Пармиджано Реджано сталкивается с вызовами на фоне глобальных угроз имитации
Пармиджано Реджано — это не только известный итальянский сыр, но и продукт с защищенным наименованием места происхождения, подчеркивающим его глубокую связь с местом производства. Сыр производится исключительно в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Мантуя, Болонья и Модена, экспортируя около 84 000 тонн ежегодно. Это делает его значимым кулинарным послом Италии.
Экономическая значимость Пармиджано Реджано подчеркивается его ролью в финансовых операциях. Итальянский банк Credem принимает головки Пармиджано Реджано в качестве залога по кредитам, храня их во время созревания и возвращая капитал через продажи, если это необходимо. По сообщениям, в хранилищах банка содержится сыра примерно на 325 миллионов евро.
Одним из главных вызовов для сектора Пармиджано Реджано является проблема имитации. Консорциум Пармиджано Реджано оценивает, что мировой рынок поддельных продуктов превышает 2 миллиарда евро. Эти имитации особенно распространены в Северной Америке, Латинской Америке и частях Азии, где термин 'пармезан' часто используется в качестве общего обозначения для твердых тертых сыров.
В Европе сертификат ЗНМП защищает название, происхождение, ингредиенты и методы производства Пармиджано Реджано, запрещая такие обозначения, как 'пармезаноподобный' или 'пармезан-стиль'. Однако за пределами Европейского Союза защита более ограничена, что позволяет имитациям процветать.
Рецепт Пармиджано Реджано почти не изменился за тысячелетие. Для производства одной головки требуется примерно 520 литров сырого молока, телячий сычуг, соль и длительные сроки созревания. Обычно сыр продается после 23-40 месяцев выдержки, хотя некоторые сорта вызревают до 100 месяцев.
Уникальные характеристики Пармиджано Реджано объясняются его региональными связями, включая специфическую микрофлору, образующуюся благодаря местным кормам и сену, которыми питаются коровы. Это непосредственно влияет на качество молока и, следовательно, на конечный продукт.
В настоящее время консорциум стремится укрепить свои региональные связи, продвигая гастрономический туризм в районе производства, надеясь увеличить количество визитов на сыроварни, фермы и связанные с ними мероприятия. Эта инициатива подчеркивает статус сыра как одного из самых знаковых молочных продуктов в мире.
