Овечий курт и масло: как в ауле Аққайнар возрождают забытый вкус традиционной казахской кухни

Чтобы прикоснуться к этому забытому вкусу, необходимо отправиться в горы Меркенского района, на джайлау, где до сих пор практикуют доение овец и готовят курт по старинным рецептам. Путь к этим пастбищам, расположенным всего в 60–70 километрах от аула, труден: на машине туда не добраться, и подниматься можно только верхом.

До начала XX века овечье молоко играло ключевую роль в молочном производстве казахского народа. Исследования конца XVII века показывают, что в Младшем жузе основными видами скота были лошади и овцы, в то время как доля коров и верблюдов составляла не более 1-2%. По данным этнографических экспедиций, к 1922 году коровье молоко занимало лишь 10% в структуре молочного потребления казахских семей.

Незначительная роль крупного рогатого скота в традиционном скотоводстве казахов объясняется целым рядом факторов. Во-первых, коровы затрудняли дальние кочевки, которые могли достигать тысячи километров, и требовали более тщательного ухода, особенно в зимний период. Во-вторых, и это немаловажно, овечье молоко значительно превосходит коровье по питательной ценности: его энергетическая ценность составляет 4340 кДж против 2640 кДж у коровьего, содержание жира почти вдвое выше (6,7% против 3,6%), как и содержание белка (5,8% против 3,0%).

Историк-исследователь Алия Болатхан, работая над материалом о курте, столкнулась с распространённым упрощением в понимании этого продукта. "Курт – это не просто еда, это особый способ мышления о пище, теле, памяти и степи", – отмечает она. Особое внимание привлек факт, что именно овечий курт считался самым питательным. Желание попробовать его и понять, почему этот продукт, столетие назад бывший основой молочной культуры, сегодня практически исчез, стало ключевым.

Эксперты по овцеводству подтвердили: в Казахстане нет промышленного производства овечьего молока, оно используется в основном в мясном животноводстве. Поиски отдельных хозяйств, где ещё практикуется доение овец, привели команду проекта в дом Несіпхан-ата и Розикуль-апа в ауле Аққайнар. Они согласились поделиться своими знаниями и позволили заглянуть в процесс приготовления традиционных продуктов.

Изначально планировалось наблюдать за доением непосредственно на джайлау, но, как объяснила Розикуль-апа, дорога туда доступна только верхом на лошади и занимает около двух часов, что может быть затруднительно для неподготовленных людей. Поэтому было предложено наблюдать за процессом в ауле, куда пригоняют отары после летнего выпаса. Именно там удалось застать момент, когда, по словам Розикуль-апа, «того белого с краю. Желіні сыздап тұрғанын ұста» – ей, у которой вымя налилось, нужно помочь.

Этот случай стал отправной точкой для более глубокого исследования того, как традиционные вкусы и практики казахской кухни постепенно уходят в прошлое, и как важно сохранять это уникальное наследие.





Фото: vlast.kz