Российский рынок HoReCa снижает спрос, но готовая еда открывает новые возможности для молочников

По словам генерального директора Союзмолоко Артема Белова, в классическом сегменте общественного питания фиксируется заметное снижение. Одним из факторов стал рост среднего чека.

«Мы видим достаточно серьёзное снижение в хорийном сегменте. По данным ОФД, средний чек вырос примерно на 8%, что привело к снижению спроса», — отметил Артем Белов.

Среди основных негативных факторов эксперты называют изменение налоговой нагрузки, снижение темпов роста доходов населения, переход потребителей к более экономной модели поведения и сокращение количества заведений по итогам первого квартала.

Дополнительным риском остается оптимизация затрат со стороны заведений общественного питания. Бренд-директор направления HoReCa ГК «ЭкоНива» Екатерина Дюрр отмечает, что часть игроков переходит на более дешевые продукты, в том числе с заменителем молочного жира.

«Оптимизация затрат ведёт к переходу на продукты с заменителем молочного жира, о чём часто не информируют потребителя. Демпинг — не решение: снижение качества приведёт к падению трафика», — сказала Екатерина Дюрр.

Проблема фальсификата в HoReCa остается особенно чувствительной, поскольку действующие системы прослеживаемости позволяют контролировать продукт не на всех этапах. Как отмечает представитель Союзмолоко Ярослав Авилов, инструменты вроде «Меркурия» и «Честного знака» работают до момента поступления сырья в общественное питание, но дальше видимость продукта для контроля снижается.

На этом фоне усиливается конкуренция со стороны готовой еды в рознице. Генеральный директор Unagrande Company Владимир Коптелов считает, что магазины уже забрали у ресторанов значительную часть повседневных сценариев потребления — быстрый обед, перекус и ужин.

«Главный конкурент ресторана сегодня — магазин за углом. Все рутинные сценарии (обед, перекус, быстрый ужин) ушли в ритейл. У ресторанов остались ужин с семьёй, праздничный ужин, деловая встреча», — отметил Владимир Коптелов.

По его оценке, к 2028 году значительная часть потребления в HoReCa может сместиться в готовую еду ритейла. Для молочных производителей это означает необходимость встраиваться в новые цепочки поставок — как поставщик ингредиентов, контрактный производитель или партнер торговых сетей по выпуску готовых блюд.

Эксперты предлагают рассматривать HoReCa не как единый канал, а как несколько разных сегментов. Среди них — grab&go с высоким трафиком и небольшим чеком, индустриальная готовая еда с большими объемами и высокой ролью цены, а также премиальное гостеприимство, где маржа формируется за счет качества и эмоций.

«Эти каналы требуют трех продуктовых линеек, трёх моделей цены и трёх команд продаж», — резюмирует Владимир Коптелов.

Несмотря на текущие сложности, участники рынка считают направление перспективным. По словам Владислава Чебурашкина, работа с HoReCa дает производителям профессиональную обратную связь о качестве продукта, которую невозможно получить от обычного покупателя в рознице.

«HoReCa дает профессиональную обратную связь о качестве продуктов. От покупателя с полки такой не получишь. Когда один сегмент проседает, другой подрастает», — отметил он.