Как добавки влияют на структуру продукта и срок годности?

Как это работает? Давайте разбираться вместе!

Свои функции добавки проявляют за счет формирования сетчатых структур, их взаимодействия с водой, компонентами рецептуры, а также между собой.

В производстве молочных продуктов чаще всего применяют каррагинаны, альгинаты, камеди, пектины, пищевые волокна, желатины и многие другие.

Пищевые добавки могут проявлять различные функциональные свойства, такие как стабилизирующие, суспендирующие, нутритивные и гелеобразующие. Однако эффективность этих свойств напрямую зависит от условий пищевой системы. Ключевыми факторами являются кислотность (рН) продукта и содержание сухих веществ, которые могут существенно влиять на активность добавок.

Антиоксиданты также играют важную роль в поддержании качества пищевых продуктов на протяжении всего срока годности. Одним из выдающихся представителей антиоксидантов является дегидрокверцитин. Его применение, например, в производстве кефира не только сохраняет свежесть продукта, но и позволяет позиционировать его как готовый продукт для здорового питания. Антиоксиданты предотвращают процессы окисления, защищая продукты от прогорания и улучшая их потребительские свойства и внешний вид.

Основными причинами прогорания жиров являются нарушения условий хранения, такие как доступ света, кислорода и повышенная температура воздуха.

Консерванты — как натуральные, так и синтезированные — помогают защитить продукты от микробной порчи. Среди наиболее распространенных консервантов в сыроделии и производстве молочных, масложировых продуктов выделяются сорбат калия, низин, натамицин, полилизин и лизоцим.

Пищевые добавки — это не просто «химия», а важный инструмент для создания качественных, безопасных и вкусных молочных продуктов. Они помогают добиться нужной текстуры, продлить срок годности и сохранить свежесть. А грамотное их использование позволяет соответствовать ожиданиям потребителей и стандартам качества.