«СОЮЗСНАБ» отобрал две закваски для высокобелкового йогурта из миллиона расчетных комбинаций
Разработка предназначена для йогурта с содержанием белка 8–10%. При такой концентрации меняются буферная емкость молочной системы и скорость кислотообразования, усложняется взаимодействие казеиновых мицелл и сывороточных белков. При использовании обычных заквасок сгусток может получиться чрезмерно плотным или неоднородным. Среди других возможных дефектов — крупитчатость и синерезис, то есть отделение сыворотки при хранении.
При традиционном подборе исследователи составляют комбинации штаммов, сквашивают образцы, измеряют свойства полученного геля и проверяют его стабильность. По оценке специалистов центра, лаборатория может испытать около десяти сочетаний в день. Проверка 10 тысяч вариантов таким способом заняла бы примерно три года.
Модель НИЦ ППиФ переносит основной этап отбора в расчет. Она сопоставляет характеристики белковой основы с технологическими свойствами микроорганизмов: интенсивностью кислотообразования, совместимостью штаммов, особенностями формирования белковой сети, ее способностью удерживать влагу и риском образования крупных белковых агрегатов.
Подбор начинается с заданных свойств готового йогурта — плотности, однородности и стабильности сгустка, а также параметров ферментации. Затем модель определяет сочетания штаммов для экспериментальной проверки. Таким образом исследователи проверяли в лаборатории 20 рассчитанных вариантов, а не перебирали все возможные комбинации последовательно.
По данным ГК «СОЮЗСНАБ», для разработки использовали собственную коллекцию, насчитывающую более 10 тысяч штаммов микроорганизмов. Следующий этап исследований — расширение экспериментальных данных и адаптация модели к другим белковым основам. При дальнейшем подборе заквасок специалисты намерены учитывать происхождение белка, соотношение его фракций и особенности технологической обработки.
