جيورجي جاغاشفيلي، جبنة تسيڤيس: "في جورجيا، الجبنة تشبه الخبز تقريبًا، يجب أن تكون دائمًا على الطاولة"

تأسست تسيڤيس تشيز في عام 2008. هل يمكنك أن تخبرنا كيف بدأت قصة مصنع الجبن؟

— بدأنا بكمية صغيرة جدًا من الحليب. في ذلك الوقت، كانت هناك العديد من الصعوبات في جورجيا. كنت أنا شخصيًا أتجول لجمع الحليب - أحيانًا 5 لترات من شخص واحد، 10 لترات من آخر. في يوم واحد، كان يمكن أن يكون لدينا 20، 30، 50 لترًا. بشكل أساسي، بدأنا في بيئة منزلية.

عائلتنا كانت تعمل في مجال الألبان لعدة أجيال. كان والدي عاملاً في الألبان، ثم أنا، والآن أطفالي، والجيل القادم ينمو. اليوم، يعمل 15 شخصًا في مصنع الجبن: من أفراد العائلة والموظفين المستأجرين. من المهم بالنسبة لنا أن يوفر العمل وظائف ليس فقط للعائلة ولكن للآخرين أيضًا.

في البداية، كنا ننتج بشكل رئيسي جبنة سولجوني وجبنة إيميريتي. عندما رأينا الطلب على منتجاتنا، في عام 2008، قمنا بتسجيل العمل، وبنينا منشأة إنتاج صغيرة، وبدأنا العمل رسميًا. هذا سمح لنا بالعمل مع المتاجر.

لاحقًا، فزنا بعدة منح. لقد ساعدونا ليس فقط ماليًا ولكن أيضًا في التعليم. سافرنا إلى دول أوروبية مختلفة، تعلمنا وراقبنا كيف يعمل صانعو الجبن الآخرون.

أنا أؤمن بأهمية التقاليد، لكن ليس كل ما تم فعله تقليديًا كان صحيحًا. لقد تم فعل الكثير ببساطة لأن الناس لم يعرفوا أفضل. بعد ذلك، بدأنا في تطبيق البسترة، والالتزام بالمعايير الأوروبية، والعمل مع الثقافات النقية والبكتيريا لجعل منتجاتنا أكثر أمانًا.

كيف تغيرت أحجام المعالجة منذ البداية؟

— في سنوات الذروة، كنا نعالج 4-5 أطنان من الحليب يوميًا. الآن الأحجام أقل - حوالي طن واحد من الحليب يوميًا.

كان للجائحة تأثير كبير. أُغلقت المطارات والفنادق والمطاعم - وكنا نعمل بشكل رئيسي في قطاع HoReCa: المطاعم والفنادق والمطارات. في ذلك الوقت، توقف كل شيء تقريبًا. قمنا ببعض المبيعات عبر الإنترنت، لكن كانت تلك بكميات صغيرة.

قبل الجائحة، وصلت منتجاتنا حتى إلى الصين، ولوس أنجلوس، وشيكاغو، وإن كانت بكميات صغيرة. الآن تظل قنوات البيع متنوعة: البيع بالتجزئة، والمطاعم، والفنادق، وتدفق السياح.

حاليًا، في جورجيا، ننتج حوالي 3 أطنان من الجبن شهريًا. نحافظ على خط منفصل للجبن الكوشر - لأنه يظل مطلوبًا نظرًا لعدم وجود منتجين آخرين مثلنا في البلاد.

من أين تحصلون على الحليب لإنتاج الجبن؟

— حاليًا، نتعاون مع المزارع. كان من الصعب سابقًا التحكم في الحليب القادم من العديد من الموردين الصغار. ومع الحليب المتنوع، لا تحصل دائمًا على الجبن الذي تريده.

في جورجيا، حوالي 2015-2016، بدأت تظهر مزارع بمستويات أوروبية. هناك، يتم الاحتفاظ بالحيوانات في الموقع، وتتلقى تغذية مُراقبة، وتوفر 30-35 لترًا من الحليب.

العمل مع مثل هذه المزارع أكثر ملاءمة لنا. كل شيء تحت السيطرة، مما يسهل مراقبة صحة الحيوانات وجودة الحليب. نحن ندفع قليلاً أكثر لمثل هذه المواد الخام مقارنة بالسكان العامين، ولكنه أكثر أمانًا وأكثر ثباتًا من حيث الجودة العالية.

ما هو نطاق المنتجات في مصنع الجبن؟

— لدينا 12 نوعًا رئيسيًا من الجبن وحوالي 70 صنفًا. نحن ننتج جبنة سولجوني الجورجية التقليدية، وجبنة إيميريتي، وجودا، وموزاريلا، وبوراتا، وأجبان مدخنة وغير مدخنة، وأجبان على طراز جودا، وعصي الجبن، والضفائر، والجبن بشكل الخينكالي، والمزيد.

من المهم بالنسبة لنا الحفاظ على النكهات الجورجية التقليدية أثناء تطوير صيغ جديدة تهم المستهلكين العصريين، والمطاعم، والسياح، وتجار التجزئة المتخصصين.

نحن نصنع الأجبان من حليب البقر والجاموس. حليب الجاموس موسمي هنا. نحن نحصل عليه بشكل رئيسي في الخريف. تقنيًا، نستخدمه في صنع الموزاريلا.

بالمناسبة، الموزاريلا والسولجوني يشبهان بعضهما البعض. عندما كنت أدرس في إيطاليا، قالوا لي: "موزاريلا، موزاريلا - ستكون مليونيرًا." حتى أنني اشتريت معدات بـ 50,000 يورو لإنتاج الموزاريلا. لكن اتضح أنه في بلد حيث يسيطر السولجوني، تجد الموزاريلا صعوبة في شق طريقها. في جورجيا، يعرف المستهلكون أولاً وقبل كل شيء ويحبون السولجوني.

تُعرف تسيڤيس تشيز بأنها الوحيدة المنتجة للجبن الكوشر في جورجيا. كيف يعمل ذلك؟

— كل أسبوع، يأتي ممثل من منظمة الإشراف على الكوشر إلى منشأتنا الإنتاجية. تبقى تقنية الإنتاج العامة كما هي، لكنه يراقب كل شيء: النظافة، والحليب، والمعدات، والمحلول الملحي، والأدوات.

للإنتاج الكوشر، تُستخدم أدوات منفصلة، ومحلول ملحي منفصل، وغرفة منفصلة. لدينا غرفة حوالي 15 مترًا مربعًا، مغلقة ومختومة. يمكن لهذا الشخص المفوض فقط فتحها. إذا كسر أحدهم الختم، يجب إزالة جميع المنتجات من هناك وبدء العمل من جديد.

توفر شهادة الكوشر لنا قناة بيع إضافية. ومع ذلك، فإن التصدير إلى إسرائيل، على سبيل المثال، يمثل تحديًا بسبب الحواجز الجمركية العالية جدًا التي تحمي المنتجين المحليين. في ظل هذه الظروف، تصبح منتجاتنا غير قادرة على المنافسة من حيث السعر.

كيف تقيم سوق الجبن في جورجيا؟

— في جورجيا، الجبن جزء من الثقافة. عندما يبدأ العيد، الغداء أو العشاء، يوضع الخبز، والجبن، والملح على الطاولة أولاً، ثم كل شيء آخر. بالكاد رأيت هذا في بلدان أخرى.

الجورجيون يأكلون الكثير من الجبن. يشمل ذلك جبنة سولجوني، وجبنة إيميريتي، وجودا، وبالطبع خاشابوري. بالنسبة لنا، الجبنة تشبه الخبز تقريبًا، يجب أن تكون دائمًا على الطاولة.

ومع ذلك، يتغير السوق. أصبح الحليب أكثر ندرة، ولاتزال الجبنة مطلوبة، لكن عدد الشركات أيضًا في ازدياد. تشتد المنافسة، ويجب على المنتجين الصغار أن يجدوا مكانتهم - من خلال الجودة، والتنوع، والعمل مع الضيوف، والمطاعم، وقنوات البيع المتخصصة.

ما مدى أهمية الجولات، والفصول الدراسية، والتذوق لعملك؟

— هذا اتجاه مهم. كنت واحدًا من الأوائل الذين طوروا مثل هذه البنية التحتية. من 2015 إلى 2018، زار العديد من السياح جورجيا. كانت تأتي إلينا مجموعات من 3-4 أشخاص، 10-15 شخصًا، لكن لم أستطع استيعابهم بشكل صحيح. كان الناس يأتون، ولكن لم تكن هناك مرافق للخدمة.

رأيت مستقبلًا في هذا واستثمرت حوالي 200,000 دولار. كان جزء من الأموال قروض بنكية، جزء دعمًا منحة، جزء تمويلًا بدون فوائد. ساعد كل من البنك والهياكل الزراعية.

قمنا بإنشاء بنية تحتية لاستقبال الضيوف. الآن يمكننا استضافة 50، 70، 100 شخص في اليوم. عندما كان كل شيء يسير على قدم وساق، كنا نستضيف 400-500 شخص في الشهر.

الاقتصاد هنا ليس فقط من الجولة أو التذوق نفسه. يأتي الضيف، يتذوق الجبن مع النبيذ والخبز، ثم يذهب إلى المتجر في مصنع الجبن ويشتري ما أعجبه. هذا مبيعات إضافية وترويج للعلامة التجارية في نفس الوقت.

بشكل أساسي، أردت إنشاء مطعم للجبن. كان مثل هذا الشكل شبه غير موجود في جورجيا. وإلى حد ما، نجح الأمر: يأتي الناس إلينا ليس فقط لشراء الجبن ولكن لاكتساب تجربة.

ماذا سيرى المشاركون في DairyRally Georgia خلال زيارتهم إلى تسيڤيس تشيز؟

— سيتمكن المشاركون في التجمع من التعرف على تقنية صناعة الجبن لدينا، وزيارة منطقة النضوج، ومعرفة كيف يجمع مصنع الجبن العائلي الصغير بين الإنتاج الحرفي، ومراقبة الجودة، والسياحة الغذائية، والترويج للمنتجات الجورجية المحلية.

بالإضافة إلى ذلك، سيتم تنظيم تذوق لمنتجات تسيڤيس تشيز لضيوفنا. سيسمح هذا الشكل ليس فقط بتقييم النطاق ولكن أيضًا بفهم أفضل لدور الجبن في الثقافة الغذائية لكاخيتي وجورجيا ككل.

بشكل عام، عندما يزور الناس موقع الإنتاج، ويقابلون المالكين، يمكنهم طرح الأسئلة، ورؤية ظروف الإنتاج الفعلية، تنشأ صداقات جديدة، وأفكار، واتصالات. لقد التقيت بشريكي الحالي في كازاخستان بهذه الطريقة... لذلك، نحن نتطلع بشغف إلى استقبال المشاركين في التجمع!

الصورة: من الشبكات الاجتماعية لـ tsiviskveli (ცივის ყველი)

التسجيل في DairyRally Georgia 2026 مفتوح: