Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 2
Источник: DairyNews.today
МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».
Валентина Маяускайте
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
В прошлой статье мы разобрали, почему нельзя просто оставить Молодую Гауду в камере созревания на год. Что же делать, чтобы получить Старую Гауду?
- Нормализовать молоко по жиру, содержание жира в зрелом сыре должно быть не более 48% в СВ.
- Использовать защиту от маслянокислых бактерий.
- Применять фермент с минимальной протеолитической активностью.
- Для обеспечения более низкого содержания влаги необходимо более мелкое зерно (для молодой Гауды нормальная влага после пресса – 44-45%, для выдержанной – строго не выше 43%!).
- Содержание соли выше, чем в молодой Гауде (в молодой – до 2%, в выдержанной – до 2,5%).
- Выбирать созревательные культуры, которые начинают работать на более поздних сроках созревания.
- Отдать предпочтение сыру большего формата, иначе сыр может потерять много влаги и усохнуть за год созревания.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
15.06.2026
Комитет ветеринарного контроля и надзора Министерства сельского хозяйства Казахстана с 12 июня 2026 года разрешает ввоз в республику из благополучных регионов России — тех, в отношении которых не вводились временные ограничения, — живых животных и полученного от них генетического материала, мяса и мясной продукции, молока и молочной продукции, сырья и изделий, охотничьих трофеев, а также кормов и кормовых добавок для животных (в том числе растительного и животного происхождения, химического и микробиологического синтеза). Об этом говорится в письме Россельхознадзора от 11 июня 2026 года.
Читать полностью
