Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 2
Источник: DairyNews.today
МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».
Валентина Маяускайте
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
В прошлой статье мы разобрали, почему нельзя просто оставить Молодую Гауду в камере созревания на год. Что же делать, чтобы получить Старую Гауду?
- Нормализовать молоко по жиру, содержание жира в зрелом сыре должно быть не более 48% в СВ.
- Использовать защиту от маслянокислых бактерий.
- Применять фермент с минимальной протеолитической активностью.
- Для обеспечения более низкого содержания влаги необходимо более мелкое зерно (для молодой Гауды нормальная влага после пресса – 44-45%, для выдержанной – строго не выше 43%!).
- Содержание соли выше, чем в молодой Гауде (в молодой – до 2%, в выдержанной – до 2,5%).
- Выбирать созревательные культуры, которые начинают работать на более поздних сроках созревания.
- Отдать предпочтение сыру большего формата, иначе сыр может потерять много влаги и усохнуть за год созревания.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
09.07.2026
Среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в Казахстане демонстрирует высокую волатильность. По данным DIA, показатель достиг максимума в 289,45 кг на человека в 2022 году, затем упал на 17,6% до 238,40 кг в 2023-м, восстановился до 265,26 кг в 2024-м и вновь снизился на 9,8% — до 239,24 кг в 2025 году.
Читать полностью
