Исследователи изучили микробиоту сыра Серра-Гауша
На протяжении поколений производители в Серра-Гауше, Риу-Гранди-ду-Сул, связывают свои колониальные сыры с местом их производства. В проекте, в котором участвуют производители, исследователи и учреждения, сейчас собирается информация о микробиоте сыра, чтобы исследовать эту местную идентичность.
Исследование фокусируется на колониальных сырах, изготовленных из сырого молока. Оно изучает микроорганизмы, естественно присутствующие в молоке и в производственной среде, включая условия, связанные с почвой, растительностью и помещениями, где сыр производится и зреет. По данным проекта, эти микроорганизмы участвуют не только в процессе изготовления сыра, но и в развитии аромата, вкуса, текстуры и других характеристик продукта.
Подход сравним с концепцией терруара, используемой в виноделии. Он объясняет, почему производители, использующие схожие методы и одну и ту же породу крупного рогатого скота, могут все же создавать сыры с разными характеристиками, когда их территории происхождения различаются.
Проект не направлен на унификацию производства. Возможное Географическое указание признает общие черты семей, производящих сыр в одной и той же территории, при этом сохраняя индивидуальную идентичность каждого производителя. В отчете говорится, что техника, история и метод каждого производителя останутся частью конечного продукта.
Признание происхождения также представлено как значимое для более широкой сельской экономики и культуры. Проект связывает это с сохранением семей производителей в сельской местности, оценкой знаний, передаваемых через поколения, поощрением гастрономического туризма и защитой культурного наследия, связанного с регионом.
Обозначение также может изменить позиционирование сыра на рынке: вместо конкуренции только по цене, он будет идентифицироваться по своему происхождению, добавляя ценность по всей производственной цепочке. Исследователи, участвующие в работе, утверждают, что наука не создает идентичность сыра, а документирует с помощью данных то, что производители давно признали через опыт.
