Управление влагой в сыре. Часть 3
Источник: DairyNews.today
Коагуляция и разрезка. В ходе сычужной коагуляции образовавшийся сгусток начинает уплотняться и терять сыворотку.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Этот процесс называется синерезис, в случае сыроделия он протекает практически сразу вместе с образованием пространственной структуры сгустка. При разрезке менее прочного сгустка мы можем получить меньшую влаги в сыре, чем при разрезке более прочного геля.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
06.03.2026
Казахстанские ветеринарные специалисты заявили о выявлении клинических признаков ящура у животных, перевозимых транзитом через территорию Казахстана из России. Об этом сообщил доктор ветеринарных наук, профессор Казахстана Гайса Абсатиров, комментируя ситуацию с эпизоотической обстановкой в регионе.
Читать полностью
