Отличие козьего и коровьего молока

Если мы посмотрим на состав белка, то в коровьем казеине распределение фракций приблизительно следующее:

αs1 – 35%
αs2 – 10%
β – 40%
κ – 10%
γ – 5%

Состав казеина в козьем молоке:

α-фракции - 17-30%
β - 50-75%
κ - 8-20%
γ - 4%

Соответственно, большее содержание β-казеина может привести к риску его расщепления при коагуляции и активного протеолиза в ходе созревания, что вызывает формирование горечи в сыре.

Также в составе козьего белка больше небелкового азота (8-9% против 5-6% в коровьем). Это объясняет более низкий выход сыра на козьем молоке по сравнению с коровьим.

Также козье молоко больше чувствительно к температурной обработке, так как в составе козьего белка большее количество β-лактоглобулинов (74% от всех сывороточных белков против 50% в коровьем).

По минеральному составу козье и коровье молоко практически не отличаются.

Что касается цвета, то в козьем молоке очень мало β-каротина, поэтому и сыр из него будет более светлым, почти белым.

Также отличается состав молочного жира: более высокое содержание капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот и формирует специфический вкус козьего молока.

Жировые шарики мельче в козьем молоке, чем в коровьем (отсюда – более высокие потери жира в сыворотку и снижение выхода).