Управление влагой в сыре. Часть 5
Источник: DairyNews.today
Последующая обработка будет зависеть от типа сыра и может включать в себя чеддеризацию, термомеханическую обработку, самопрессование, прессование, посолку сыра и созревание.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Все эти факторы будут влиять на конечное содержание влаги в сыре. Например, длительная чеддеризация приводит к потере влаги – происходит самопрессование и синерезис под воздействием накопления молочной кислоты.
Сухой посол сыра также снизит содержание влаги, при этом замедлив рост микроорганизмов. Прессование в формах преследует цель удаления межзерновой, свободной влаги и формирование замкнутой поверхности сыра.
Таким образом, синерезис на этом этапе уже не столь значителен и массовую долю влаги в продукте будет определять именно связанная влага. Важна, конечно же, соблюдать температурный режим прессования, постепенное нарастание давления на прессах и контролировать рост кислотности.
Эти факторы будут определять и продолжительность прессования наряду с размером и формой головки сыра. Посолка сыра в рассоле, в зависимости от размера сыра, также приводит к потере влаги в результате массообменных процессов. Теряется до 3 грамм воды на 1 грамм соли, попавшей в сыр.
Сухой посол сыра также снизит содержание влаги, при этом замедлив рост микроорганизмов. Прессование в формах преследует цель удаления межзерновой, свободной влаги и формирование замкнутой поверхности сыра.
Таким образом, синерезис на этом этапе уже не столь значителен и массовую долю влаги в продукте будет определять именно связанная влага. Важна, конечно же, соблюдать температурный режим прессования, постепенное нарастание давления на прессах и контролировать рост кислотности.
Эти факторы будут определять и продолжительность прессования наряду с размером и формой головки сыра. Посолка сыра в рассоле, в зависимости от размера сыра, также приводит к потере влаги в результате массообменных процессов. Теряется до 3 грамм воды на 1 грамм соли, попавшей в сыр.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
28.11.2025
Аким Алматинской области Марат Султангазиев заявил, что угрозы закрытия завода по производству натуральных молочных изделий «Амиран» нет, несмотря на задолженность государства по субсидиям. По его словам, обязательства перед предприятием будут погашены в первом квартале 2026 года, а компания остается рентабельной.
Читать полностью
