Мясной клей в твороге? Оказывается, да

Переход с одного объема на другой, это вообще отдельная тема беседы. Я недавно читала про мужчину, который клубнику выращивал, у себя на участке, и с 5 соток собрал 1,5 тонны клубники и решил выращивать ягоду почти на 30 гектарах. И конечно, результаты 5 соток он экстраполировал на новые гектары, и ожидаемо, что не вышло.

Можно всю жизнь сбивать масло и варить творог, но при росте объемов - этот опыт окажется не то чтобы бесполезным, но малоэффективным. Именно поэтому, человек который хорошо готовит, не равно повар.

Так вот, этот самый технический опыт, с марта этого года, при переходе на новое оборудование, мы начали активно покупать.

В Казахстане, очень слабая база молочных технологов, и мы пользуемся услугами наемных, опытных технологов из РФ, что открывает нам двери в самого разного рода информацию, в том числе, в такую - какие ферменты и закваски, чаще всего используют наши отечественные компании, и российские компании, для каких продуктов и в каких целях. Естественно, конфиденциальная информация не распространяется, имен нет, только объемы и продукты, тем не менее, выводы сделать можно.

Например в Казахстан едут штаммы для сметаны, которая отличается плотным сгустком и выраженным сливочным вкусом, а также ощущением высокой жирности. Вот такая у наших общих предпочтений, отличительная черта. И вот так может влиять закваска на продукт, интересно правда?

И, был у нас момент, когда мы пропустили ротацию (замена одного заквасочного штамма на другой). Прошляпили... ну, вот так случилось. С другой стороны, срок работы каждого штамма, предсказать невозможно, нам сказал дядечка с 40летним стажем работы в молочке, так и мы, даже не ожидали что через 3 месяца, у нас это случится.

Творог перестал получаться, сырье сливали и вывозили тоннами, и пока ехали новые, заказанные штаммы, я в одно не прекрасное, утро спросила технолога, как же работают другие заводы, чтобы избежать таких потерь, на что мне ясно ответили, что большинство используют трансглутаминазу, или мясной клей в составе, для фиксации творожного зерна, но предупредили, что нам это не подходит, поскольку она официально запрещена, плюс у нас натуральный продукт.

Не больно то и хотелось, как говорится, но я стала читать об этой добавке, и выяснила, что этот зверь спаивает белок, улучшает отделение сыворотки, увеличивает выход продукта более чем на 20%, позволяет работать с молоком любого качества. Одни плюсы, кроме маленького минуса - есть данные, что он вызывает воспаление кишечника, и проницаемость его стенок, что может быть катализатором для аутоиммунных заболеваний.

И это лишь часть, в которую я погрузилась, за эти три месяца. Сколько было еще, всякого разного, не описать. Тем не менее, для меня все очевиднее, почему люди повально не могут есть молочку, а с другой стороны, очевидно почему эти добавки используют - сырье очень дорогое, работа должны быть эффективной, а цена на продукт адекватной. И вот ты заперт среди ограничений.

Наша неделя слива творога, обошлась нам в несколько миллионов. И это больно. И нас предупредили, что так и будет с натуральным производством. Оно реагирует на все: жара, выпас, закваска, рацион сменился, корова не в настроении. Молоко будет по разному себя вести. Такие вот дела.