Россия 24.02.2025

Управление влагой в сыре. Часть 4

Источник: DairyNews.today

Во время организации пространственной белковой структуры, жир и сыворотка оказываются инкорпорированными в ячейки параказеинового стустка. Затем, при его уплотнении, сыворотка выходит до тех пор, пока не снизится скорость синерезиса и поры сгустка не будут перекрыты преградой из молочного жира в значительной степени.

Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров

Все публикации автора
Публикации других авторов
Авторы

Для обезжиренных сгустков синерезис будет ограничен компенсацией напряжения прочностью геля.

Очевидный фактор, влияющий на мдв в сыре – размер зерна. При уменьшении зерна увеличивается общая площадь сгустка и интенсивность синерезиса, зерно становится более восприимчивым к факторам дальнейшего воздействия.

После разрезки происходит термомеханическая обработка сгустка призванная ускорить синерезис. При перемешивании отток сыворотки увеличивается на 30%, дальнейшее повышение температуры обеспечивает «обсушку» сгустка. Также в ходе этих процессов увеличивается кислотность при наращивании биомассы микроорганизмов закваски. Таким образом, происходит многофакторное воздействие на сгусток и его продолжительность и интенсивность должна определяться желаемой влажностью сыра, а также необходимостью накопления бактерий для дальнейшего преобразования сгустка в сыр.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Подпишитесь на наш telegram-канал

Подпишитесь на наш Инстаграм

Важные новости

05.09.2025

Dairy Top 20: мировую молочную индустрию ждут масштабные слияния и перестановки в 2026 году

04.09.2025

В Казахстане восстановлена налоговая льгота по ИПН для сдатчиков молока и продукции ЛПХ

03.09.2025

Маржан Жуланова: Сложно быть девушкой в сельском хозяйстве, но вклад в улучшение генофонда скота — моя мотивация

Тема недели

05.09.2025

Dairy Top 20: мировую молочную индустрию ждут масштабные слияния и перестановки в 2026 году

RaboResearch опубликовал ежегодный отчет Global Dairy Top 20, в котором отражены финансовые показатели крупнейших молочных компаний мира. Ожидается умеренный рост в 2024–2025 годах, 2026 год может стать переломным для мировой молочной отрасли из-за волны слияний и поглощений.

Читать полностью

Аналитика

03.09.2025

Индекс GDT снизился на 4,3%

16.07.2025

Индекс цен GDT демонстрирует рост после серии снижений

03.07.2025

Мировые цены на молочную продукцию продолжают падать на фоне избытка предложения

Аналитика

Цитаты дня

Армен Хуршудян, управляющий фермой "Айс"

Учитывая время, которое требуется для развития молочной отрасли, безапелляционно критиковать Министерство сельского хозяйства спустя всего два года после начала программы, по меньшей мере, неправильно. Критика должна быть, но здоровая — с конкретным анализом и предложениями.

Сауле Жанкина, зам. директора Молочного союза Казахстана

Отрасль развивается устойчиво. Уже нет таких резких рывков, как раньше, когда переработка значительно опережала сырьевую базу. Сейчас баланс выравнивается. Темпы роста умеренные, но стабильные. В перспективе нужно расширять экспортный потенциал и уделять больше внимания глубокой переработке.

Ерсаин Жаксылыков, директор ТОО "Гормолзавод"

Чтобы популяризировать казахстанскую продукцию на внешних рынках, необходимо объединяться заводами, создавать единый технологический хаб, который поможет сократить издержки, связанные с выходом на рынок... Дистрибьюторам и ритейлерам будет интереснее и проще работать, с одним большим пакетом, чем по отдельности с каждым.

Михаил Мищенко, издатель Dairynews.today, молочный эксперт

У нас есть свои продукты — курт, катык, айран, но, как правило, они производятся кустарно. В них огромный потенциал, но он совершенно не реализован. Казахстан вполне может стать пионером в промышленном производстве национальных продуктов, особенно курта. Но и здесь нельзя замыкаться на себе...

Олжас Бектенов, премьер-министр Казахстана

В настоящее время наблюдается недозагруженность перерабатывающих предприятий. Поэтому необходимо продолжать активно наращивать численность сельскохозяйственных животных, не допускать их незаконный вывоз и поддерживать субсидирование маточного поголовья. Это также позволит решить вопрос импортозамещения по основным видам продуктов.

Артем Березуцкий, коммерческий директор TDNT Engineering

Потребители начинают лучше понимать, что длительный срок хранения молочных продуктов – это результат современных технологий, а не добавления консервантов. Прогнозируем, что такие продукты будут становиться все более популярными, особенно среди молодежи и в странах с развивающимися рынками.

Ирина Иванова, генеральный директор IDS

Переработка белка может стать ключом к прибыльности, так как белок востребован в спортивном питании, косметологии, детском питании и других отраслях. Тот, кто научится эффективно перерабатывать белок, получит большие экономические преимущества. Будущее молочной отрасли связано с развитием новых технологий переработки и освоением новых рынков.

Степан Тен, управляющий директор ТОО «Бек+»

Молочное производство является достаточно маржинальным. Но с другой стороны фермер сталкивается с долгим оборотом денежных средств. Недостаток (молока) есть и сейчас, но он решается строительством новых молочно-товарных ферм. Если госдотации убрать, то строить никто не будет из-за отсутствия рентабельности.

Сауле Жанкина, Молочный союз Казахстана

Маркировка коснется только легального бизнеса, который законопослушен, и, конечно, это отразится на цене, так как все административные усовершенствования от государства влекут дополнительные вложения и увеличение персонала. В данном случае выгоду получат частные компании, ведущие учет марок. Налоги вряд ли повысятся, а вот покупатель заплатит за все "хотелки".

Азамат Ходжаназаров, заместитель гендиректора «Олжа Агро»

Мы планируем запуск молокоперерабатывающего завода с мощностью переработки 300 тонн молока в сутки. Завод будет ориентирован на производство сыров в объеме от 60 до 100 тонн в месяц. Сейчас кажется, что для Казахстана это много. В стране мало заводов, которые перерабатывают свыше 300 тонн. Однако для реализации таких объемов нам необходимо самостоятельно обеспечивать себя сырьем.

Алексей Ашрафзянов, Tetra Pak в Центральной Азии и на Кавказе

Будущее молочной промышленности в Центральной Азии выглядит очень многообещающим, особенно через призму глобальных трендов. Мы ожидаем роста диверсификации продукции, с акцентом на здоровье, такие как безлактозные и обогащенные молочные продукты, а также на «десертные» продукты, такие как ароматизированное молоко и йогуртные напитки.

Ду Минг, эксперт IFCN из Китая

Потенциал роста и развития молочной промышленности Центральной Азии огромен. Регион имеет преимущество относительно низких производственных затрат, особенно когда речь идет о земледелии и выращивании кормов. Способность региона масштабировать производство молочной продукции может открыть двери для увеличения экспорта, особенно в соседний Китай, который продолжает испытывать высокий спрос на молочные продукты.

Виталий Михайлов, директор ТОО «МолКом Павлодар»

Мы в настоящее время работаем на минимальном уровне рентабельности. На фоне усиления демпинга со стороны российских и белорусских конкурентов надо бы торговым сетям поддержать отечественный продукт, чтобы мы могли быть в равной степени представлены на полках с импортом. Государству нужно оказать поддержку казахстанским производителям, чтобы нас не вытеснили со своего же внутреннего рынка.

Иван Сауэр, гендиректор Агрофирмы "Родина"

Просто так производить молоко, не думая о том, как и кому его потом продавать, - это не вариант. Многие коллеги в этом году уже столкнулись с проблемой сбыта. Важным шагом стало уточнение статистических данных по производству молока в Казахстане. Благодаря этому мы наконец-то сейчас начинаем понимать, сколько молока производим на самом деле, а сколько было приписано. Вектор развития должен быть направлено на поддержку промышленного производства молока. Никакие ЛПХ страну не прокормят.

Айдарбек Ходжаназаров, член Комитета по аграрным вопросам Мажилиса РК

Наши товаропроизводители становятся неконкурентоспособными даже на собственных рынках. Молокоперерабатывающие предприятия снизили закупочные цены на молоко с 250 до 160 тенге. В Павлодарской и Восточно-Казахстанской областях в летнее время заводы вовсе приостановили закуп молока. В пересчете, покупая сухое молоко по 1000 тенге за кг, их литр молока выходит 120 тенге. За 5 лет импорт сухого молока из России вырос в 6 раз. Этим подходом мы уже обанкротили ряд предприятий и кормим соседнее государство.

Айдарбек Сапаров, глава Минсельхоза Казахстана

Ежегодно, по данным официальной статистики, производится порядка 6,5 млн тонн молока, при этом на 180 предприятиях перерабатывается всего 2,1 млн тонн. Парадокс: как при наличии такого объема молока, имеется нехватка сырья для переработки? Данный факт объясняется наличием многолетней практики искажения статических данных, как в животноводстве, так и в растениеводстве... В результате проведенной работы Комиссией будет списано 2 млн голов скота и 3 млн тонн молока. В растениеводстве работа продолжается.

Олег Литвиненко, ТОО фирма «Арго»

Нашу продукцию в Россию практически невозможно отправить. Мы должны принять ответные, зеркальные меры. Необходимо вернуться к планированию производства не по регионам, а в страновом масштабе. Субсидии – это только временные средства. Пока мы не наведем порядок, наши переработчики будут продолжать работать на сухом молоке. Что касается мер господдержки, нам нужно стимулировать производство.

Мархабат Жайымбетов, депутат Мажилиса Парламента РК

Поддержка отечественной продукции – одно из приоритетных направлений государства. На встрече крестьяне подняли вопрос относительно отечественной продукции. Одно из них – не включение молочных продуктов в Перечень изъятий из национального режима в нормативных правовых актах, регулирующих госзакупки. Вследствие этого участились случаи, когда победителем госзакупок становятся поставщики, не являющиеся производителями молочной продукции, а работающие в качестве посредников.

Ербол Тасжуреков, вице-министр сельского хозяйства Казахстана

Если в 2022 году было импортировано порядка 575 тыс. тонн молочной продукции, то по итогам 2023 года импортировано 800 тыс. тонн в перерасчете на сырое молоко. Проблема импорта есть, но в основном она касается дешевого, некачественного импорта. За последние 7 лет субсидии для развития молочного скотоводства выросли в 1,8 раза. В 2022 году это было 22,5 млрд тенге. Затраты субсидируются ежегодно.

Владимир Кожевников, глава Молочного союза Казахстана

Задача государства – обеспечить в стране равные условия для реализации продукции всем участникам и, более того, поддержать отечественное производство. Торговля должна быть ориентированной на развитие отечественного производителя. Необходимо, чтобы лучшие места на торговых полках были предоставлены отечественной продукции, а не импорту. Казахстану пора внедрить жесткую протекционистскую практику, которую активно применяют власти и в развитых странах, и в наших странах-соседях.