RU KZ EN 中文 DE FR عربى

Курт, шампанское, наркотики. Интервью с виноделом из Франции Пьер-Кристианом Трамье

Источник: The DairyNews
2522 RU EN KZ
С какими продуктами сочетается шампанское, сколько бутылок шампанского производят во Франции и почему его не хватает потребителям по всему миру, в частности, Казахстану, зачем французские политики уничтожают местное сельское хозяйство и в связи с чем во Франции падает потребление вина - об этом и мном другом Пьер-Кристиан Трамье рассказал в интервью The DairyNews.
Курт, шампанское, наркотики. Интервью с виноделом из Франции Пьер-Кристианом Трамье
обл1.jpg

Пьер-Кристиан, в казахской кухне в Алматы вы нашли продукт, который мог бы сочетаться хотя бы отдаленно с шампанским?

Я хорошо запомнил такую очень соленую штучку, которая напомнила сухой козий сыр (Пьер-Кристиан Трамье говорит о курте - казахском национальном угощении - прим.ред). Это по своей текстуре, своему виду и основному вкусу могло сочетаться с шампанским. Но тот факт, что это действительно очень соленый продукт, здесь нужно очень хорошо подумать с каким пить шампанским.

Раз вы затронули тему сыров, сочетаемости сыров с шампанским, есть три основных критерия, как составить эту гастрономическую пару.
Первый критерий - это текстура. Как вы знаете, шампанское - это не просто игристое вино с пузырьками, оно тоже со специфической текстурой. Что дают пузырьки в текстуре? Они не дают никакого дополнительного вкуса, но это действительно очень заметно в осязании, очень важное ощущение при дегустации шампанского.

И вот, например, если мы возьмем к шампанскому очень мягкий сыр, который будет обволакивать язык, нёбо или, например, соусы, которые будут очень мягкими и очень такими обволакивающими, что произойдет? Произойдет то, что уже пузырьков мы не почувствуем на языке. Это убьет ощущение от дегустации шампанского.

Если мы возьмем сухой сыр, который будет немножко хрустящим на языке, он добавит нам как раз интересный нюанс к пузырькам, и будет интересное сочетание.

Почему курт очень интересен для шампанского - именно за счет текстуры. Там совершенно высушенная текстура, он точно при дегустации не растает на языке. Соответственно мы почувствуем и текстуру сыра, и текстуру пузырьков. 

Потом вступает в силу второе правило - правило подбора гастрономической пары - это сила вкуса. Как раз эта интенсивность вкуса влияет на то, что, например, если мы возьмем очень деликатное нежное вино и к нему добавим какое-то очень яркое блюдо, потеряется вино. И наоборот, если мы возьмем старое шампанское, которое с интересным вкусом, богатым, насыщенным и интенсивным, и к нему добавим какое-то такое совсем хиленькое блюдо, то, в общем, тоже пары не получится. Потеряется теперь уже блюдо на фоне шампанского.

Поэтому курт с точки зрения вкуса, этой солености, конечно, не подойдет. Он полностью убьет элегантный, тонкий вкус вина.
Третье правило - это правило ароматики. По моему мнению, ароматы работают также как цвета. Как и в цветовой палитре можно сочетать цвета, которые друг другу противоречат, то есть противоположность, а можно наоборот делать деграде, когда перетекает из одного цвета в другой.

Возьмем синий цвет. Он может быть синим, небесным, цвета моря, голубым и так далее. Он может иметь разные нюансы. Если мы возьмем палитру всех оттенков синего, получится очень богатая, красивая палитра, где оттенки будут перетекать одного в другое. 
Также и с ароматами. Теперь, переходя к шампанскому, мы говорим, что у него фруктовые нотки, но они тоже очень разные. Например, что придает шардоне шампанскому? Это, по сути, яблочный вкус, но тоже яблочный вкус может быть с миллионом нюансов: яблочный вкус, как у конфитюра, яблочный вкус, как у печеного яблока, яблочный вкус с нюансами компота.

Точно также возьмем пример цветов, когда они в оппозиции, на контрасте, синий с желтым - классическое такое сочетание контраста. Вот на таком контрасте строится и гастрономическая пара. Может быть блюдо, например, с таким очень нежным, совершенно не заметным, деликатным вкусом. Поэтому нужно добавить туда кислинки, чтобы взрывался вкус. И вот на фоне такого основного незаметного продукта кислотность придаст живости.

Теперь вернемся к теме сыров. Сыры - это продукты ферментации в некотором смысле. Что нам приносят эти ферменты? Определенную текстуру качества сыра. И вот, например, сыры Конте, именно при созревании получают фруктовые нотки. Они нас интересуют как база для создания гастрономической пары с вином.

И точно также шампанское, в некотором смысле - продукт ферментации. Поэтому тоже будет и ароматика фермента и, конечно, ароматика фруктовых нот, потому что это база вообще любого вина. В этом смысле, например, и сыр Конте, и шампанское совпадают в своей ароматике. Есть и ноты ферментации, и ноты фруктовости.

И вот если мы вернемся к Шардоне, например, если вино будет уже такое настоявшееся, выдержанное, то нужно подобрать более старые, например, сыр Конте 36 месяцев выдержки. Почему? Потому что будет одинаковая степень ферментации и у напитка, и у сыра, и фруктовость будет тоже, о которой мы говорили.

И именно поэтому часто шампанское подают на аперитив с небольшими закусками, на которых, в частности, будет сыр Конте. Но на его месте может быть, например, пармезан, старый пармезан или Гауда. Почему? Потому что это выдержанные сыры, и вино выдержанное. 
Я вот вам объяснил три основных правила составления гастрономических пар, но все дело в опыте и вкусе.

Сейчас я приведу контрпример, который полностью разобьет мою теорию о трех правилах. У нас в регионе Шампань есть небольшие, маленькие сыры, которые называются Эпуас. Они имеют очень интенсивный вкус, у них есть оболочка, а внутри мягкий сыр. И вот с шампанским очень хорошо эти сыры сочетаются.

Почему это полное противоречие? Потому что по текстуре сыр мягкий, а я говорил, что надо твердый, он имеет очень интенсивный вкус, я говорил, что если деликатное вино, тогда должна быть деликатная закуска и в этом сыре нет фруктовой ароматики, потому что он будет пахнуть стойлом животных.

Почему все-таки такого плана сыр подходит к шампанскому? Потому что дегустировать этот сыр мы будем не куском сыра, а на хлебе. И вот хлеб позволит нам добавить хрустящую нотку, а сыр ляжет просто сверху, причем в маленьком количестве. И шампанское просто позволит своим деликатным вкусом немножко смягчить интенсивность вкуса сыра. И так получится тоже очень хорошая гастрономическая пара.

Чтобы обладать навыками гастрономической сочетаемости, нужно просто пробовать. Чем занимаются звездные шефы? Они ездят по миру, пробуют всякое, чтобы понять, как привнести новую текстуру, новый вкус, новые нотки в свои блюда. И они очень любознательны, и я тоже. И вот нужно быть именно любознательным и любить поесть.

Через пять лет вы приедете в Казахстан, и все поголовно будут пить шампанское.

Что произойдет скорее всего, когда я вернусь, тут будут пить мое шампанское с совершенно для меня неожиданными гастрономическими сочетаниями, о которых я даже подумать не мог, потому что казахстанскую кухню я не так хорошо знаю. 

Люди посвящают разговорам о гастрономической сочетаемости всю свою жизнь, а на самом деле все очень просто: вкусно или не вкусно. Если это вкусно, то что тут добавишь. Спросят, вкусно? Да, вкусно, и начинают советовать друзьям попробовать. Кухня, гастрономия - это не про интеллект, это про чувственность. 

Вы в 20-30 стран поставляете свое шампанское, в какой стране самое необычное сочетание вашего шампанского с какими-то продуктами?

В Японии, как вы знаете, очень много морепродуктов и очень много разных сортов рыб, которые мы вообще в Европе не знаем. Я тоже не знаю, как они там все называются, но именно японская кухня меня поражает вот этим разнообразием вкусов рыбы. И они, действительно, очень неожиданно сочетаются. Эффект очень неожиданный с шампанским и с икрой тоже. Икру там делают из любого вида рыбы. Она тоже очень разная вся, с разными нотами. Но примечательно, что ее дегустируют не на суши, а отдельно, ложечкой зачерпывают немножечко икры и вот такой ритуал, вприкуску с суши. В такой манере дегустации икры шампанское очень деликатно сочетается.
Но еще больше меня поразила даже не сама икра, а семя мужской особи рыбы - молоки, которое они тоже едят из всех типов рыб. Мы в Европе абсолютно об этом забываем, и продукт этот не употребляется, а это очень великолепное сочетание с шампанским. Шампанское и морепродукты - это идеальное сочетание. 

В Финляндии меня поразило как сочетается лосось горячего копчения с шампанским. Горячее копчение придает тоже совершенно другую ароматику рыбе и тот эффект, который получается при дегустации с шампанским, меня очень поразил и понравился.

В чем заключается задача экспертов высокой кухни, в том числе и поваров высокой кухни?  В постоянном поиске новых вкусов. И они это делают. Именно для этого путешествуют по всему миру, пробуют что-то новое, чтобы привносить свою кухню, потому что понятно, если закрываться в одной кухне мира, то, в общем-то, это конечный процесс. А бесконечный процесс - это поиск на разных континентах каких-то новых вкусов, которые добавят новые нюансы тому или иному блюду, тому или иному напитку.

Нужно отметить, что всегда самые известные и именитые шеф-повара при попытке найти что-то новое в других гастрономических культурах, в других странах, конечно же, все равно остаются главными, скажем так, защитниками своей национальной гастрономической культуры, но в которую хотят привнести что-то новое, какой-то новый взгляд.

Почему они так привержены традициям? Что такое традиции гастрономии? Это значит, чтобы это было вкусно, то есть это критерий.

Супер! Это лучшее интервью! Задаешь один вопрос, и тебе все рассказывают. Сколько вина потребляется в мире?

Я скажу вам так, я знаю сколько производят шампанского. В год шампанского в мире производят 300 - 320 миллионов бутылок и этого не хватает сегодня на рынке. К сожалению, много производителей не могут предложить на рынок продукт, потому что не хватает объемов, в частности, для Казахстана. Почему? Потому что последние годы, и вы об этом слышали, были не то, чтобы плохие урожаи, но мало было урожая. Погодные условия были достаточно сложными, были и заморозки в Шампани и вообще в общем контексте погода меняется. И в последние годы урожаи были неплохими, но в малом объеме. Мы, как любой сельскохозяйственный продукт, зависим от погоды и от природы в целом.

У меня есть правило, что молочный бизнес зависит от двух «П». Это погода и политика.

У Франции с молоком сейчас тоже большая проблема. Во Франции с начала года очень засушливая погода. Дождей не было уже несколько месяцев и цена на фураж очень выросла. Это на молочниках очень сказывается. У них падают объемы производства. Что происходит? Объемов меньше, цены растут. Но тут вмешивается ваше второе «П» - политики, которые говорят: "Цены повышать-то нельзя, потому что для потребителя цена должна оставаться прежней". И они импортируют молоко плохого качества по низким ценам.

Если мы говорим про сельское хозяйство, есть ли в Шампани какая-то взаимосвязь между производителями молока и производителями вина?

У нас ферма, я сам фермер, мы выращиваем свеклу и зерновые. В регионе Шампань как раз молоко не производится, это не молочный регион. Сою еще выращивают в Шампани.

Если говорить о производстве свеклы, ее много выращивают именно в регионе Шампань. Здесь вмешиваются политики, которые нам запрещают использовать определенные виды химикатов и мы теряем в объемах производства. За счет этого и падает производительность, конечно. Речь о сахарной свекле. Поэтому целая индустрия задействована: меньше сырья и производители сахара тоже от этого страдают, то есть вся производственная цепочка попадает в эту проблему.

Работая на молочном рынке, общаясь с европейскими политиками и бизнесменами, я обращаю внимание, что Европейский союз в области животноводства на 100% нацелен на серьезное сокращение производства продукции животноводства. И, как я понимаю, растениеводства это тоже касается. Какое отношение среди фермеров к этой политике? Насколько я понимаю, план Евросоюза - сократить внутреннее производство до уровня внутреннего потребления, перестать быть экспортером.

Есть идея вообще разрушить целую индустрию. Вот возьмем мясную промышленность в Европе. Есть полное понимание того, что вся эта индустрия сейчас исчезает на наших глазах. Это опять-таки эффект политического влияния. Для примера возьмем говядину. Заключили договоры о сотрудничестве с США, об огромных объемах поставок мяса из США в Европу. Что происходит? Логично, свое мясо уже не нужно и нужно сделать все возможное, чтобы оно не производилось в Европе. И точно также это будет касаться, например, домашней птицы из Южной Америки. Производить хорошую домашнюю птицу во Франции - дорого. Да, будем экономить, будем импортировать из Южной Америки.

С чем это связано? Может быть с сокращением выбросов?

Для меня это чистая экономика. Мы производим самолеты Airbus. Ну вот берите их, а мы тогда будем брать вашу говядину. Вот такое правило. Просто экономическая сделка между государствами. Сегодня среди людей, занятых в сельском хозяйстве, самый большой за всю историю Франции уровень суицидов. Как вы понимаете, для любого фермера, как и для меня, свой надел земли - это то, что принадлежит семье веками. И это самое ценное, и потерять это… Таким образом, эта земля не может ни меня прокормить, ни мою семью, что мне с ней делать? Все эти вопросы приводят к такому результату. 

Насколько я понимаю, тем не менее, винный бизнес и бизнес шампанского конкретно, он не настолько под угрозой, как животноводство?

Если мы говорим о шампанском и рынке шампанского, то здесь ситуация следующая. Весь объем производимых бутылок, который я назвал, производится, по сути, пятью крупными игроками на рынке шампанского. В частности, LVMH (Французская транснациональная компания, известный производитель предметов роскоши под торговыми марками Christian Dior, Louis Vuitton, Givenchy, Guerlain, Moët & Chandon, Hennessy, Chaumet и др. - прим.ред.) и эти пять монополистов, они производят 80-90% всего объема шампанского. И только вот чуть-чуть остается маленьким, независимым, нишевым производителям. И LVMH, например, производит из всего объема 30% производимых бутылок. Но при этом всего лишь 5% в торговом обороте самого LVMH, как такового.

Что позитивно, эти монополисты являются лоббистами интересов всех производителей шампанского в мире, и без этих крупных холдингов меня бы не было. То есть, Airbus - хороший бренд, но все-таки Dior лучше, его любят больше. И поэтому, конечно, это позволяет иметь вес этой компании, в частности, LVMH в мире и защищать интересы, в частности, право называться шампанским. Это тоже их и задача, и большое достижение. Ну и в целом, защищать интересы всех производителей шампанского.

В Бордо другая ситуация. Там есть примерно 50 крупных шато, которые являются лидерами этого региона. Они все решают и должны помогать небольшим производителям. Но на самом деле происходит следующее: там много негоциантов - торговцев вином, и они задают тон, всю экономику региона определяют они. И право на наследование землей под виноградники, оно очень выросло за последние годы. И обычная семья, у которой был свой небольшой надел земли, виноградник, не может просто позволить себе его оплатить. При этом она должна заниматься производством, следить за качеством, инвестировать в технологию производства, в свой маркетинг и так далее. И, конечно, в какой-то момент она просто не может этот бизнес содержать.

И еще добавляется конкуренция с красным вином Нового света - там огромные наделы земли, абсолютно дешевое производство и объемы. И, соответственно, как выдержать в этой ситуации?

И вот уже экономика не выстраивается, бизнес такой маленький не получается, плюс еще одна тенденция - в целом снижается потребление вина во Франции. На своем родном рынке маленькой винодельне работать сложно, на международном вообще невозможно с такими высокими ценами. И что происходит? Они просто начинают уничтожать виноградники. А в это время мировое потребление красного вина сегодня очень высокое, рекордно высокое. И это трагедия для Франции, потому что уходит экспертиза, уходит многовековая традиция. И опять делаю вывод, что это сегодня выбор наших политиков.

А почему падает потребление вина во Франции? 

Меняется образ жизни нового поколения, меняется поколение потребителей, новое поколение следит за здоровьем. Это также большая цель государства. Государственная политика направлена на здоровье, здоровый образ жизни, спорт, что не предполагает высокое потребление вина. Есть пропаганда своего рода, но в тоже время еще нужно отметить, что у молодого поколения потребителей сегодня есть другие способы. Ну, вот например, мы пошли танцевать - мы пили, а у них есть другие альтернативы сегодня в Европе. Это уже не вино, а наркотики.

Только сейчас начинают об этом задумываться. Потому что, вы знаете, во Франции  разрешено немного выпить за рулем, есть процент, который разрешен, но есть и контроль. То есть вас останавливают, проверяют, если превышена норма, то тоже и штрафы, и забирают водительские права. Есть контроль. А как проверить уровень наркотических веществ? Их не проверяют, когда за рулем. Почему? Потому что таких наркотических веществ сегодня великое множество. Как осуществить контроль. Во Франции только сейчас об этом стали задумываться.

Сегодняшние политики думают очень коротко, очень короткой перспективой. И никто не занимается сегодня видением будущего общества. Поэтому принимают какие-то сиюминутные решения, которые кажутся, может быть, правильными, может быть выгодными. Но о том, какие это последствия может иметь в долгосрочной перспективе, об этом думают единицы из нынешних политиков.

Пьер-Кристиан, спасибо вам большое за такое классное интервью!

20.06.2024
Сегодня в рамках Euro 2024 пройдет матч команд Дании и Англии. Посмотрим, что у соперников на молочном поле?
Читать полностью