Управление влагой в сыре. Часть 1

Содержание влаги является одним из основных классифицирующих признаков для сыров и, безусловно, самым известным: в повседневной жизни люди используют термины «твердый», «полутвердый», «мягкий», не углубляясь в детали технологии и значение этих терминов.

Для технологов и владельцев предприятий содержание влаги в сыре (м.д.в.) играет ключевую роль в определении качества продукта и, соответственно, влияет на прибыль. Понимание этого показателя позволяет оптимизировать производственные процессы и улучшить конечный продукт, что, в свою очередь, способствует конкурентоспособности продукта.

Формирование содержания влаги в сыре

Управление м.д.в. в сыре начинается с подбора соотношения жира и казеина в молоке: содержание жира будет напрямую коррелировать с минимальным содержанием влаги в сыре, а ключевую роль играет процесс получения и обработки сгустка и дальнейшее прессование. Причем вклад прессования в формирование правильной м.д.в. сыра будет возрастать с её повышением и также зависит от технологии сыра. При кислотной коагуляции характерно долгое отделение сыворотки от более влагоёмкого сгустка, для сычужного свертывания – образование казеинового матрикса, активно отдающего влагу в процессе уплотнения. В первом случае самопрессование и прессование будут иметь определяющую роль в формировании консистенции и м.д.в. сыра, во втором эти функции в значительной степени берут на себя процессы обработки сгустка до прессования.

Важно также соблюсти режим пастеризации для выбранного типа сыра, превышение 76°С приведет к частичной денатурации сывороточных белков, затруднит отделение сыворотки и может привести к порокам в производстве твердых сыров. Впрочем, в мягких сырах такой технологический приём может помочь увеличить выход сыра.