ГК «СОЮЗСНАБ» представила смешанную заквасочную культуру для повышения выхода и стабильности мягкого творога
В ходе исследований установлено, что комбинирование двух типов штаммов позволяет более точно управлять скоростью ацидификации, повысить стабильность брожения и сформировать сбалансированный органолептический профиль мягкого творога.
Ключевым элементом культуры выступает термофильный Streptococcus thermophilus, который обеспечивает равномерное кислотообразование и поддерживает активность мезофильных микроорганизмов за счет синтеза биоактивных пептидов. Мезофильные культуры, в свою очередь, формируют характерный сливочный вкус и мягкий кисломолочный аромат.
Отдельно отмечается низкий уровень пост-окисления: разработанная культура сохраняет нейтральный вкус продукта на протяжении всего срока хранения, снижая риск избыточного нарастания кислотности.
Дополнительным технологическим эффектом стала повышенная способность консорциума к синтезу микробных экзополисахаридов. Это улучшает влагосвязывание белковой матрицы и позволяет увеличить выход мягкого творога на 3–5% по сравнению со стандартными мезофильными заквасками.
Испытания подтвердили универсальность решения: культура эффективно применяется как при кислотной, так и при кислотно-сычужной коагуляции и подходит для производства мягкого творога различной структуры, творожных масс и глазированных сырков.
В НИЦ ППиФ подчеркивают: "Разработка НИЦ ППиФ демонстрирует, что смешанные заквасочные культуры являются перспективным инструментом для расширения контроля над биохимическими и физико-химическими параметрами продукта, обеспечивая стабильное качество и повышенную технологическую эффективность".
