Управление влагой в сыре. Часть 4
Источник: DairyNews.today
Во время организации пространственной белковой структуры, жир и сыворотка оказываются инкорпорированными в ячейки параказеинового стустка. Затем, при его уплотнении, сыворотка выходит до тех пор, пока не снизится скорость синерезиса и поры сгустка не будут перекрыты преградой из молочного жира в значительной степени.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Для обезжиренных сгустков синерезис будет ограничен компенсацией напряжения прочностью геля.
Очевидный фактор, влияющий на мдв в сыре – размер зерна. При уменьшении зерна увеличивается общая площадь сгустка и интенсивность синерезиса, зерно становится более восприимчивым к факторам дальнейшего воздействия.
После разрезки происходит термомеханическая обработка сгустка призванная ускорить синерезис. При перемешивании отток сыворотки увеличивается на 30%, дальнейшее повышение температуры обеспечивает «обсушку» сгустка. Также в ходе этих процессов увеличивается кислотность при наращивании биомассы микроорганизмов закваски. Таким образом, происходит многофакторное воздействие на сгусток и его продолжительность и интенсивность должна определяться желаемой влажностью сыра, а также необходимостью накопления бактерий для дальнейшего преобразования сгустка в сыр.
Очевидный фактор, влияющий на мдв в сыре – размер зерна. При уменьшении зерна увеличивается общая площадь сгустка и интенсивность синерезиса, зерно становится более восприимчивым к факторам дальнейшего воздействия.
После разрезки происходит термомеханическая обработка сгустка призванная ускорить синерезис. При перемешивании отток сыворотки увеличивается на 30%, дальнейшее повышение температуры обеспечивает «обсушку» сгустка. Также в ходе этих процессов увеличивается кислотность при наращивании биомассы микроорганизмов закваски. Таким образом, происходит многофакторное воздействие на сгусток и его продолжительность и интенсивность должна определяться желаемой влажностью сыра, а также необходимостью накопления бактерий для дальнейшего преобразования сгустка в сыр.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
14.09.2026
Согласно данным Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства, экспорт красного мяса и молочных продуктов из Великобритании в первой половине 2026 года составил £2 млрд. Объемы поставок красного мяса выросли как в денежном выражении, так и в объеме, в то время как экспорт молочных продуктов снизился в годовом исчислении, несмотря на рост продаж на нескольких зарубежных рынках.
Читать полностью
