Мировой рынок пищевых красителей вырастет до 6,5 млрд долларов к 2028 году

Пищевые красители используются для улучшения визуальной привлекательности таких молочных продуктов, как йогурты, сыры, мороженое и молочные десерты. В частности, натуральные красители находят широкое применение в:

• обогащенных витаминами низкокалорийных продуктах,

• функциональных молочных продуктах,

• органических и «чистых» линейках,

• альтернативах молочной продукции на растительной основе (например, йогурты и напитки без лактозы).

В числе самых востребованных натуральных пигментов — каротиноиды, аннато, куркумин, хлорофилл, бета-каротин, а также экстракты свеклы и моркови. Такие красители не только безопасны и разрешены для использования в молочных продуктах в ряде стран, включая Индию и США, но и обладают антиоксидантными свойствами.

Согласно стандартам FSSAI (Индийского агентства по контролю качества продуктов), к применению в молочных продуктах допустимы как натуральные, так и сертифицированные синтетические красители (красный, желтый, зеленый, синий).

При использовании натуральных красителей в молочных продуктах производители сталкиваются с рядом технологических ограничений:

• Синий и зеленый цвета трудно стабилизировать при нейтральном pH молока — антоцианы теряют окраску или переходят в красные оттенки.

• Желтые и оранжевые оттенки (на основе куркумина или бета-каротина) гораздо легче внедряются в йогурты, сыры и мороженое.

• Натуральные пигменты выдерживают пастеризацию (HTST), но плохо переносят ультрапастеризацию (UHT) — это важно для производителей ультрадолгосрочных молочных продуктов.

• Продукция часто должна храниться при температуре от -30°C до -35°C, что делает устойчивость к заморозке и светостабильность важными критериями.

Если для окрашивания клубничного мороженого используется свекольный сок, продукт формально считается «искусственно окрашенным». Однако если йогурт с бузиной окрашен экстрактом бузины — он может быть маркирован как «естественно окрашенный». Такая тонкость особенно важна для брендов, ориентированных на «чистую этикетку».

Развитие рынка переработанных молочных продуктов напрямую влияет на спрос на красители. Рост потребления упакованных товаров, новых форматов, а также альтернатив молочной продукции (например, на растительной основе) открывает новые перспективы для разработчиков натуральных красителей, особенно в Индии, Китае, странах Юго-Восточной Азии и Южной Америки.

Ключевые возможности и вызовы:

• Рост интереса к многофункциональным натуральным красителям (антиоксиданты + цвет)

• Разработка новых технологий экстракции: наноинкапсуляция, сверхкритические флюиды

• Снижение себестоимости натуральных решений для массового применения в недорогих молочных товарах

• Проблемы совместимости с высокими температурами и нейтральным pH в UHT-продуктах.