В России принят новый ГОСТ на полутвердый сыр c 2027 года

Согласно обновленному стандарту, при производстве полутвердых сыров наряду с традиционными молокосвертывающими ферментами животного происхождения разрешается использовать химозины микробного происхождения. Эти ферменты уже широко применяются в мировой сыродельной практике и отличаются высокой степенью очистки, что позволяет обеспечивать стабильное качество готовой продукции.

В Росстандарте подчеркнули, что основные требования к сырью и ингредиентам остаются на высоком уровне. Использование микробных ферментов позволит предприятиям расширить технологические возможности и приблизить российские стандарты к международной практике.

Документ также вводит изменения в параметры формы и массы сыров. В частности, допускается производство более компактных головок:

• минимальная масса российского сыра снижена с 4,7 кг до 4 кг;

• минимальная масса голландского сыра уменьшена с 1,8 кг до 1,3 кг;

• максимальная ширина головки голландского сыра увеличена с 15 до 20 см.

Кроме того, стандарт предусматривает возможность выпуска сыра в форме евроблока — прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Масса такой головки может достигать 24 кг.

Новые правила также расширяют варианты фасовки продукции. Легкие сыры массой от 10 г до 3 кг можно будет реализовывать в виде тертого продукта, слайсов, брусков или кубиков.

В Росстандарте отмечают, что обновление стандарта позволит улучшить прослеживаемость продукции и расширить возможности реализации сыра непосредственно производителями, минуя дополнительную фасовку сторонними предприятиями.

При этом требования к массовой доле жира в сыре остаются прежними, однако допустимые отклонения увеличены до 2%.