Ветеринар Серик Кенжебаев объяснил риски качества мяса
По словам Серика Кенжебаева, некоторые препараты и стимуляторы могут ускорять увеличение массы животных, но при этом менять состав, вкус, цвет и запах мяса. При обычном переваривании корма организм усваивает примерно 75% его объёма. При использовании отдельных стимуляторов показатель может доходить до 90%, однако такое мясо, по его словам, иногда хуже подходит для длительного хранения. Вещества, которые не усваиваются полностью, могут оставаться между мышечными волокнами и внешне напоминать жир.
Ветеринар отметил, что препараты иногда продаются в специализированных магазинах скрыто или под изменёнными названиями. Отдельного контроля, по его словам, требует и их ввоз в Казахстан. Казахское мясо крупного рогатого скота и конина интересуют зарубежных покупателей, но иностранные лаборатории повторно проверяют продукцию, включая содержание кадмия, меди, свинца, кобальта и висмута. Качество зависит также от подготовки животного к убою и самого процесса убоя: перед ним скот рекомендуют не кормить как минимум сутки, оставляя воду, и проверять температуру.
При правильном убое главную артерию перерезают так, чтобы сердце продолжало работать и туша максимально обескровилась. Если животное было больным либо процедура проведена неправильно, кровь может остаться в тканях, а мясо — приобрести тёмный вишнёвый оттенок вместо светло-розового. Для покупателя Кенжебаев назвал несколько признаков свежести: к качественному мясу не должна прилипать бумажная салфетка, а след от нажатия пальцем на плотной продукции со временем исчезает. Оттенок также зависит от вида животного: мясо верблюда обычно розоватое, говядина — розовая, конина — вишнёвая.
На рынке, считает специалист, голова забитого животного должна представляться вместе с тушей, а затем должны осматриваться лёгкие и печень. Изменения лимфатических узлов — покраснение, опухание, кровоизлияния или гнойные очаги — могут указывать на заболевание. При туберкулёзе такие очаги иногда обнаруживаются и с внутренней стороны рёбер. Кенжебаев сообщил, что продавцы порой срезают изменённые участки и обрабатывают их марганцовкой, чтобы скрыть дефекты. Упитанность сама по себе не показывает, здорово ли животное: среди больного туберкулёзом скота встречаются упитанные особи. Подозрительное мясо, по его словам, должно пройти ветеринарную экспертизу и не поступать в продажу.
Ветеринарный врач на бойне, по мнению Кенжебаева, должен быть независимым от её руководства. В некоторых журналах пунктов убоя, рассказал он, все животные записаны как здоровые, хотя среди них могут быть больные или травмированные. Поражённые, ушибленные и загноившиеся части туши, а также повреждённые участки лёгких, печени и других органов необходимо удалять, а инструменты — обеззараживать. На рынках должны работать ветеринарные лаборатории, которые ежедневно проверяют животноводческую продукцию с утра. Мясо, молоко и сметана следует хранить с учётом установленных для них сроков и температурных режимов.
Кенжебаев также рекомендовал проверять документы, маркировку и срок годности колбасных изделий: покупатель не всегда знает происхождение сырья, дату убоя, условия перевозки и хранения, а сертификата в торговой точке может не оказаться. При заморозке структура белков и жиров способна изменяться, поэтому свежезабитое и правильно хранившееся мясо он считает более качественным. В сметану могут добавлять крахмал или муку; тогда продукт становится тягучим, напоминает тесто, а на поверхности появляется больше пузырьков. Молоко, по его словам, лучше хранить в чистой эмалированной посуде, а состав пакетированной продукции следует изучать на упаковке.
Отдельно специалист рассказал о нагрузке и кадровом дефиците в ветеринарной службе. В сельской местности работают ветеринарные станции, а специалистов снабдили транспортом, но в районных отделах нередко заняты лишь четыре-пять человек. В некоторых сёлах обязанности ветеринара выполняют люди с другой базовой специальностью, хотя им поручают племенную работу и искусственное осеменение. Доля приплода от 100 маток, по приведённым им данным, составляет около 43–44 голов в Кызылординской области, 72 — в Костанае и примерно 74 — в Кокшетау. Он также сообщил, что вопросы компенсаций за выезды в отдалённые районы и подходящей рабочей одежды для ветеринаров остаются нерешёнными.
