Управление влагой в сыре. Часть 3
Источник: DairyNews.today
Коагуляция и разрезка. В ходе сычужной коагуляции образовавшийся сгусток начинает уплотняться и терять сыворотку.
Владимир Димитров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Эксперт в области технологии и производства сыров
Этот процесс называется синерезис, в случае сыроделия он протекает практически сразу вместе с образованием пространственной структуры сгустка. При разрезке менее прочного сгустка мы можем получить меньшую влаги в сыре, чем при разрезке более прочного геля.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис.
Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
Важные новости
20.01.2026
Профессор доктор Абдул Разик Какар, международно признанный эксперт и консультант по молочному производству из верблюжьего молока, будет ключевым докладчиком на Конгрессе по молочному производству в регионе MENA, где представит сессию под названием «Верблюжье молоко как стратегический источник белка для региона MENA: от традиции к масштабируемой индустрии». Доктор Какар обладает глубокими научными и практическими знаниями в области молочного производства из верблюжьего молока, что делает его сессию важным событием для профессионалов отрасли, исследующих альтернативные и устойчивые пути развития молочной промышленности.
Читать полностью
