Российские производители молочной продукции усиливают работу с HoReCa
По словам генерального директора Союзмолоко Артема Белова, для позиции «пицца-чиз» общественное питание формирует около 80% поставок. В сегменте питьевого молока доля HoReCa составляет около 20% объема, или более 1 млн тонн в год. Основными покупателями такого молока выступают кофейни. В категории творожных сыров, моцареллы и феты на кафе и рестораны приходится порядка 30%.
«Для позиции „пицца-чиз“ общепит формирует около 80 % поставок. Для питьевого молока доля HoReCa составляет 20 % объёма — это более 1 млн тонн в год; это молоко преимущественно закупают кофейни. В творожных сырах — моцарелле или фете — на кафе и рестораны приходится порядка 30 %», — отметил Артем Белов.
Спрос со стороны HoReCa становится все более специализированным. Кофейни формируют устойчивый запрос на ультрапастеризованное молоко с определенными органолептическими свойствами, прежде всего для приготовления кофейных напитков. Как отмечает директор по закупкам сырья «Лебедяньмолоко» Андрей Щетинин, для этого сегмента важны не только вкус и стабильность продукта, но и его технологические характеристики.
«С прошлого года мы запустили проект по производству ультрапастеризованного молока, и достаточно большая часть этого молока идёт на HoReCa. В основном это кофейни. Требования — это органолептика и свойства молока и сливок, которые важны для красивых визуальных картинок при приготовлении кофейных напитков», — рассказал Андрей Щетинин.
Для производителей это означает необходимость более глубокого контроля сырья. В частности, «Лебедяньмолоко» запрашивает у поставщиков данные о рационе коров, поскольку содержание истинного белка влияет на качество, пышность и устойчивость молочной пены.
В сырной категории также растет спрос на более качественные и специализированные продукты. По словам генерального директора компании «Фудлэнд» Максима Полякова, на рынке сохраняется проблема с качеством моцареллы.
«Сегодня моцарелла называется не моцарелла — настоящей на рынке условно 10 %. Остальное — продукт, который не называется моцареллой, хотя именно так его именуют на этикетках», — отметил Максим Поляков.
Коммерческий директор «Городецкой сыроварни» Алексей Глазков подтверждает рост интереса ресторанов к крафтовым сырам. По его словам, за последние два года шеф-повара постепенно переключаются с промышленных сыров на более натуральные и специализированные продукты.
«Последние два года шеф-повара постепенно переключаются с промышленных сыров на крафтовые. Наибольшим спросом в HoReCa пользуются белая плесень, голубая плесень и сыры из группы паста-филата», — сообщил Алексей Глазков.
Выход в HoReCa требует от молочных заводов адаптации рецептур, упаковки и производственных процессов. Совладелец компании «Братья Чебурашкины» Владислав Чебурашкин отметил, что для работы с сетью «Кофемания» предприятие создало отдельные производственные решения.
«Мы сделали небольшой спеццех, используем отдельные рецептуры и процессы при производстве молока, творога, масла. В процессе сотрудничества научились быстро разрабатывать новые нишевые продукты для заказчика, делать небольшие „крафтовые“ партии, тестировать наши возможности. Это безусловно дороже, но это очень ценный опыт», — рассказал он.
