Больше покупателей хлебобулочных изделий ищут качественные продукты с чистой этикеткой

«Сегодняшние потребители применяют более целостный, активный и профилактический подход к здоровью. Они становятся все более внимательными к своей еде и к тому, откуда берутся ее ингредиенты, и ищут инновационные, сенсорные впечатления. Чистая этикетка, растительное происхождение, питательный профиль и экологичность продолжают влиять на их решения о покупке», — рассказал Камиэль ван Бик, директор категории пекарни Cargill Europe. 

«В результате потребители все больше осознают влияние жиров и масел на их рацион и общее состояние здоровья. Жиры остаются главной проблемой потребителей, уступая только сахару по востребованности информации». 

Согласно опросу Cargill Ingredient Tracker 2022, масла привлекают внимание потребителей, а те, которые считаются натуральными и узнаваемыми, такие как органическое подсолнечное и кокосовое масло, воспринимаются как «более здоровые» варианты. С другой стороны, такие ингредиенты, как пальмовое масло и химические добавки, считаются менее полезными для здоровья. 

Ключевые тенденции

«Основные тенденции, наблюдаемые в области масел и жиров в хлебобулочных изделиях, сосредоточены на устойчивости и прозрачности, развитии образа жизни, заботящегося о своем здоровье, а также стремлении к счастью и удовольствиям», — говорит Карен Саэй, менеджер по развитию и интеллектуальной собственности Fuji Oil Europe. 

Ожидается, что продукты питания будут адаптированы к уникальному образу жизни потребителей, будь то веганский, растительный, кето-, «свободный» или другой образ жизни.

«Наш последний раунд исследования TrendTracker, проведенный в 2023 году, показал, что существует четыре ключевые тенденции, которые формируют требования не только в хлебопекарной промышленности, но и в продуктах питания и напитках в целом: более здоровые варианты, устойчивое снабжение, снисходительность и упрощение». — говорит Сьюзен Готвальд, менеджер по инновациям в пекарне Cargill. 

Потребители рассматривают свои покупки как отражение своих ценностей и принимают решения, которые поддерживают окружающую среду. Они ожидают, что прозрачность от брендов поможет им достичь этих целей. 

Цепочка поставок масла ши Fuji начинается с коллекционеров, в основном женщин, которые получают выгоду от объединения в кооперативы, чтобы продавать большие количества и получать больше возможностей на переговорах. «Наши обязательства распространяются на создание местной ценности за счет местной переработки ядер ши и фракционирования масла ши в стеарин ши на наших предприятиях в Гане», — говорит Сай. 

«Мы уделяем приоритетное внимание сохранению зеленых зон, засаженных деревьями ши, и стремимся к нулевому вырубке лесов. Признавая, что эндемическая бедность лежит в основе многих других проблем, мы стремимся расширить возможности женских кооперативов с помощью программы, которая позволит им расширить свои возможности до такой степени, что им больше не потребуется предварительное финансирование».

Жиры, которые увеличивают и выравнивают объем

Компания Cargill запустила Cremoflex, индивидуализированную линейку наполнительных жиров премиум-класса, отвечающих различным потребностям в более здоровых и экологически чистых хлебопекарных жирах и маслах.  

«Наш диапазон решений позволяет нашим клиентам адаптировать свой продукт к потребностям потребителя — от «увеличителя объема», позволяющего получать более пышные деликатесы, до «уравнителя», обеспечивающего более здоровые варианты наполнения», — отмечает Ван Бик. 

Жиры-наполнители CremoFlex могут быть адаптированы для использования в решениях для пальмового масла, сертифицированных Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), а также в таких продуктах, как печенье с начинкой, сэндвич-печенье, вафли, шоколадные таблетки с начинкой и пралине. «Есть также «усилитель» для настоящего наслаждения и «универсал» для экономичных и простых решений обработки».

«Задача аналогична, когда речь идет о роли жиров в сфере альтернатив растительному мясу, поскольку мы стремимся улучшить питательный профиль продуктов как за счет обогащения минералами, витаминами, клетчаткой и белками, так и за счет сокращения дисквалифицирующих питательных веществ. такие как общее количество жиров (энергия) и насыщенных жиров». 

Этот портфель соответствует рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) передовой практике, согласно которой к концу 2023 года содержание трансжирных кислот промышленного производства (iTFA) не должно превышать двух граммов на 100 граммов жиров/масел. 

«В ответ на растущую потребность в более низком содержании насыщенных жиров CremoFlex позволяет создавать вкусные продукты, в которых содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) снижено до 25% по сравнению с традиционными решениями», — говорит она.   

Растительные жиры

Жиры для выпечки должны улучшать пищевые характеристики, выделять вкус, удовлетворять диетические потребности потребителей, заботящихся о своем здоровье, а также обеспечивать вкус и функциональность. Чистые ингредиенты и прозрачность важны для многих потребителей, в то время как некоторые предпочитают растительное происхождение масла.

«Экологичность находится на переднем крае инноваций в области хлебопекарного жира. Производители внедряют методы устойчивого снабжения, сокращают выбросы углекислого газа, экономят воду и продвигают методы регенеративного земледелия», — говорит Саэй.

Линейка растительных жиров Redusat от Fuji Oil позволяет существенно снизить содержание насыщенных жирных кислот (до 60%) без ущерба для исходной текстуры и вкуса пищевых продуктов.

Эти жиры кристаллизуются очень быстро, что приводит к более твердой текстуре и лучшей термостойкости, чем традиционные жиры с более высоким содержанием насыщенных жиров, которые они заменяют. «Жиры Redusat можно легко аэрировать до стабильной структуры, в результате чего получается бисквитный крем с восхитительным текстурным контрастом с бисквитом», — говорит Сэй.

Важнейшие компоненты 

Жиры и масла имеют решающее значение для определения качества и срока годности хлебобулочных изделий, а также влияют на такие аспекты, как текстура, объем, внешний вид, цвет, вкусовые ощущения и сенсорные характеристики.

«Высокоочищенные растительные масла и жиры имеют мягкий вкус и позволяют добавлять в выпеченный продукт различные ароматизаторы для достижения желаемого результата», — отмечает Ван Бик. 

Ненасыщенные жиры более склонны к окислению и быстрее прогоркают. «Наши современные производственные мощности дополнительно способствуют увеличению срока годности, сохраняя естественные защитные механизмы, обнаруженные в маслах и жирах. В эту основу мы можем добавить антиоксиданты, чтобы продлить срок хранения», — говорит она. 

«Для нас это область активных исследований, поскольку мы работаем над разработкой антиоксидантов следующего поколения, которые еще больше расширяют границы срока годности».

Выбор жира и масел также влияет на питательный профиль продукта: предпочтение отдается вариантам с более низким содержанием насыщенных SAFA, таким как подсолнечное и рапсовое масло, что является ключевым фактором для производителей продуктов питания, стремящихся воспользоваться тенденциями чистого питания.

«Будь то маргариновые жиры, улучшающие слоеное тесто, устойчивые к выпеканию жиры, необходимые для начинок «Веннуазри», или жиры для бисквитного теста, которые обеспечивают точный контроль растекания во время выпечки, а также обеспечивают свойства предотвращения вздутия верхнего кувертюра в течение срока хранения — Основные свойства хлебопекарных жиров выходят далеко за рамки этого простого взгляда», — объясняет Саэй.

Декадентские вкусы

Потребители в первую очередь думают о наслаждениях, но в то же время они ищут закуски, которые заставят их чувствовать себя хорошо. «Нахождение этого баланса во вкусном и полезном для здоровья угощении позволяет потребителям наслаждаться любимой выпечкой с большим спокойствием и дает им заряд энергии в течение напряженного дня», — говорит Саэй.

«Задача состоит в том, чтобы объединить превосходные ощущения во рту и вкус с другими характеристиками, такими как пожелания по питательной ценности и технические требования к обработке и качеству».

Жиры для выпечки должны иметь определенную консистенцию и стабильность при температуре окружающей среды, чтобы, например, на этапе взбивания сахар и жир можно было взбить в превосходные сливки для дальнейшей обработки. 

«Этот элемент имеет решающее значение, поскольку добавление воздуха в систему теста будет иметь дальнейшее влияние на другие свойства, такие как растекаемость, твердость, рассыпчатость и хрустящая корочка. Кроме того, во время хранения и потребления природа жира будет иметь большое влияние не только на вкус, но и на внешний вид продукта», — заключает Саэй.