Российские ученые контролируют реакцию Майяра для создания уникальных вкусовых профилей
Специалистами изучается применение реакционных ароматизаторов, формируемых в результате реакции Майяра – сложной химической реакции между аминокислотами и сахарами. В отличие от композиционных ароматизаторов, реакционные ароматизаторы представляют собой сложные смеси, имитирующие многогранные вкусоароматические профили, образующиеся при термической обработке натуральных продуктов.
Исследования НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ» показывают, что использование реакционных ароматизаторов в составе комплексных пищевых добавок (КПД) позволяет:
- расширить спектр вкусоароматических компонентов,
-
направленно усиливать или модифицировать вкус готового продукта,
-
улучшить продолжительность послевкусия,
-
создавать уникальные вкусовые профили, отвечая заданным требованиям.
Специалисты НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ» активно проводят исследования по оптимизации условий реакции Майяра и подбора исходных веществ для получения реакционных ароматизаторов с заданными параметрами. Результаты этих исследований открывают новые перспективы для пищевой промышленности, позволяя создавать продукты с улучшенными органолептическими свойствами.
НИЦ «СОЮЗСНАБ», ведущий разработчик в области пищевых ингредиентов, приглашает производителей к сотрудничеству для внедрения этих технологий в массовое производство.
