RU KZ EN 中文 DE FR عربى
Россия 18.03.2025

Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 2

Источник: DairyNews.today
90 RU EN KZ
МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».
В прошлой статье мы разобрали, почему нельзя просто оставить Молодую Гауду в камере созревания на год. Что же делать, чтобы получить Старую Гауду?
  • Нормализовать молоко по жиру, содержание жира в зрелом сыре должно быть не более 48% в СВ. 
  • Использовать защиту от маслянокислых бактерий.
  • Применять фермент с минимальной протеолитической активностью.
  • Для обеспечения более низкого содержания влаги необходимо более мелкое зерно (для молодой Гауды нормальная влага после пресса – 44-45%, для выдержанной – строго не выше 43%!).
  • Содержание соли выше, чем в молодой Гауде (в молодой – до 2%, в выдержанной – до 2,5%).
  • Выбирать созревательные культуры, которые начинают работать на более поздних сроках созревания.
  • Отдать предпочтение сыру большего формата, иначе сыр может потерять много влаги и усохнуть за год созревания.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Важные новости
03.06.2025
На фоне разрушительных погодных катаклизмов молочная отрасль Австралии оказалась в состоянии глубочайшего кризиса. Производители молока по всей стране предупреждают: рост цен на ключевые молочные продукты — молоко, масло и сыр — неизбежен, а в некоторых регионах уже наблюдаются перебои с поставками.
Читать полностью