Управление влагой в сыре. Часть 5
Источник: DairyNews.today
Последующая обработка будет зависеть от типа сыра и может включать в себя чеддеризацию, термомеханическую обработку, самопрессование, прессование, посолку сыра и созревание.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Все эти факторы будут влиять на конечное содержание влаги в сыре. Например, длительная чеддеризация приводит к потере влаги – происходит самопрессование и синерезис под воздействием накопления молочной кислоты.
Сухой посол сыра также снизит содержание влаги, при этом замедлив рост микроорганизмов. Прессование в формах преследует цель удаления межзерновой, свободной влаги и формирование замкнутой поверхности сыра.
Эти факторы будут определять и продолжительность прессования наряду с размером и формой головки сыра. Посолка сыра в рассоле, в зависимости от размера сыра, также приводит к потере влаги в результате массообменных процессов. Теряется до 3 грамм воды на 1 грамм соли, попавшей в сыр.
Сухой посол сыра также снизит содержание влаги, при этом замедлив рост микроорганизмов. Прессование в формах преследует цель удаления межзерновой, свободной влаги и формирование замкнутой поверхности сыра.
Таким образом, синерезис на этом этапе уже не столь значителен и массовую долю влаги в продукте будет определять именно связанная влага. Важна, конечно же, соблюдать температурный режим прессования, постепенное нарастание давления на прессах и контролировать рост кислотности.
Эти факторы будут определять и продолжительность прессования наряду с размером и формой головки сыра. Посолка сыра в рассоле, в зависимости от размера сыра, также приводит к потере влаги в результате массообменных процессов. Теряется до 3 грамм воды на 1 грамм соли, попавшей в сыр.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
30.10.2026
Константин Корнеев — основатель Rincon Agrotech, аккредитованный эксперт Всемирного банка и ЕБРР, 28 лет в агропищевой отрасли, из них 14 — в консалтинге. 30 ноября он выступит на IV Центральноазиатском молочном конгрессе AqAltyn 2026 в Шымкенте с докладом «Инвестиционный климат в странах Центральной Азии: как поймать жар-птицу за хвост». В преддверии конгресса DairyNews.today поговорил с ним о том, где ставить ферму, а где завод, почему субсидия на литр молока не работает, и какую доходность реально ждать инвестору.
Читать полностью
