а не превращается в ледяную крошку.

Миф №4. «Современные технологии убивают продукт?»

А вот здесь начинается самое интересное. Современные технологии не обязательно делают продукт менее натуральным или менее вкусным. Во многих случаях они позволяют гораздо лучше контролировать его качество.

Пастеризация

Раньше пастеризация могла проводиться в открытых ваннах с электрическими нагревательными элементами. При таком способе молоко в отдельных местах могло перегреваться и подгорать, придавая большой массе смеси характерный топлёный привкус.

Современные поточные пастеризаторы работают значительно точнее: смесь быстро нагревается и выдерживается при необходимой температуре, после чего охлаждается.

Что мы получаем?

Более контролируемый процесс, стабильное качество и отсутствие случайного привкуса перегретого молока.

Но интересный момент: сегодня некоторые производители, наоборот, специально используют дополнительное томление молока, чтобы вернуть мороженому насыщенный сливочный и топлёный оттенок.

То есть технология не убивает вкус - она позволяет им управлять.

Гомогенизация

Теперь - ещё одна технология, которую потребитель обычно вообще не замечает.

Гомогенизация разбивает крупные жировые шарики на гораздо более мелкие частицы и помогает сделать структуру мороженого однородной.

Раньше смесь гомогенизировали при давлении примерно 100–120 бар. Современное оборудование может работать при значительно более высоком давлении - до 250 бар.

В результате размер жировых шариков становится значительно меньше.

Представьте стакан молока, в котором жир собран в крупные капли.

Современная технология буквально разбивает эти капли на мельчайшие частицы -  в десятки раз меньше человеческого волоса.

Чем однороднее структура, тем нежнее ощущается мороженое. Вместо грубой или маслянистой текстуры - гладкость, кремовость и то самое ощущение, когда мороженое буквально тает на языке.

Иногда самая современная технология нужна именно для того, чтобы мороженое казалось максимально простым и натуральным.

Миф №5. «Мороженое - сплошной вред для фигуры?»

Давайте честно: мороженое - не диетический продукт.

Но и записывать его в список запрещённых удовольствий тоже не совсем справедливо.

Настоящий пломбир или сливочное мороженое содержит молочный белок, кальций, витамины группы B и другие питательные вещества. Кроме того, мороженое действительно помогает повысить настроение и стимулирует выработку «гормонов радости» — серотонина и дофамина. 

Да, в нём есть сахар и жир - поэтому размер порции имеет значение. Но одна порция мороженого — это не преступление против фигуры.

К тому же по калорийности порция мороженого может быть вполне сопоставима или даже ниже, чем некоторые другие популярные сладости, например кусок торта или шоколадный батончик.

Главное - не превращать десерт в ежедневную гору сладкого.

Мороженое не обязано быть полезным, чтобы быть частью нормального рациона. Иногда еда может быть просто вкусной. И это тоже нормально.

Миф №6. «Если мороженое яркое - значит, в нём куча химии?»

Не всегда.

Яркий цвет действительно может быть результатом использования пищевых красителей. Но цвет мороженому могут придавать и вполне знакомые нам продукты: свёкла, куркума, натуральные фруктовые и растительные компоненты.

Поэтому яркий цвет сам по себе ещё ничего не говорит о составе продукта.

Цвет не всегда рождается в химической лаборатории. Иногда он начинается на свекольном поле, в корне куркумы или в спелом фрукте.

Миф №7. «Если мороженое хранится год, значит, оно напичкано консервантами»

Морозильная камера - не машина времени.

Она не делает продукт вечным, но низкая температура значительно замедляет процессы, которые влияют на его качество.

Поэтому длительный срок хранения мороженого сам по себе ещё не означает наличие консервантов.

На срок хранения влияют сразу несколько факторов: состав продукта, термическая обработка, технология производства, упаковка и соблюдение температурного режима.

Но даже мороженое не живёт вечно.

Со временем оно может терять вкус, аромат и первоначальную текстуру. При нарушении температурного режима могут увеличиваться ледяные кристаллы, а структура продукта - становиться грубее.

Так что год на упаковке - это не обещание вечной молодости мороженого. Это срок, в течение которого при правильном хранении производитель гарантирует заявленное качество продукта

А теперь главное

Мифов о молоке и мороженом много. Одни появились из ностальгии, другие - из непонимания технологий, третьи просто передаются от человека к человеку.

Но хорошему мороженому не нужны мифы. Ему нужны качественное сырьё, грамотная технология, правильная рецептура и - самое главное - тот вкус, ради которого хочется взять ещё одну ложку.

Потому что в конце концов хорошее мороженое должно оставлять после себя не вопрос «сколько в нём химии?», а желание взять ещё.