Отличие козьего и коровьего молока. Часть 2

Мицелла казеина в козьем молоке крупнее из-за большего содержания бета-фракции, поэтому время флокуляции (при прочих равных условиях) будет короче, чем в коровьем молоке.

При этом существует более высокий риск развития горечи, поэтому нужен более специфичный коагулянт, который будет расщеплять только каппа-казеин и не затронет бета-фракцию.

Сыворотка из сгустка при производстве сыра из козьего молока будет отделяться хуже (если сравнивать с коровьим молоком). В этом случае также большее количество коагулянта удерживается в сгустке, поэтому опять-таки необходимо контролировать протеолиз, чтобы исключить горечь.

Так как удерживается больше влаги, то в случае мягких сыров с белой плесенью из козьего молока необходимо контролировать протеолиз поверхностной микрофлоры (выбирать культуры плесени с более низким протеолизом).

Сам сгусток во время коагуляции будет более дряблым/рыхлым, поэтому очень важно начинать резку очень медленно и бережно, чтобы сократить формирование сырной пыли в сыворотке.

Высокая липолитическая активность в козьем молоке может дать прогорклый вкус в сыре, если не ограничить этот процесс.
Интенсивный липолиз будут давать дополнительно вносимые липазы, поэтому в случае с козьим молоком лучше отказаться от их применения. Также для козьих сыров не лишним будет процесс нормализации молока (удаление части сливок) – таким образом, мы тоже ограничим липолиз (меньше жира – меньше свободных жирных кислот).

Это особенно важно для сыров с сычужной коагуляцией, которые подразумевают довольно длительные сроки созревания и хранения.