Производство традиционного сыра поддерживает малых молочных фермеров в бизнесе
В Риу-Гранди-ду-Сул традиционный сыр стал одним из способов для молочных фермеров продолжать свою деятельность в условиях колебания цен на молоко и высоких затрат на производство. По данным Федерации сельского хозяйства Риу-Гранди-ду-Сул (Farsul), более 55 000 фермеров покинули сектор с 2015 по 2025 годы, что составляет снижение на 65%.
Игорь Вальсолер, фермер и производитель сыра из Жоа в северо-западной части штата, выиграл четвертый Чемпионат мира по сырам в Бразилии. За последние три года количество медалей, завоеванных производителями из Риу-Гранди-ду-Сул на ведущем национальном конкурсе сыров в Бразилии, увеличилось с 30 до более 100, включая 30 золотых наград. «Сегодня мы можем сказать, что находимся на подъеме», — заявил мистер Вальсолер.
Мистер Вальсолер начал производить молоко с родителями в 2007 году. Семья решила не полагаться только на продажу сырого молока крупным молочным компаниям. Он сказал, что они считали, что работа с промышленными покупателями может стать затратной, поскольку компании стремятся к собственной прибыли, а не прибыли поставщиков. По его оценке, самостоятельная переработка молока позволила семье продолжать деятельность в период ценовой нестабильности и других экономических трудностей.
Элоиза Дебона, фермер из Соледаде на севере штата, начала изготовление сыра в 2016 году после того, как забастовка водителей грузовиков оставила около 500 литров молока на ее участке. Семейный рецепт привлек потребителей и привел ее и ее мужа к изменению бизнеса фермы. Сейчас она перерабатывает 95% производимого там молока и выиграла золотую медаль на этом году в Чемпионате мира по сырам в Бразилии. Г-жа Дебона заявила, что производство сыра помогло ферме выдержать засуху, изменения в ценах на молоко и высокие затраты, не покидая молочное производство.
Алин Балбиното, специалист по молоку и молочным продуктам в Sebrae-RS, агентстве поддержки малого бизнеса, сказала, что рынок изготовления традиционного сыра расширился в штате за последние пять лет. Sebrae-RS работает с около 45 малыми предприятиями по переработке сыра. Их продукция была представлена на торговых ярмарках в Паране, Санта-Катарине, Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу и Бразилиа, где, по словам Даниэля Чичелеро, президента Ассоциации производителей колониального сыра Серра-Гауша, они привлекли спрос.
Ассоциация подписала учредительный документ на сельскохозяйственной ярмарке Expointer в этом году. Она стремится получить статус географического указания для колониального сыра из Серра-Гауша, процесс начат два года назад при поддержке Sebrae и Организации кооперативов Риу-Гранди-ду-Сул. Ассоциация должна получить микробиологический анализ молока, производимого в регионе, в ноябре. По словам г-на Чичелеро, ландшафт района ограничивает масштабы производства молока, в то время как производители считают молоко особенным за его качество и органолептические характеристики. Он отметил, что эти качества необходимо донести до потребителей.
Подход повторяет путь производителей queijo serrano, другого традиционного сыра из Риу-Гранди-ду-Сул. Национальный институт промышленной собственности предоставил ему статус географического указания в 2020 году, первое такое обозначение в Бразилии для традиционного сыра. Аллан Тормен, координирующий комиссию по производству молока и молочных продуктов в Farsul, сказал, что традиционный сыр может добавить стоимость без необходимости увеличения объемов производства для малых фермеров. Риу-Гранди-ду-Сул является третьим по величине производителем молока в Бразилии и отвечает за 12.8% национального сбора молока.
Г-н Тормен указал, что местные правила для производства традиционного сыра нуждаются в обновлении. Он поставил под сомнение, как небольшой производитель сыра может соответствовать тем же требованиям инфраструктуры, что и промышленное предприятие с федеральным инспекционным штампом СИФ. Г-жа Балбиното оценила, что создание подразделения по переработке сыра стоит минимум 35 000 реалов и может достигать миллионов реалов, в зависимости от его размера. Минимальная сумма основана на контейнерном объекте, представленном на Expointer в этом году. Она отметила, что производитель мог бы начать с меньшей установки, обслуживающей текущий спрос, прежде чем расширяться.
