Россия 15.01.2025

Об истории сыроделия

Источник: DairyNews.today

Пока Европа переживала расцвет сыроделия в Средние века, упадок в эпоху Ренессанса (сыр считался вредным для здоровья) и затем новый виток развития, положивший начало промышленного сыроварения, в России сыр продолжает производиться «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки, без варки (кислотным способом).

Валентина Маяускайте
Эксперт и технолог в сыродельной отрасли

Все публикации автора
Публикации других авторов
Авторы

Одной из причин застоя считают запрет на употребление в пищу телятины - большой грех (да и непрактично), что позволяет сделать вывод, что наши предки пропустили открытие сычужного фермента, получаемого из желудка теленка.

Первые сдвиги в российском сыроделии начинаются лишь в XVIII веке, когда Петр I в 1698 г приглашает в страну первых сыроваров из Швейцарии. В петровское же время употребление в пищу телятины перестало считаться грехом - церковь потеряла свою безграничную власть и подчинилась монарху. Однако первая сыроварня появляется в нашей стране лишь в 1812 г. в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому.

Под руководством швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера и по его рецептурам, но из местного сырья удается произвести первоклассные сыры, которые стремятся заполучить лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Однако, общедоступным выпускаемый продукт назвать было сложно - позволить себе такой сыр могли только дворяне и купцы.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Подпишитесь на наш telegram-канал

Подпишитесь на наш Инстаграм

Важные новости

29.09.2026

Кинталь Исламов: «Почему другие могут строить крупные молочные комплексы, а мы не можем?»

28.09.2026

JLC Сут примет участие в Центральноазиатском молочном конгрессе AqAltyn 2026

25.09.2026

Каха Кониашвили: «Грузии сначала нужно обеспечить себя молоком — и только потом думать об экспорте»

Тема недели

09.10.2026

На FoodExpo Qazaqstan 2026 представят технологии для молочной переработки

С 11 по 13 ноября в Алматы пройдёт выставка FoodExpo Qazaqstan 2026. В её программе заявлены технологии для молочной промышленности, пищевые ингредиенты и упаковочные решения. Организаторы планируют разместить оборудование для переработки продукции АПК в отдельном павильоне № 11 КЦДС «Атакент».

Читать полностью

Аналитика

03.08.2026

Аналитический дайджест событий с 27 по 31 июля 2026 года

08.06.2026

ФАО сообщает о стабилизации мировых цен на продукты питания на фоне разнонаправленных цен на сырьевые товары

03.06.2026

Индекс GDT снизился на 0,6% на фоне падения цен на сухое молоко

Аналитика

Цитаты дня

Маллак Абделькадер, руководитель отдела аналитики и исследований в NielsenIQ

MENA Dairy Congress является важной платформой из-за постоянно меняющейся природы потребителя, который всегда подходит к рынку с точки зрения чувствительности к цене и ищет дополнительные преимущества. Важно помнить об этом, чтобы обеспечить успех на рынке.

Арсен Исламов, эксперт-практик мясного животноводства

Есть надежда, что новый союз (животноводов Казахстана - ред.) будет выдвигать конструктивные инициативы, которые положительно скажутся на каждом фермере в Казахстане, и эти инициативы будут поддержаны и воплощены в жизнь Министерством сельского хозяйства.

Алексей Китаин, региональный директор Hunland Trade Kft

Экономика простая: из-за введенного казахстанским регулятором запрета на ввоз КРС из Венгрии казахстанские хозяйства фактически лишаются оптимального с точки зрения стоимости и сохранности животных сухопутного маршрута поставок племенного скота из Евросоюза с транзитом через Россию и вынуждены переходить на авиадоставку, что увеличивает себестоимость ввозимого молодняка.

Степан Тен, управляющий директор компании «Бек+»

Самая большая проблема, которая назревает, – это дисбаланс между ростом производства и возможностями переработки. Фермы растут быстро, заводы – медленнее. В какой-то момент переработчики просто не смогут принять все молоко, а затем появится соблазн снижать закупочную цену. Это ударит по рентабельности и увеличит срок окупаемости проектов.

Азамат Ромазанов, Danone Центральная Азия, Кавказ и Монголия

Локальное производство дает целый ряд преимуществ, в том числе возможность быстрее адаптировать рецептуры под вкусы местных потребителей, свободу в выборе поставщиков и сырья, оптимизацию логистики и себестоимости, гибкость в планировании и разработке новых продуктов.

Армен Хуршудян, управляющий фермой "Айс"

Учитывая время, которое требуется для развития молочной отрасли, безапелляционно критиковать Министерство сельского хозяйства спустя всего два года после начала программы, по меньшей мере, неправильно. Критика должна быть, но здоровая — с конкретным анализом и предложениями.

Сауле Жанкина, зам. директора Молочного союза Казахстана

Отрасль развивается устойчиво. Уже нет таких резких рывков, как раньше, когда переработка значительно опережала сырьевую базу. Сейчас баланс выравнивается. Темпы роста умеренные, но стабильные. В перспективе нужно расширять экспортный потенциал и уделять больше внимания глубокой переработке.

Ерсаин Жаксылыков, директор ТОО "Гормолзавод"

Чтобы популяризировать казахстанскую продукцию на внешних рынках, необходимо объединяться заводами, создавать единый технологический хаб, который поможет сократить издержки, связанные с выходом на рынок... Дистрибьюторам и ритейлерам будет интереснее и проще работать, с одним большим пакетом, чем по отдельности с каждым.

Михаил Мищенко, издатель Dairynews.today, молочный эксперт

У нас есть свои продукты — курт, катык, айран, но, как правило, они производятся кустарно. В них огромный потенциал, но он совершенно не реализован. Казахстан вполне может стать пионером в промышленном производстве национальных продуктов, особенно курта. Но и здесь нельзя замыкаться на себе...

Олжас Бектенов, премьер-министр Казахстана

В настоящее время наблюдается недозагруженность перерабатывающих предприятий. Поэтому необходимо продолжать активно наращивать численность сельскохозяйственных животных, не допускать их незаконный вывоз и поддерживать субсидирование маточного поголовья. Это также позволит решить вопрос импортозамещения по основным видам продуктов.

Артем Березуцкий, коммерческий директор TDNT Engineering

Потребители начинают лучше понимать, что длительный срок хранения молочных продуктов – это результат современных технологий, а не добавления консервантов. Прогнозируем, что такие продукты будут становиться все более популярными, особенно среди молодежи и в странах с развивающимися рынками.

Ирина Иванова, генеральный директор IDS

Переработка белка может стать ключом к прибыльности, так как белок востребован в спортивном питании, косметологии, детском питании и других отраслях. Тот, кто научится эффективно перерабатывать белок, получит большие экономические преимущества. Будущее молочной отрасли связано с развитием новых технологий переработки и освоением новых рынков.

Степан Тен, управляющий директор ТОО «Бек+»

Молочное производство является достаточно маржинальным. Но с другой стороны фермер сталкивается с долгим оборотом денежных средств. Недостаток (молока) есть и сейчас, но он решается строительством новых молочно-товарных ферм. Если госдотации убрать, то строить никто не будет из-за отсутствия рентабельности.

Сауле Жанкина, Молочный союз Казахстана

Маркировка коснется только легального бизнеса, который законопослушен, и, конечно, это отразится на цене, так как все административные усовершенствования от государства влекут дополнительные вложения и увеличение персонала. В данном случае выгоду получат частные компании, ведущие учет марок. Налоги вряд ли повысятся, а вот покупатель заплатит за все "хотелки".

Азамат Ходжаназаров, заместитель гендиректора «Олжа Агро»

Мы планируем запуск молокоперерабатывающего завода с мощностью переработки 300 тонн молока в сутки. Завод будет ориентирован на производство сыров в объеме от 60 до 100 тонн в месяц. Сейчас кажется, что для Казахстана это много. В стране мало заводов, которые перерабатывают свыше 300 тонн. Однако для реализации таких объемов нам необходимо самостоятельно обеспечивать себя сырьем.

Алексей Ашрафзянов, Tetra Pak в Центральной Азии и на Кавказе

Будущее молочной промышленности в Центральной Азии выглядит очень многообещающим, особенно через призму глобальных трендов. Мы ожидаем роста диверсификации продукции, с акцентом на здоровье, такие как безлактозные и обогащенные молочные продукты, а также на «десертные» продукты, такие как ароматизированное молоко и йогуртные напитки.

Ду Минг, эксперт IFCN из Китая

Потенциал роста и развития молочной промышленности Центральной Азии огромен. Регион имеет преимущество относительно низких производственных затрат, особенно когда речь идет о земледелии и выращивании кормов. Способность региона масштабировать производство молочной продукции может открыть двери для увеличения экспорта, особенно в соседний Китай, который продолжает испытывать высокий спрос на молочные продукты.

Виталий Михайлов, директор ТОО «МолКом Павлодар»

Мы в настоящее время работаем на минимальном уровне рентабельности. На фоне усиления демпинга со стороны российских и белорусских конкурентов надо бы торговым сетям поддержать отечественный продукт, чтобы мы могли быть в равной степени представлены на полках с импортом. Государству нужно оказать поддержку казахстанским производителям, чтобы нас не вытеснили со своего же внутреннего рынка.

Иван Сауэр, гендиректор Агрофирмы "Родина"

Просто так производить молоко, не думая о том, как и кому его потом продавать, - это не вариант. Многие коллеги в этом году уже столкнулись с проблемой сбыта. Важным шагом стало уточнение статистических данных по производству молока в Казахстане. Благодаря этому мы наконец-то сейчас начинаем понимать, сколько молока производим на самом деле, а сколько было приписано. Вектор развития должен быть направлено на поддержку промышленного производства молока. Никакие ЛПХ страну не прокормят.

Айдарбек Ходжаназаров, член Комитета по аграрным вопросам Мажилиса РК

Наши товаропроизводители становятся неконкурентоспособными даже на собственных рынках. Молокоперерабатывающие предприятия снизили закупочные цены на молоко с 250 до 160 тенге. В Павлодарской и Восточно-Казахстанской областях в летнее время заводы вовсе приостановили закуп молока. В пересчете, покупая сухое молоко по 1000 тенге за кг, их литр молока выходит 120 тенге. За 5 лет импорт сухого молока из России вырос в 6 раз. Этим подходом мы уже обанкротили ряд предприятий и кормим соседнее государство.