تحديد قطع الأجبان الصناعية يؤثر على أرباح المصانع
من المتوقع أن يرتفع سوق الأجبان العالمي من 111.2 مليار دولار في 2026 إلى 188.1 مليار دولار في 2036، وفقًا لتوقعات Future Market Insights، مما يمثل نموًا سنويًا مركبًا بنسبة 5.4٪. الطلب في أوروبا وأمريكا الشمالية، إلى جانب الاستخدام الأوسع للأجبان في المنتجات مثل البيتزا والهمبرغر في الأسواق الناشئة، يزيد من متطلبات الجبن المبشور والمكعبات والشرائح والقطع.
يجب على المعالِجين الحفاظ على مظهر ووزن وأداء الذوبان المتسق بينما يواجهون ارتفاع تكاليف الحليب والطاقة ونقص اليد العاملة وهوامش ربح أضيق. يمكن أن يقلل التقطيع السيئ من كمية الجبن القابل للبيع من خلال شرائح غير متساوية وقطع مكسورة واستخدام زائد للمنتج لتعويض الأوزان غير المتسقة. ينطبق التأثير على الأجبان المعتقة ذات القيمة العالية والمنتجات ذات الحجم الكبير مثل الموزاريلا.
قال علي صداقت دوست، عالم بحث وتطوير الأغذية في FAM STUMABO، إن الأداء الضعيف للتقطيع يمكن أن يعطل خط الإنتاج بالكامل. يمكن أن تتراكم الأجبان اللينة أو اللزجة على الشفرات والشبكات، مما يسبب توقفات وتنظيفات أكثر تكرارًا. يمكن للأجبان الصلبة أو الهشة أن تخلق مسحوقًا وقطع صغيرة يصعب استعادتها. قد تذوب القطع غير المتساوية بمعدلات مختلفة، في حين أن الجزيئات الأصغر يمكن أن تحترق قبل أن تذوب القطع الأكبر.
تتطلب أنواع الجبن ظروف تشغيل مختلفة. يمكن أن تكون الموزاريلا ذات الرطوبة العالية ناعمة ومرنة ولزجة، بينما يكون الشيدر المعتق ذو المحتوى الدهني المنخفض أكثر صلابة وهشاشة بشكل عام. قال دوست إن الإعداد الذي يعمل لمنتج واحد قد يسبب تراكمًا أو غرامات أو انسدادات في آخر. تشمل المجموعة ذات الصلة درجة حرارة المنتج ومعدل التغذية وهندسة التقطيع، بدلاً من زيادة السرعة أو القوة ببساطة.
التغييرات في الوصفات تضيف إلى التغير. يمكن أن تختلف المنتجات ذات الرطوبة العالية أو الدهون المنخفضة أو البروتين العالي، وكذلك الهجينة النباتية ومناظير الجبن، في الصلابة والمرونة وسلوك الذوبان أو البشر. تختبر FAM STUMABO كل منتج من منتجات العملاء الفعلية تحت ظروف إنتاج ممثلة، وفحص العائد والغرامات ومعدل الإنتاج واتساق القطع والانسداد والتراكم. تستخدم النتائج لاختيار رأس القطع والأدوات والسرعة ومعدل التغذية. يمكن أن تؤثر ظروف التخزين أيضًا على الصلابة وأداء البشر، بما في ذلك في بدائل الموزاريلا النباتية.
تختلف متطلبات السوق حسب الموقع. في بريطانيا، قد تزود المصانع السلع المعبأة مسبقًا والوجبات المحضرة وعملاء خدمات الطعام من نفس المنشأة بينما تتعامل مع منتجات تتراوح من الشيدر و Red Leicester إلى الأجبان الأكثر نعومة. في المكسيك، كانت التركيبات المصممة كبدائل للأجبان التقليدية حساسة للحرارة المتولدة أثناء التقطيع. أفاد العديد من المعالِجين المستقلين بتراكم كبير للحرارة مع المعدات السابقة، بينما قالت FAM STUMABO إن Flexifam 55 أنتج مكعبات نظيفة ومحددة دون نفس المشكلة. تقوم الفرق التجارية وبحوث وتطوير الأغذية في الشركة بفحص التركيبات المعنية.
بالنسبة للأجبان ذات الرطوبة العالية، يمكن لتصميم المعدات الصحية وسهولة الوصول للتنظيف أن تقلل من مخاطر التلوث، والتوقف عن العمل واستخدام المياه والكيماويات. قال دوست من FAM STUMABO إن دور الشركة هو دمج علم الأغذية مع الهندسة: "الهدف ليس فقط إظهار أن الجبن يمكن تقطيعه، ولكن تحديد كيفية تقطيعه باستمرار وكفاءة وضمن الجودة المطلوبة". تحدد الشركة الأتمتة، تكامل البيانات، الصيانة التنبؤية، التمايز المستمر للمنتجات والتكامل الأقرب للإنتاج والتبريد والتقطيع والتعبئة كتطورات تشكل معالجة الأجبان في العامين أو الثلاثة القادمين.
