الجبن المصنوع من بروتين الأرز يقدم بديلاً مستداماً خالياً من الألبان
يستكشف العلماء في جامعة أركنساس إمكانيات بروتينات الأرز كأساس لبدائل الجبن الخالية من الألبان. هذا النهج الابتكاري يستخدم بروتينات من أجزاء مختلفة من حبة الأرز، مثل الأرز البني ونخالة الأرز والحبوب المكسورة، لإنشاء نماذج أولية من الجبن بملمس وقدرة على الذوبان فريدة. يبرز البحث، الذي يقوده الأستاذ المساعد محفوظ الرحمن والطالب الباحث رسلان مهدي غالب، الفروقات في خصائص البروتين من مكونات الأرز المختلفة التي تؤثر على المنتج النهائي للجبن.
وجد فريق البحث أن الأجبان المصنوعة من الأرز تحتوي على حوالي 12٪ من البروتين، وهو أعلى بشكل كبير من العديد من الأجبان النباتية التجارية التي تفتقر غالبًا إلى محتوى بروتيني كبير. يتيح التركيز على بروتينات الأرز أيضًا حلاً لأولئك الذين يعانون من حساسية تجاه المكسرات أو الصويا، وهي مكونات شائعة في الأجبان النباتية. يبرز هذا الدراسة الإمكانية لتحويل نواتج الأرز الثانوية إلى مصادر غذائية قيمة، مما يعزز الاقتصاد الدائري المستدام، خاصة في أركنساس، الولاية الرائدة في إنتاج الأرز في الولايات المتحدة.
يساهم كل نوع من بروتين الأرز بخصائص مميزة للجبن. بروتين الحبوب المكسورة يخلق الجبن الأكثر نعومة بقدرة عالية على الذوبان، مثالي للسندويشات المشوية. يوفر بروتين الأرز البني ملمسًا أكثر صلابة مع قيمة غذائية معززة، بينما يساعد بروتين نخالة الأرز في تقليل انفصال الزيت بسبب قدرته على الاحتفاظ بالماء، مما يجعله مناسبًا للجبن القابل للدهن.
تشير الدراسة، المنشورة في مجلة الأغذية المستقبلية، إلى أن استخدام نواتج طحن الأرز يمكن أن يوسع سوق بروتين الأرز في الولايات المتحدة ويوفر مصدر دخل جديد لمزارعي الأرز. هناك حاجة لمزيد من البحث لتحسين صياغات المنتجات وتقييم استقرارها على الرفوف قبل أن تصبح هذه الأجبان المصنوعة من الأرز متاحة على نطاق واسع للمستهلكين.
