Верблюжье молоко может стать «фишкой» Казахстана и вывести страну на международный молочный рынок с эксклюзивными продуктами - Александра Григолова
Александра, расскажите о вашем предприятии.
– Мы имеем собственный цех по переработке козьего молока, сами являемся животноводами-производителями молока и его переработчиками. На данный момент в нашей линейке продуктов – пастеризованное козье молоко, йогурт термостатный и питьевой, айраны, кефиры, творог, детские творожки, сметана из козьего молока и 12 наименований сыра.
У нас официально зарегистрированы две торговые марки. Одна занимается производством и реализацией продуктов семейного сегмента: от молока до сметанки и называется «Жеті лақ», в переводе «семь козлят». Мы пока продаемся у себя в регионе. Спрос на некоторые продукты превышает предложение почти в пять раз, особенно в зимний период.
Также сейчас мы приобретаем верблюжье молоко у наших соседей фермеров, тоже областных, активно занимаемся производством и разработкой технологий сыров из верблюжьего молока.
В связи с чем у вас возник интерес к верблюжьему молоку?
– Мангистауская область – это область с самой большой концентрацией поголовья верблюдов в Казахстане. Разговаривая с нашими фермерами, мы услышали такую проблему, что, к сожалению, они не знают, куда сбывать свое молоко. Сырья много, но нет его переработки. Они сами не умеют ничего производить, кроме традиционного шубата и курта, ну еще традиционной сладости балкаймак, потому что не хватает компетенций. Кроме того, для этого нужны определенные вложения, оборудование и т.д. Поэтому мы захотели поддержать наших местных фермеров: начали у них приобретать молоко по рыночной цене и производить что-то свое.
Откуда пришла идея разработать свой патент по производству сыра из верблюжьего молока?
– Я мастер-сыродел, сыр – моя особая любовь, поэтому, тестируя верблюжье молоко от разных производителей, возникло желание попробовать что-то сложнее, чем кисломолочная продукция, и мы начали тестировать технологии сыров. На самом деле, технологии сыров из верблюжьего молока практически нет, а те, что есть, – это в основном локальные или частные технологии, являющиеся коммерческой тайной, поэтому пришлось разрабатывать свои с учетом особенностей местного верблюжьего молока. Оно отличается от коровьего и козьего молока, ведет себя абсолютно по-другому. Поэтому была проделана большая работа, в основу заложены исследования наших казахстанских ученых, плюс исследования ученых французского университета Монпелье в области верблюжьего молока. Таким образом, мы создали три своих технологии, которые сейчас проходят патент. Один из сыров был представлен нами на международном конкурсе сыров и молочных продуктов Mondial du fromage, где завоевал серебряную медаль.
В каких регионах реализуете свою продукцию?
– Мы работаем под собственной торговой маркой с несколькими производителями, поставляем им наши сыры, они их упаковывают в свою упаковку. А так у нас есть торговая марка TERGEN, она разработана специально под экспортные продукты. В феврале у нас ожидаются первые экспортные поставки верблюжьего сыра. Мы сдали сыры в европейскую лабораторию. Ждем от нее результаты и уже будем готовы выходить с этими сырами в Европу, потому что спрос есть.
В регионы Казахстана планируете выходить?
– Планируем, конечно. В первую очередь, хотим нашему населению предоставить наши продукты. Экспорт – это параллельная схема нашего развития. Козьи и верблюжьи сыры в Астане и Алматы после Нового года уже будут активно продаваться. Козьих сыров у нас вообще очень мало, их только местные небольшие хозяйства производят, а в промышленных объемах никто не делает, а верблюжьих нет совсем, так что мы, в некотором роде, первопроходцы.
Почему люди, которые занимаются верблюжьим и кобыльим молоком, больше ориентированы на внешний рынок?
– Конечно, мы бы хотели, чтобы наши продукты были на прилавках всех магазинов нашей страны и казахстанцы максимально питались свежим, качественным, национальным, традиционным продуктом. Но у большинства населения есть понимание, что то, что продается в магазине, - это не совсем натурально. То, что ты купил у апашки, которая только что подоила, это максимально натурально и полезно. К сожалению, это тоже недостаток осведомленности и знаний.
На самом деле, то, что продается в магазинах, прошло все санитарные проверки и на 100% безопасное. Многие считают, что пастеризация – это кипячение. Мы всем рассказываем, что такое пастеризация, что это не кипячение, что сохраняется все полезное, убивается все плохое.
У многих производителей – преимущественная ориентировка на экспортный рынок, потому что там к этому давно пришли и все прекрасно понимают. Нашим же нужно объяснять, доказывать, максимально популяризировать. Мало информации у нас поступает, вся просветительская функция ложится на плечи производителя. Ну, и, конечно, стоимость конечного продукта иногда бывает «кусачей» ввиду высоких издержек, которые несет сам производитель.
Какие еще проблемы существуют на этом рынке?
– Первая проблема – не хватает крупных производителей и переработчиков сырья, вторая проблема – некомпетентность, необразованность именно животноводов, как правильно производить это сырье, как его обрабатывать, поэтому качество молока теряется.
У нас есть объемы, даже учитывая ЛПХ, крестьянские хозяйства, но недостаточно переработчиков. В Туркестанской области, насколько я знаю, еще есть предприятия, которые перерабатывают верблюжье молоко, производят кисломолочную продукцию, но у нас в Мангистау таких практически нет. Это связано с тем, что заводы не хотят рисковать, работая с низкокачественным сырьем, плюс еще транспортная составляющая, ведь в основном все это молоко сосредоточено в личных подворьях и КХ.
Еще по верблюжьему молоку. У нас есть технический регламент Таможенного союза и общие нормативы на молоко, но они ориентированы в основном на коровье молоко со всеми его дополнениями и т.д. Если мы говорим о повсеместном применении верблюжьего молока, тут необходимы определенные нормы, которые будут учитывать особенности работы с верблюжьим молоком.
Что верблюжье молоко, что кобылье у нас всегда оставалось в тени, даже несмотря на то, что это национальные продукты, они не так широко распространены, как коровье. У нас все говорят только о развитии молочного КРС, забывая о том, что в Казахстане КРС особо никогда не развивался, издревле молочное животное для казахов – кобыла и верблюд, КРС был в основном на севере Казахстана.
Почему в Казахстане коровье молоко более популярно, чем верблюжье? С чем это связано?
– Коровье молоко дешевле верблюжьего в три раза и гораздо проще в обработке, потому что оборудование в основном заточено у нас на коровье молоко. Что касается верблюжьего молока, во-первых, нужно перенастраивать оборудование, те же сепараторы, очистители и т.д., потому что структура верблюжьего молока другая. Условно, работая с верблюжьим молоком, ты должен иметь некоторое многофункциональное оборудование. Ни один завод при небольших объемах не пойдет на такое. Что ни говори, количество коровьего молока на рынке кратно превышает количество верблюжьего. Любой завод должен быть уверен, что не останется без сырья.
Должно создаваться перерабатывающее предприятие хотя бы одно на область, вблизи какого-то крупного города, где будет сбыт, и оно должно заниматься только монопроизводством из верблюжьего молока, с учетом его особенностей переработки, подбора технологий и оборудования. В верблюжьем молоке только нативных микроорганизмов и дрожжей около 25 штаммов, и это безусловно играет очень большую роль в производстве продукции, ведь не каждую технологию производства можно адаптировать с коровы на верблюда.
Получается, что в Казахстане фермерам и производителям верблюжьего молока сложно развивать свой бизнес?
– Вообще фермерство сложно везде. Перерабатывающие предприятия, конечно, нужны. Фермер сколько угодно может производить, но, если сбывать ему будет некуда, все не будет иметь смысла. Тут два пути: либо есть перерабатывающие предприятия, либо ты сам создаешь перерабатывающее предприятие.
Сколько будет стоить создание своего перерабатывающего предприятия?
– Допустим, у тебя ничего нет – голый земельный участок. Тогда только строительство с коммуникациями, по всем санитарным нормам, техрегламенту и системе пищевой безопасности, закупка оборудования, если мы говорим об объеме переработки хотя бы 5 тыс. литров в день, создание фонда оплаты труда, налоги, вложения на развитие и т.д., выходит порядка 120-150 млн тенге.
И нужно, конечно, помнить про наличие сырья, как и откуда его доставлять: закупать у населения или ставить свою товарно-молочную ферму, которая будет обеспечивать сырьем.
То есть для решения большинства вопросов в этой индустрии требуется вмешательство государства?
– На самом деле, сейчас есть много мер господдержки, только они не все эффективно используются. Вместо того, чтобы поддерживать развивающиеся, качественные, хорошие хозяйства, у нас много денег уходит не туда. К примеру, подал фермер деньги на льготное кредитование и хочет себе купить условно 20 коров. И расписывает в своем бизнес-плане, что будет молоко получать и сдавать его на завод, берет деньги, покупает этих 20 коров, через шесть месяцев забивает их на мясо и все: ни молока, ни выделенных на развитие молочного животноводства денег.
Важно выдавать эту поддержку конкретным, действующим фермерам, которые уже зарекомендовали себя, имеют живые контракты, живую основу. Кроме того, у нас распространена практика, что любой кредит для фермеров требует залога. Не все банки берут в залог землю и недвижимость в селах.
Субсидирование процентной ставки по кредитам фермеров так же часто происходит с задержкой, и фермеру приходится выплачивать кредит по 24%, а не по 6%, дожидаясь, когда его просубсидируют. Это уже препятствие к тому, чтобы фермер влил деньги к себе в хозяйство.
Да, и Министерство сельского хозяйства само не в полной мере понимает иногда специфику, особенно, что происходит в молочной индустрии Казахстана. В новостях кто-то из МСХ начинает рассуждать о каком-то 80-процентном обеспечении Казахстана молоком, хотя мы все прекрасно знаем, что, дай бог, на 25% мы им обеспечены. Возможно, здесь вопрос не в компетенции, а просто хочется выглядеть лучше и не всегда это на пользу.
Какие бы вы предложили меры для решения проблем?
– В первую очередь, нужно трансформировать удачные опыты стран, которые этот путь прошли и успешно развиваются. Использовать научные исследования как в животноводстве, так и в молочном производстве.
Мы бьемся за то, чтобы создавались крупные товарные фермы, на это выделяются огромные деньги. Я считаю, что нужно создавать также и местные кооперативы, которые будут работать с фермерами, повышать их компетенции. В этом отношении очень интересен опыт Норвегии, где основу составляют как раз небольшие семейные фермы, и фермеры финансово заинтересованы в производстве молока самого высокого качества.
У нас многие фермеры не знают, что, производя молоко, отдавая его на переработку, они имеют право получать субсидию. Может быть, стоит организовывать какие-то молочные школы под эгидой Министерства сельского хозяйства или той же палаты предпринимателей «Атамекен», где фермерам будет даваться четкий и понятный механизм без «воды».
В основном вся поддержка у нас всегда направлена на крупных производителей, на крупных игроков рынка, потому что они дают основной объем всей этой продукции. Мелкие крестьянские хозяйства никому не интересны, и никто ими не занимается.
Нужны внутренние регламенты, которые позволят четко и прозрачно построить эту цепочку: от производства до конечного продукта. Пока производство, что верблюжьего, что кобыльего молока – это все на уровне национальных стандартов, которые тоже не до конца понятны.
Многие фермеры воспринимают Технический регламент Таможенного союза как очередной повод лишить их дохода. Они не понимают, что это определенные нормы, которые приводят в первую очередь к безопасности и высокому качеству продукции. Все это делают сами переработчики, объясняют и доказывают фермерам. В первую очередь, нужно повышать компетенции и знания у фермеров. И плюс еще нет системы стимулирования желания производить продукт высшего качества.
Какие методы стимулирования можно применить в данном случае?
– Если, условно, заводы сказали бы: «Ребята, мы будем низкосортное молоко брать по 200 тенге за 1 литр, а высокосортное – по 300 тенге», у фермеров появилась бы прямая финансовая заинтересованность более качественно выполнять свои обязанности. В нашей стране, что ты будешь производить отличное молоко, что ты будешь производить ужасное молоко, везде у всех будут брать одинаково. У фермера нет никакой заинтересованности производить более качественное молоко.
К примеру, в Норвегии самая низкая цена на молоко – 7 крон, это порядка 280-300 тенге за литр. У них чем выше качество, тем более высокую цену они получают при сдаче молока. А качество у них определяется не только соматическими показателями, но и за счет белка, жира, плотности. То есть фермер напрямую стимулирован к производству молока высокого класса, самой высокой сортности, потому что от этого зависит его доход.
Вы со своей стороны тоже занимаетесь просветительством?
– Я считаю, что важно передавать свой опыт и знания, без этого не будет развития.
В этом году нас приняли в Международную гильдию сыроделов, первых из всего региона Центральной Азии. Деятельность Гильдии направлена на развитие культуры производства и потребления сыров, активное развитие молочной отрасли в целом. Теперь мы в тандеме с членами Гильдии готовим большое обучение для всех сырных экспертов Казахстана, включая экспертов из смежных отраслей – повара, щеф-повара ресторанов, производителей вин, производителей решений и оборудования, производителей компонентов и т.д. Будет большое открытое мероприятие, может принять участие абсолютно каждый, пройдут сессии, направленные на профессионалов отрасли и будут общие мастер-классы, вся программа займет три дня. Также планируем провести в рамках этого мероприятия Первый открытый конкурс сыров и молочных продуктов, где каждый производитель сможет получить обратную связь от международных экспертов.
После Нового года у нас еще будет свой курс – «Молочная школа». Он будет полезен для фермеров, которые хотят развиваться именно в переработке молока. Чтобы небольшие региональные предприятия, фермеры получали необходимые компетенции, которые помогли бы им, допустим, создавать кооперативы на своей базе и принимать молоко у своих соседей, делать более качественную продукцию. Либо создать кооператив, для которого можно будет купить того самого робота-дояра, и соседи близлежащего дома могли туда приходить и доить своих животных. Мы хотим, чтобы развивалась вся эта осведомленность, компетенция, чтобы люди понимали для чего и зачем все это делается. И чтобы, конечно, наше население получало качественный, а главное – безопасный и полезный продукт.
Какие перспективы сегодня у альтернативного молока, по вашему мнению?
– Сегодня во всем мире активно сокращается потребление коровьего молока на фоне того, что сейчас, к сожалению, население мира не очень здорово. У многих аллергические реакции и все, что угодно, именно на коровье молоко, плюс еще все эти экологические моменты. Говорят, что коровы выпускают в атмосферу очень большое количество ненужных газов. Новая Зеландия сокращает свое производство коровьего молока.
Мы сейчас говорим о том, что крупные молочно-товарные фермы нужно развивать, но, если проанализировать мировое потребление, сейчас наоборот страны сокращают потребление коровьего молока. И вот на этом фоне, как раз таки, верблюжье и кобылье молоко могут получить очень хорошее конкурентное преимущество за счет своих качеств, если, конечно, начать вкладывать в это все знания, технику, технологии, подтягивать ученых, которые хорошо знают специфику работы с верблюжьим и кобыльим молоком.
Как вы планируете развивать ваше предприятие?
– Мы будем внедрять новую линейку молочных продуктов из козьего молока. Более детское – это творожные батончики, молочные коктейли, сырки на основе козьего молока, потому что у нас в области очень большое количество детей-аллергиков, детей-аутистов. Козье молоко у нас в основном приобретают люди с маленькими детками. Именно с козьим молоком у нас основная деятельность.
Что касается верблюжьего молока, мы хотим продолжить сотрудничество в плане производства сыров, раз уже у нас есть такие наработки и достижения. Готовы консультировать перерабатывающие предприятия, может даже создавать с ними новые продукты.
Я считаю это «фишечкой» Казахстана, которая может очень хорошо выстрелить и вывести страну на международный молочный рынок с эксклюзивными продуктами, чтобы не только сушеное верблюжье молоко у нас продавалось, а какие-то продукты высокого передела из разряда сыров, либо других сложных пробиотических молочных, кисломолочных продуктов.
Фотографии: из личного архива сыроделов
