Андрей Нагин (Stella Alpina): «В крафтовом сыроделии деньги есть только у того, кто сам варит»

По словам Нагина, за 10 лет работы его производство могло перерабатывать до 2 т молока в сутки, в штате было 15 человек. «После 350 наступает нулевая точка», — сказал он. Сейчас, по его данным, сырое молоко стоит около 550 тенге за литр, и при такой цене брынза или свежий сыр стоили бы около 6000 тенге за килограмм. Поэтому Stella Alpina приостановила производство и распродаёт остатки выдержанных сыров.

Нагин считает, что в крафтовом сыроделии сегодня зарабатывают только те, кто варит сыр сам, без наёмного персонала. Выдержанные сыры, по его словам, в Казахстане делать не стоит: это «длинные деньги». Выживают те, кто делает моцареллу и буррату. В 2019 году компания подписала контракт с сетью Magnum, но опыт показал, что работа крафтового сыродела с крупным ритейлом не складывается: сети не обеспечивают нужного температурного режима. Компания также провела четыре сырных фестиваля, но, по словам Нагина, культура потребления сыра за 10 лет практически не выросла, а после пандемии многие сыроделы не выжили.

HoReCa Нагин назвал серьёзным драйвером для сыроделов, но с оговорками: у ресторанов маленькие объёмы закупок и дорогая доставка. Кроме того, по его словам, по официальной статистике в Казахстане закрылось более 3600 объектов малого и среднего бизнеса, и многие рестораны закрываются из-за роста налоговой нагрузки.

«Надо эти сказки забыть или сесть и хорошо всё посчитать. Как правило, проблема оптимизма в том, что не считают», — сказал Нагин.