الجبن المكسيكي التقليدي يكتسب مكانة في الأسواق الذواقة
يمثل الجبن التقليدي في المكسيك 10% من الاستهلاك الوطني ويزداد تقديره في الأسواق الذواقة بفضل خصائصه الفريدة في الطعم والملمس والهوية الغذائية. يعد هذا القطاع حيويًا لوحدات الإنتاج الأساسية في البلاد، حيث أن 78% منها عمليات صغيرة الحجم عائلية.
أكد بيدرو فلوريس مورينو، أكاديمي من كلية الدراسات العليا (FES) أراغون في UNAM، على الدور الاستراتيجي للجبن التقليدي في المطبخ المكسيكي. تتنافس هذه الأجبان، التي تشمل أنواعًا مثل بانلا وفريسكو ودي رانشو وبوتانيرو وأواكساكا وأساديرو، مع المنتجات المصنعة بشكل كبير. تسيطر الشركات متعددة الجنسيات على السوق مع تركيبات معاد تكوينها مصنوعة من الماء ومسحوق الحليب والإضافات الصناعية المصممة لتقليد طعم وخصائص الذوبان لمنتجات الألبان الحقيقية.
يغير تحويل الحليب الخام إلى جبن بشكل كبير الآفاق المالية للمزارعين الصغار. بينما يباع الحليب الخام مقابل 10 إلى 12 بيزو للتر الواحد، فإن تحويله إلى جبن ينتج 1.5 كيلوغرام لكل 10 لترات، يمكن بيعه مقابل 120 إلى 150 بيزو للكيلوغرام. يضيف هذا التحول قيمة أعلى، يقلل الاعتماد على الوسطاء، ويساعد في منع الهجرة الريفية.
لتعزيز القدرة التنافسية في مناطق مثل المكسيك وموريلوس وميشواكان وزاكاتيكاس وكيريتارو، تروج برامج التدريب لاعتماد التكنولوجيا مع الحفاظ على الممارسات التقليدية. يضمن استخدام التكنولوجيا الحيوية وأجهزة استشعار الحرارة والضوابط الآلية في عمليات البسترة والتخثر والنضج سلامة الغذاء وتوحيد الإنتاج، مما يضمن الجدوى الاقتصادية واستمرارية تراث صناعة الجبن الوطني.
يتم دعم التوسع في القطاعات الذواقة من خلال التنويع إلى مصادر حليب بديلة، مثل حليب الماعز، وتنسيقات نضج جديدة، والاستخدام الشامل لمصل اللبن لصنع الريكوتا. يهدف هذا النهج إلى الحفاظ على الجوهر التقليدي أثناء التكيف مع متطلبات السوق الحديثة.
