Инновации в молочной индустрии: как infusion UHT меняет правила игры

Какая основная идея технологии Infusion UHT?

— Infusion UHT – это одна из технологий тепловой обработки жидких продуктов, которую можно применить на установках прямого нагрева инфузионного типа. Оптимизируя тепловую обработку с использованием быстрой и щадящей технологии, Infusion UHT снижает количество бактерий и их спор, гарантируя длительный срок хранения для широкого ассортимента молочных продуктов. Важно понимать, что современные производители сталкиваются с вызовами, требующими предложить более качественные решения для конечных потребителей и B2B-сектора. В частности, на молочных предприятиях качество продукции напрямую зависит от температурной обработки. Прямой нагрев, в отличие от традиционного косвенного, позволяет добиться наилучшего баланса между качеством продукта и его сроком хранения. Это дает возможность сохранить вкус, цвет и пищевую ценность молочных продуктов, одновременно обеспечив их длительный срок хранения.

Какая цель стоит перед отраслью, внедряющей эти технологии?

— Основной вызов для отрасли – это повышение качества продукции. Предложение более качественных решений даёт конкурентное преимущество. Технологии прямого нагрева были разработаны давно, но именно современные технические решения, которые обеспечивают баланс между качеством и безопасностью, сделали эти технологии широко применяемыми.

Почему для данной технологии выбрано именно такое время термообработки - 0,09 сек?

— Время термообработки определяется технологами, которые рассчитывают, какое воздействие на продукт при определенной температуре необходимо для достижения требуемых микробиологических характеристик. В случае с молоком это не ультрапастеризация, а молоко с увеличенным сроком хранения (ESL), которое сохраняет свои полезные свойства, вкусовые качества и натуральный состав. Считается, что 0,09 секунды для технологии Infusion UHT было выбрано для эффективного уничтожения микроорганизмов, включая бактериальные споры, при минимальном воздействии тепла на продукт.

Как изменяются расходы при использовании данной технологии?

— Технология прямого нагрева требует больше энергии, поскольку включает регенерацию пара, что влечет дополнительные расходы на подготовку воды, установку обратного осмоса и расходы на сам пар. Потребление пара на тонну продукта выше, чем при традиционном нагреве.

Какие продукты можно производить с использованием этой технологии?

— С помощью этой технологии можно производить молоко, ароматизированное молоко, молочные коктейли, сливки, смеси для мороженого и высокожирные сливки. Преимущество технологии заключается в сохранении свежего вкуса и длительности хранения при минимальных химических изменениях.

Это может быть питьевое молоко с холодной полки с относительно коротким сроком хранения, до 45 дней, верно?

— Да, это молоко ESL (Extended Shelf Life — с увеличенным сроком годности), которое хранится на холодной полке до 45 дней. В этом продукте используется технология 009 (0,09 секунды нагрева). Однако для асептического продукта процесс нагрева будет отличаться: в этом случае время нагрева может составлять 0,09 секунды, но потребуется дополнительная выдержка, которая может продолжаться 4-5 секунд в зависимости от состава продукта. Этот дополнительный процесс позволяет уничтожить бактерии, которые могут представлять риск для безопасности продукта, обеспечивая стерильность для последующего асептического розлива и возможность длительного хранения при комнатной температуре.

Какие предпочтения существуют в отношении упаковки для этих продуктов?

— Для продукции, обработанной с использованием технологии ультрамгновенной пастеризации, в основном используется стандартная упаковка для длительного хранения, такая как асептические картонные упаковки или большие бэггинбоксы для B2B сектора. Для молока ESL применяются упаковки типа гребешок, PET-бутылки или HDPE-бутылки.

Относится ли эта технология исключительно к молочным продуктам, или она используется также в других сферах?

— Нет, эта технология может применяться и к альтернативным немолочным продуктам, а также к напиткам на растительном сырье, таким как овсяные напитки, которые сейчас становятся популярными. Эта технология показала себя эффективно при обработке кокосового молока. Речь идет именно о кокосовом молоке, а не о кокосовой воде. В кокосовых сливках технология также применяется, и существует множество примеров и проектов, реализованных, в том числе, нашими партнерами в Китае. Например, в провинции Хайнань на юге Китая, где выращивают и перерабатывают большое количество кокосов, установлены заводы с установками прямого нагрева инфузионного типа. Эта технология позволяет сохранить высокое качество продукта, его свежесть, цвет и другие характеристики, при этом обеспечивая длительный срок хранения.

Как технология ультрамгновенной пастеризации влияет на вкусовые качества молока?

— Суть этой технологии в том, что она не изменяет вкусовые характеристики молока. Молоко, которое мы привыкли пить, пастеризованное или ультрапастеризованное, обычно имеет так называемый "вкус пастеризации" или "вкус кипячения". В случае ультрамгновенной пастеризации, благодаря очень короткому времени нагрева, молоко сохраняет свой свежий вкус, не претерпевая изменений. Это касается не только питьевого молока, но и продуктов на его основе, таких как сливки, напитки, йогурты, кремы и т. д. Эта технология позволяет сохранить природные качества молока.

Если вам предложат молоко, обработанное не по технологии UHT, а по стандартной пастеризации, сможете ли вы отличить его по вкусу?

— Да, конечно. Я пробовал молоко, обработанное UHT, и могу точно сказать, что его вкус отличается. Пастеризованное молоко имеет выраженный вкус пастеризации. Тот вкус, который я пробовал в Китае, запомнился мне как сливочный, насыщенный вкус свежего молока. Он отличается от стандартного пастеризованного молока, которое, даже если оно производится известными брендами, все равно сохраняет характерный вкус пастеризации.

Используются ли эти технологии в странах СНГ, например, в России или Белоруссии?

— В России, насколько мне известно, одна компания уже использует технологию UHT, но преимущественно для сегмента HoReCa, производя, например, жирные сливки и смеси для мороженого. Они, в частности, поставляют смеси для мороженого в рестораны. Смеси, производимые по технологии ультразвукового нагрева инфузионного типа, сохраняют необходимые вкусовые качества и текстуру, что позволяет производить качественное мороженое. Это пример того, как технология может приносить конкурентное преимущество. Также компания занимается производством высокожирных сливок, которые покупают производители для использования в кулинарии. Это компания-лидер в B2B секторе. В России планируется ещё один проект, где также будет применяться эта технология. Это будет второй производственный объект с такой технологией в России.

Какие стандарты безопасности и качества продукции гарантируют использование пастеризации?

— Если речь идет о высокотемпературной обработке, то применяется стандарт асептического розлива, который позволяет сохранять продукт в течение полугода при обычной комнатной температуре. В случае молока с удлиненным сроком хранения, оно сохраняет свежесть до 45 дней на охлажденной полке. Все зависит от условий розлива, поскольку термическая обработка завершается непосредственно на линии розлива. Соблюдение всех параметров позволяет сохранить высокий стандарт качества и длительный срок хранения продукта. Важно различать молоко ESL и асептическое молоко, так как они имеют разные условия хранения и срок годности. ESL молоко имеет срок годности до 45 дней при соблюдении холодной цепочки и сохраняет свежесть, а асептическое молоко может храниться значительно дольше.

В маркетинговом контексте технология ультрамгновенной пастеризации привлекает внимание, когда на упаковке крупно написано 0,09. Как вы думаете, она оправдает себя в долгосрочной перспективе, или ее успех будет зависеть от маркетинга?

— Действительно, маркетинг играет важную роль, но я считаю, что сама технология оправдает себя независимо от маркетингового аспекта. Когда я ознакомился с технологией и узнал, где она применяется, это сразу привлекло моё внимание как потребителя. Продукты, произведённые по этой технологии, позиционируются как продукты с высокими питательными качествами, сохраняя полезные элементы, такие как ферменты, аминокислоты и другие вещества. Это вызывает интерес у потребителей, и, по моему мнению, данная технология имеет большой потенциал на российском рынке. Она может значительно повысить качество продуктов, например, пастеризованного молока, что является основным продуктом питания в наших странах. Учитывая, что пастеризованное молоко — важный элемент рациона, потребители, вероятно, будут готовы выбрать более качественный продукт, если появится такая возможность.

Каковы перспективы применения этой технологии на глобальном рынке?

— Мир меняется быстро, и, возможно, это приведет к существенным изменениям в молочной отрасли. В последние 10 лет наблюдается тенденция к укрупнению молочных предприятий и повышению эффективности переработки молока. Применение технологий прямого нагрева позволит оптимизировать затраты и даст конкурентное преимущество. С течением времени это может стать стандартом, и потребители будут предпочитать более качественные продукты. Вполне возможно, что в будущем молоко, произведённое ультрапастеризацией косвенного нагрева, будет восприниматься как продукт второго сорта.

Как технология Infusion UHT соотносится с изменениями в потреблении молока?

— Несмотря на снижение потребления молока в чистом виде, оно остается важной частью рациона, особенно в составе других продуктов, таких как какао, каши или сухие завтраки. Я уверен, что если появится возможность выбрать более качественное молоко, потребители будут готовы сделать осознанный выбор, особенно если это молоко будет сохранять все полезные вещества. Конечно, цена также будет важным фактором, но если технология позволяет не сильно увеличивать стоимость, это может стать значительным конкурентным преимуществом.

Спасибо большое за интервью.

Больше о перспективе развития молочной отрасли Центральной Азии на ежегодном форуме AqAltyn 2025!  Вас ждут экспертные дискуссии, анализ ключевых трендов, встречи с лидерами рынка и неформальное общение с профессиональным сообществом.

Подробности и регистрация - по ссылке.