Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 2
Источник: DairyNews.today
МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».
Валентина Маяускайте
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли
В прошлой статье мы разобрали, почему нельзя просто оставить Молодую Гауду в камере созревания на год. Что же делать, чтобы получить Старую Гауду?
- Нормализовать молоко по жиру, содержание жира в зрелом сыре должно быть не более 48% в СВ.
- Использовать защиту от маслянокислых бактерий.
- Применять фермент с минимальной протеолитической активностью.
- Для обеспечения более низкого содержания влаги необходимо более мелкое зерно (для молодой Гауды нормальная влага после пресса – 44-45%, для выдержанной – строго не выше 43%!).
- Содержание соли выше, чем в молодой Гауде (в молодой – до 2%, в выдержанной – до 2,5%).
- Выбирать созревательные культуры, которые начинают работать на более поздних сроках созревания.
- Отдать предпочтение сыру большего формата, иначе сыр может потерять много влаги и усохнуть за год созревания.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
31.10.2025
Компания Danone объявила о росте продаж на 4,8% в третьем квартале 2025 года, что составило около 6 миллиардов фунтов стерлингов. Рост был обусловлен увеличением объема на 3,2% и ростом цен на 1,6%. Продажи в Европе увеличились на 2,6%, чему способствовали успешные показатели молочных брендов.
Читать полностью
