Эволюция сыра: от продукта для выживания до мировой роскоши
Сыр имеет долгую историю как жизненно важный продукт питания, особенно в те времена, когда не существовало холодильников и современных технологий сохранения продуктов. Его способность оставаться съедобным в течение месяцев благодаря таким процессам, как засолка и прессование, делала его незаменимым для путешественников, армий и сообществ, сталкивавшихся с трудностями.
Введение сыра в Бразилию совпало с появлением скота в 1534 году, который был завезен португальцами из их африканской колонии Кабо-Верде. Изначально этот скот использовался в основном для труда, мяса и кожи. Производство молочных продуктов было ограничено и считалось роскошью для колониальной элиты.
Знаменательная история в бразильской истории включает миф о вреде употребления манго с молоком. Согласно исследователю Кеннеди де Бортоли, это убеждение распространялось для ограничения употребления молока, ценного товара в то время, среди рабов.
Несмотря на эти ограничения, общины киломбо развили свои собственные навыки производства сыра, используя техники, изученные на сахарных плантациях, чтобы изготовлять и выдерживать сыр, снова превратив его в средство выживания.
В XVIII веке, по мере того как скотоводство распространялось вглубь страны, сыр стал более доступным. В эпоху Золотой лихорадки был создан Queijo Minas Artesanal, предназначенный для питания шахтеров. Европейские иммигранты в XIX веке привнесли новые традиции сыроварения, особенно в Южной Бразилии, что привело к развитию Queijo Colonial.
Бразильские сыры получили международное признание, и сыр Passionata из Лаборатории изысканных сыров Биопарка вошел в десятку лучших на Всемирных наградах за сыр в 2024 году. Этот сыр, наполненный маракуйей, является примером сочетания местных ингредиентов и передовых технологий.
Некоторые сыры, такие как Рокфор, настолько тесно связаны со своим происхождением, что их название защищено правилами об охраняемом наименовании места происхождения (DOP). Эти правила гарантируют сохранение специфических методов производства и местных характеристик с течением времени.
Оценка сыра часто включает не только вкус и внешний вид, но и использование звука для оценки текстуры и возможных дефектов опытными специалистами по выдержке. Проект Fine Cheese Biopark нацелен на поддержку малых и средних производителей в регионе Парана в Бразилии, предоставляя технологическую и производственную помощь, а также разрабатывая инновационные сорта сыра.
