Учёные научили кишечную палочку производить казеин — молочный белок без коров стал реальностью
Казеин — особый тип белков, который образует мицеллы — крошечные структуры, отвечающие за связывание кальция, эластичность сыра и кремовую текстуру йогурта. Но просто «сделать» казеин недостаточно: в природе эти белки проходят фосфорилирование — к ним присоединяются фосфатные группы, без которых структура не будет функционировать как следует.
Чтобы воссоздать этот процесс, учёные встроили в кишечную палочку три фермента, заимствованных у почвенных бактерий. Они позволяют захватывать фосфаты из среды и прикреплять их к белку в нужных местах — так удалось получить функциональный, "молочный" казеин.
Также исследователи предложили альтернативный подход: заменить фосфаты на аспарагиновую кислоту — аминокислоту с похожими свойствами. Этот метод проще технологически и не требует ферментативной модификации.
Обе версии синтезированного казеина прошли лабораторные испытания. Результаты показали, что белки успешно связывают кальций и хорошо усваиваются — как и те, что присутствуют в натуральных молочных продуктах.
Сейчас команда работает над масштабированием технологии: вместо пробирок — промышленные биореакторы, добавление к-казеина для устойчивых мицелл и первые опыты по созданию настоящего сыра на основе искусственного белка.
