Управление влагой в сыре. Часть 3
Источник: DairyNews.today
Коагуляция и разрезка. В ходе сычужной коагуляции образовавшийся сгусток начинает уплотняться и терять сыворотку.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Этот процесс называется синерезис, в случае сыроделия он протекает практически сразу вместе с образованием пространственной структуры сгустка. При разрезке менее прочного сгустка мы можем получить меньшую влаги в сыре, чем при разрезке более прочного геля.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
27.06.2025
Казахстанская молочная отрасль демонстрирует положительную динамику по официальной статистике, однако, по мнению экспертов, реальные объёмы производства остаются неточными из-за системных искажений данных. Такой вывод озвучил Азамат Сагинбаев, директор Республиканской молочной палаты Qazaqsut, в ходе пленарного заседания международного форума «PRO Молоко».
Читать полностью
