Высокобелковые молочные продукты требуют изменения рецептур и режимов производства
Одной из проблем при производстве высокобелковых кисломолочных напитков становится появление мучнистой консистенции после внесения дополнительного белка. Другим возможным дефектом является горечь готового продукта.
По словам экспертов, для корректировки консистенции производители могут сочетать сывороточные и казеиновые белки, а также пересматривать систему стабилизации продукта. Для устранения горечи требуется корректировать состав подсластителей, подбирать заквасочные культуры и оценивать влияние белковых ингредиентов на вкус.
Технология также требует точного контроля температуры пастеризации и сквашивания. В презентации для кисломолочного высокобелкового напитка был приведен диапазон пастеризации от 87 до 93 градусов Цельсия и температура сквашивания 32–33 градуса. Продолжительность сквашивания может составлять 10–12 часов.
В качестве примера перспективного продукта эксперты представили высокобелковый напиток на основе концентрата молочного белка. Еще одним вариантом стал пудинг из обезжиренного молока с содержанием 33 граммов белка в порции массой 250 граммов и минимальным количеством жиров и углеводов.
Спикеры отметили, что высокий показатель белка сам по себе не гарантирует востребованности продукта. Производителю необходимо одновременно обеспечить стабильную консистенцию, приемлемый вкус и удобный формат потребления.
