Эксперт Алексей Удовенко: «Пальмовое масло — ключевой ресурс глобальной продовольственной безопасности»

По словам эксперта, современная наука четко разделяет заменимые и незаменимые жирные кислоты, и лишь последние организм человека синтезировать не способен. «Любой врач скажет: диета может быть разной, но незаменимые жирные кислоты должны поступать только с пищей — иначе никак», — подчеркнул Алексей Удовенко.

Он отметил, что аналогичный принцип действует и в животноводстве. «Если кормить корову даже исключительно пальмовым маслом, его не будет в молоке. Жирнокислотный состав молока формируется в молочной железе коровы эволюционно — так, чтобы обеспечить здоровый рост теленка», — пояснил он.

Говоря о рационе, Алексей Удовенко напомнил, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует распределять суточную калорийность по трем основным группам — белки, жиры и углеводы — примерно поровну. При этом внутри жирового компонента желательно сочетание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных липидов.

Эксперт отдельно пояснил простую бытовую разницу между ними:

• жидкие масла чаще являются ненасыщенными;
• твердые — насыщенными.

Алексей Удовенко привел эволюционное объяснение различий между растительными маслами: «В северных широтах масла жидкие, потому что при замерзании растение просто бы ломалось. В тропиках — наоборот: высокая температура круглый год сформировала твердые и полутвердые жиры. Это гениальное изобретение природы».

Эксперт подчеркивает, что пальмовое и пальмоядровое масла обладают уникальным набором характеристик, что делает их востребованными в производстве продуктов питания.

«Пищевая промышленность не может работать с коротким сроком годности, как домашняя выпечка. Нам нужны жиры специального назначения — и получить их можно только из широкого спектра сырья, включая продукты масличной пальмы».

Современные технологии позволяют использовать в одном продукте несколько типов жиров для разных задач: структуры, пластичности, аромата или текстуры. «В одной конфете может быть три–четыре разных жира. И все они могут быть получены из одного растения — масличной пальмы», — отметил Алексей Удовенко.

Эксперт напомнил, что и масличная пальма, и подсолнечник начали использоваться в промышленных масштабах почти одновременно — около 100 лет назад.

Он подчеркнул: «Подсолнечник — культура американского происхождения. Пальма — африканская. Ни одна из них изначально не воспринималась как масличная — это были декоративные растения. Промышленный потенциал раскрыли лишь в XX веке».

Сегодня глобальная индустрия пальмового масла — одна из крупнейших в мире. «Объем мирового рынка оценивается примерно в 50 млрд долларов. Это сопоставимо с экономикой средних государств. Эта отрасль обеспечивает калориями огромную часть населения планеты», — отметил эксперт.

Алексей Удовенко подчеркнул, что пальмовое масло занимает свое место в мировой системе питания не случайно: «Масличная пальма дает твердые, жидкие и полутвердые жиры. Это универсальная культура, без которой современная пищевая промышленность не могла бы обеспечивать качество, безопасность и стабильность продуктов питания».

При этом эксперт подчеркнул, что речи не идет о замене всех культур одной: «Отказаться от других масел тоже невозможно. Например, соя – это не только масло, но и шрот, без которого нечем будет кормить животных. Вопрос не в том, какое масло “плохое”, а в том, умеем ли мы правильно пользоваться тем, что у нас есть».

Спикер обратил внимание и на специфичность агротехнологии масличной пальмы. В отличие от сезонных культур, которые весной сеют, а осенью убирают, масличная пальма дает урожай круглый год. Плоды регулярно собираются и в течение 24 часов поступают на переработку.

Плантации Алексей Удовенко сопоставил с лесом: «Мы привыкли к полям подсолнечника до горизонта: красиво цветет очень недолго, а остальное время – фактически выжженная земля. Плантации масличной пальмы – это лес, который круглый год генерирует кислород и при этом регулярно дает урожай».

Он раскритиковал распространенный миф о том, что «раньше все было натуральным и полезным, люди жили дольше, а сейчас кругом синтетика». «Если бы мы жили 2–5 тысяч лет назад, никакой “жизни до 120 лет” не было бы. Люди жили в среднем 20–30 лет, это было тотальное недоедание. То, что сегодня в ряде стран средний возраст населения превышает 70–80 лет, во многом результат развития медицины и пищевой промышленности», – отметил он.

Современные технологии производства жиров специального назначения, маргаринов и функциональных ингредиентов, по его словам, позволяют создавать продукты с прогнозируемым сроком хранения и безопасными потребительскими характеристиками.

На примере круассанов Алексей Удовенко показал, как сильно изменилась пищевая индустрия:

• традиционно круассан на сливочном масле живет один день;

• индустрия не может позволить себе постоянные списания и требует стабильного качества и длительного срока годности;

• именно поэтому используются жиры специального назначения и маргарины, разработанные под конкретные задачи.

Сегодня, пояснил он, технолог располагает широкой «палитрой» жиров: от масел для заправки салатов до жиров для жарки, выпечки, шоколада и кондитерских изделий. В одном продукте может использоваться сразу несколько разных жиров, создающих нужную текстуру и поведение при различных температурах.

«В одной конфете оболочка может быть на одном жире, начинка – на другом, структурирующий компонент – на третьем. И все это вполне может быть получено из продуктов масличной пальмы», – пояснил он.

Только около ста лет назад и в России, и в Малайзии эти культуры начали рассматривать как источники массового производства масла. С тех пор объем мировой индустрии пальмового масла достиг сопоставимых с экономиками средних государств масштабов и фактически стал одним из опорных элементов глобальной продовольственной системы.

Отдельный блок выступления был посвящен технологии производства и рафинации масел. Алексей Удовенко отметил, что подсолнечное масло в промышленных масштабах традиционно получают с применением экстракции растворителями и последующей многоступенчатой очистки, что является нормальной и давно отработанной технологией для крупных заводов.

Пальмовое масло, напротив, в основном производится методом механического отжима на шнековых прессах, без применения растворителей. Далее следует рафинация, включающая обезцвечивание и дезодорацию.

Он подчеркнул, что современные требования к рафинации основаны на строгом контроле температурных режимов, чтобы не допускать образования нежелательных примесей (контаминантов). Малайзийская индустрия, по его словам, оперативно внедрила научные рекомендации по снижению температурных параметров в вакуумных дезодораторах для минимизации таких рисков.

Пальмовое сырье, подчеркнул эксперт, используется далеко не только в пищевой промышленности. Продукты масличной пальмы – важная база для олеохимии: производства поверхностно-активных веществ, ингредиентов для косметики, бытовой химии и фармацевтики.

Из пальмового и пальмоядрового масла изготавливаются компоненты:

• для кремов для рук и тела,

• для шампуней и мыла,

• для зубных паст,

• для широкого спектра косметических и гигиенических средств.

Глобальное производство пальмового сырья, по его словам, продолжает расти именно потому, что оно одновременно решает задачи и продовольственной, и промышленной безопасности.

Подводя итог, Алексей Удовенко напомнил, что научный консенсус выделяет в качестве однозначно проблемных прежде всего трансизомеры жирных кислот, образующиеся при неконтролируемой гидрогенизации, а не само по себе пальмовое масло.