В Дании разработали гибридный сыр с молочными и растительными белками
Производство молочных продуктов, включая сыр, остается одним из крупнейших источников парниковых газов в пищевой промышленности. Однако полностью растительные аналоги пока не соответствуют традиционному вкусу и текстуре молочных сыров. Решением этой проблемы может стать гибридный сыр, в котором до 25% казеина (молочного белка) заменено на гороховый белок.
«Нашей задачей было заменить максимальное количество молочного белка, не теряя при этом традиционные свойства сыра», — отмечает профессор Лилия Арне с факультета пищевых наук Копенгагенского университета.
В качестве основы для эксперимента ученые выбрали панир — популярный индийский сыр, который не плавится при нагревании. Особенность разработки в том, что гороховый белок удерживает больше воды, поэтому в процессе производства применяется более высокое давление при прессовании. Это позволило сохранить плотность и форму гибридного сыра даже с высокой долей растительных компонентов.
По словам ведущего автора исследования Вэньцзе Ся, испытания показали, что добавление до 25% растительного белка не ухудшает вкусовые и текстурные свойства сыра.
Несмотря на успешные результаты, ученые отмечают, что вкусовые характеристики гибридного сыра требуют дальнейших доработок перед запуском в массовое производство.
