Российские ученые разработали белковые йогурты на основе гречки и риса
Разработка выполнена при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ. Исследователи отмечают, что полученные йогурты превосходят существующие растительные аналоги по содержанию белка (3–4 г на 100 г продукта против 1,5 г у популярных брендов), при этом содержат в 5–10 раз меньше углеводов.
«Мы создали безлактозные йогурты с высоким содержанием белка и витаминов, сохранив при этом привычную текстуру и вкус продукта. Основой служит гречневое или рисовое молоко, не содержащее глютен и обладающее пребиотическими свойствами», — пояснила доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.
Технологический процесс включает смешивание растительного молока с кукурузным крахмалом, термическую обработку и последующее внесение заквасок с полезными бактериальными культурами. В рисовую основу добавляется натуральный подсластитель — стевиолгликозид, а гречневая не требует подслащивания из-за собственного характерного вкуса.По словам разработчиков, полученные йогурты имеют:
-
высокое содержание белка (3–4 г/100 г);
-
низкий уровень углеводов;
-
комплекс витаминов A, B1, B2, B6, C, K и PP;
-
отсутствие глютена и посторонней микрофлоры.
Результаты лабораторных испытаний подтвердили наличие высокой концентрации пробиотических культур и полное отсутствие патогенных микроорганизмов.
«Рисовый йогурт получился кремообразным с мягким, сладковатым вкусом, а гречневый — умеренно вязким, с характерным зерновым оттенком. Цвет продуктов естественный: белый и светло-коричневый соответственно», — отметила магистрант кафедры «Химия и биотехнология» Анна Симонова.
Йогурты на основе гречки и риса могут занять нишу функциональных продуктов в категории plant-based dairy, где ведущие мировые производители активно инвестируют в локальные инновации.
«Наши йогурты демонстрируют, что растительные продукты могут быть не только полезными, но и технологически совершенными. Мы рассчитываем, что технология заинтересует переработчиков и получит коммерческое развитие», — добавила Анна Портнова.
