Сергей Киселев, Al Ain Farms Group: «Улучшение питания больше не тренд — это структурная необходимость»

Является ли улучшение питательного профиля молочных продуктов сегодня настоящей необходимостью или это все еще больше рыночная тенденция? Что движет этим сдвигом?

— Переход от «тренда» к «необходимости» очень реален, он обусловлен изменяющимися ожиданиями потребителей. Здоровье стало личным приоритетом, и потребители активно ищут продукты с высоким содержанием белка, меньшим количеством сахара, умным обогащением и ощутимыми преимуществами, а не абстрактными обещаниями.

Не менее важна удобство. Питание должно легко вписываться в повседневную жизнь: простые форматы, портативная упаковка и доступные цены. Если продукт питательный, но неудобный или дорогой, он не будет иметь успеха. Также растут ожидания в отношении устойчивости и этической уверенности. Потребители все чаще связывают питание с ответственным источником, уважением к благополучию животных и экологически чистыми выборами. Доверие к тому, как продукты производятся, становится частью воспринимаемой питательной ценности. Эти факторы структурированы и инициированы потребителями — приоритеты в здоровье, совместимость с образом жизни, осведомленность об этике и растущая грамотность в области питания. Вероятность их отмены невелика, поэтому улучшение питания теперь является необходимостью.

Как изменились ожидания потребителей в ОАЭ и более широком регионе MENA в отношении питания в молочных продуктах?

  — Выделяются три сдвига, и в Al Ain Farms Group мы наблюдаем их каждый день в том, как потребители реагируют на наши продукты. От снижения жира до умного питания, потребители теперь ищут снижение сахара, увеличение белка и функциональные преимущества, такие как здоровье кишечника и иммунитет, не жертвуя при этом кремовой и удовлетворяющей текстурой, которую они ожидают. Производительность и удобство неразделимы. Демографические группы, ориентированные на фитнес и профессионалов в регионе, требуют готовых к употреблению белковых напитков, питьевых йогуртов и портативных форматов, которые подходят к требовательным графикам — без клинических ассоциаций.

Доверие и простота имеют большее значение. Потребители хотят чистых этикеток, меньше незнакомых ингредиентов и уверенности в постоянном качестве. В условиях жаркого климата цепочки поставок, срок хранения и консистентность партий являются инженерными задачами, а не только вопросами формулировки.

Основное понимание: потребители ожидают улучшения питания без компромиссов в отношении сенсорных характеристик или удобства. Это вызов, который мы принимаем.

Каковы основные технологические вызовы в улучшении питания без ущерба для вкуса, текстуры и срока хранения?

— Здесь молочные продукты переходят от пищевой науки к настоящему инжинирингу продукта. Позвольте мне описать ключевые вызовы и то, как мы с ними справляемся в Al Ain Farms Group.

Снижение сахара — самая комплексная задача. Сахар влияет не только на сладость — он влияет на баланс вкуса, вязкость, ощущение во рту и ферментацию. Удаление сахара может вызвать тонкость, нарушение кислотности или металлические привкусы. В Al Ain Farms Group мы подходим к этому через комплексную реконструкцию системы, перерабатывая архитектуру подсластителя, управление твердыми веществами, структурирование белка и оптимизацию процессов, а не просто заменяя ингредиенты.

Обогащение белком влечет за собой свои сложности — меловое ощущение во рту, нестабильность при нагреве, оседание и приглушенное высвобождение вкуса. Мы управляем этим через точный отбор белка, баланс минералов и тщательный контроль параметров термической обработки и гомогенизации.

Изменение жиров вызывает напряжение с сенсорными ожиданиями. Снижение жира уменьшает кремовость и доставку вкуса — особенно в жарких климатах, где стабильность эмульсии труднее поддерживать. Наша команда по формулировке тесно сотрудничает с нашей сенсорной лабораторией, чтобы гарантировать, что продукты с низким содержанием жира всё еще обеспечивают ожидаемый потребителями опыт.

Срок хранения в MENA является сложной задачей. Даже при наличии инфраструктуры холодовой цепи изменчивость в распределении является обычным явлением. Мы тестируем продукты не только в лабораторных условиях, но и в реальных логистических сценариях — подвергая испытаниям суровые условия регионального распределения.

Наша внутренняя сенсорная лаборатория является центральной частью этого процесса. Каждая реформуляция подтверждается потребительскими тестами и сенсорными панелями до того, как она попадет в производство. Мы не запускаем продукты, которые удовлетворяют только формулятора — они должны удовлетворять потребителя.

Как Al Ain Farms подходит к разработке продуктов с акцентом на питание на практике? Какие принципы руководят вашей работой в области исследований и разработок?

— Мы начинаем с потребителя, а не с заявления. Наш подход, который мы называем "питание по дизайну", начинается с понимания того, чего на самом деле хотят потребители: вкус, текстура, удобство и срок хранения. Затем мы разрабатываем улучшения питания, которые работают в рамках этих ожиданий, а не против них.

Цели, инициированные потребителями, имеют приоритет. Мы определяем успех через принятие вкуса, предпочтение текстуры и производительность срока хранения, затем оптимизируем питание в рамках этих ограничений.

Системное мышление имеет важное значение. В молочных продуктах изолированная реформуляция не работает. Снижение сахара может потребовать изменений в ферментации, термической обработке, гомогенизации, стабилизаторах и упаковке. Эти элементы взаимозависимы.

Чистая этикетка там, где это добавляет ценность, функциональность там, где это необходимо. Цель: минимальная сложность ингредиентов, максимальная надежность продукта.

Разработка управляется на основе доказательной итерации. Мы продвигаемся через прототипирование на скамье, пилотные испытания, промышленную валидацию и тестирование стабильности. Сенсорные тесты выявляют факторы отторжения, аналитическая работа отслеживает белки, углеводы и вязкость.

В конечном итоге мы ставим производительность выше позиционирования. Улучшения в питании имеют значение только если они вызывают повторные покупки, а не только пробное использование.

Смотря в будущее, считаете ли вы, что молочные продукты «лучше для здоровья» станут отраслевым стандартом или останутся нишевым сегментом?

— Я уверен, что это станет стандартом, хотя то, как мы определяем "лучше для здоровья", будет эволюционировать. Базовые ожидания изменятся. Снижение добавленного сахара, увеличение белка и более умное обогащение станут стандартом для основных форматов. Прозрачная маркировка и упрощенные ингредиенты станут основными требованиями, а не премиальными отличиями.

Некоторые сегменты останутся специализированными — функциональные продукты с клинически доказанными пробиотиками, безлактозные формулы, растительные альтернативы — но они продолжат расти по мере диверсификации потребностей потребителей.

Критическое понимание: «лучше для здоровья» не останется на отдельной полке навсегда. Это станет мейнстримом в молочной отрасли. Ожидания потребителей не регрессируют, и отрасль должна подготовиться к тому, что питательное совершенство станет нормой.

Каковы ваши ожидания от MENA Dairy Congress 2026, и какие обсуждения или результаты будут наиболее ценными для вас и отрасли?

— Мы ожидаем результатов, которые повысят способность отрасли обеспечивать улучшения в питании без ущерба для качества или устойчивости.

Научная ясность в реформуляции в коммерческом масштабе, нам необходимы более глубокие технические дискуссии по снижению сахара в ферментированных молочных продуктах — изучение динамики ферментации, текстуры и вкуса. Отрасль больше выиграет от честных кейс-стадий, включая то, что не сработало, чем от избирательных историй успеха.

Устойчивость срока хранения в условиях MENA требует сотрудничества в области улучшения упаковки, управления кислородом, изменчивости холодовой цепи и контроля окисления, что позволит установить общие знания и реалистическую техническую основу для регионального распределения.

Позиционирование здоровья на основе доказательств - при обсуждении здоровья кишечника или сытности белков, мы должны согласовывать то, что научно обоснованно, принято регуляторами и понятно потребителям.

Устойчивость и питание как интегрированные вызовы требуют рамок, которые оптимизируют все аспекты: питание, сенсорные характеристики, срок хранения, стоимость и устойчивость — все это должно рассматриваться как равные приоритеты.

_________________________________________________

Золотой спонсор MENA Dairy Congress — Al Ain Farms

Партнеры: Super Food FZCO, Международная молочная федерация (IDF)

Если вы хотите принять участие в MENA Dairy Congress, пожалуйста, заполните регистрационную форму ниже: