Как молочным заводам зарабатывать на HoReCa и готовой еде: стратегия развития отрасли и перспективы рынков России и Центральной Азии на LuxConf

Юрий, как сегодня выглядит рынок потребления молочной продукции?

— В России наблюдается серьёзный перекос в структуре переработки молока. В отличие от развитых рынков (США, ЕС), где значительная часть сырья перерабатывается на продукты с добавленной стоимостью и/или экспортным потенциалом, у нас более 50% молока перерабатывается и продается в виде питьевого молока, то есть с самым простым технологическим переделом.

Чаще всего, молочные заводы оказываются заложниками такой «традиции», которая сформировалась и, как мы видим, укоренилась, во времена плановой советской экономики. Обидно, что и сейчас, при проектировании новых производств, часто сталкиваешься с идеей все продать в виде питьевого молока. Однако есть примеры предприятий, которые вовремя скорректировали стратегию и сфокусировались на высокодоходных сегментах. Они практически отказались от производства питьевого молока, делая ставку на более маржинальные категории, что позволяет им действительно зарабатывать.

Если мы посмотрим на Европу и США, там доминируют два глобальных тренда: две трети молока перерабатываются в продукты, которые либо экспортируются (сухие компоненты, сыры, масло и т. д.), либо используются во вторичной переработке.

Эти компоненты становятся ключевыми ингредиентами для HoReCa и индустрии готовой еды, где значительно больше рецептур и готовых блюд, содержащих сыр и прочие молочные компоненты, например сливки.

Если российские молочные заводы хотят зарабатывать, им нужно отходить от рынка питьевого молока и углублять переработку. В первую очередь речь идет о производстве сыров, сливок и других компонентов для дальнейшего использования в пищевой индустрии.

Рынок потребления HoReCa и готовой еды – какая ситуация?

— Рынок готовой еды и питания вне дома развивается и будет расти дальше, но пока в России (не берем столицы) эти тренды не получили массового распространения. Однако это лишь вопрос времени.

Поколение, живущее в крупных городах, через 10 лет значительно сократит приготовление еды дома, если на рынке появятся качественные и доступные альтернативы. Помимо этого, снижается размер домохозяйств (сейчас в среднем по РФ чуть больше 2), что также подталкивает рост сегмента HoReCa и готовых продуктов. Исчезает необходимость варить кастрюлю супа на большую семью. Гораздо проще заказать порционные обеды (ужины), чем готовить. Это позволяет поддержать и индивидуальность, и разнообразие потребления.

Для переработчиков молока уже сегодня важно налаживать контакт с фабриками-кухнями:

• обсуждать с технологами, какие продукты им нужны;
• какие параметры компонента важны при приготовлении того или иного блюда;
• разрабатывать стабильные решения для предприятий общественного питания;
• учитывать специфику логистики и условий хранения в этом сегменте.

Пример успешного продукта — кондитерский творог, который уже занял свою нишу в промышленном производстве. Почему не предложить рынку готовую массу для сырников? Если молочный завод создаст готовую смесь, из которой остаётся только отсадить сырник, уверен, рестораны и кафе это быстро оценят. При этом для гостя кафе это будет продукт «из-под ножа». Такие решения снижают затраты на оборудование, рабочее время и ингредиенты, делая бизнес общепита значительно эффективнее. Особенно это актуально для небольших населенных пунктов. 

Рынок готовой еды в Центральной Азии – какие перспективы?

— Рынки Казахстана, Узбекистана и Средней Азии имеют сильные национальные традиции в питании вне дома, но массовая урбанизация и рост индустрии готовой еды здесь идут медленнее, чем в России.

Что важно учитывать?

✔ Традиционно жители региона предпочитают готовить дома, особенно в больших семьях.

✔ Развитие ресторанного бизнеса сдерживают ментальные и экономические барьеры – далеко не все готовы тратить деньги на еду вне дома.

✔ Однако туристический поток в регионе растёт, а вместе с ним – спрос на современные гастрономические решения, сочетающие национальные блюда и мировые тренды.

Выход на рынок Центральной Азии требует не просто поставки продукции, а активного вовлечения местных игроков. Здесь важно организовывать обучающие семинары, проводить мастер-классы и работать с местными шефами. Это ключ к успешному запуску новых продуктов и завоеванию рынка.

Хотите узнать больше? Присоединяйтесь к бизнес-хакатону LuxConf!