تستخدم الكريمة المخفوقة وكريمة الطهي لأغراض مختلفة
تُستخدم الكريمة المخفوقة في تحضير الشانتيلي والحشوات والزينة والموس والحلويات الأخرى. خاصيتها المهمة هي القدرة على إدخال الهواء أثناء الخفق والحفاظ على الهيكل الناتج، والذي يعتمد بشكل كبير على نسبة دهون الحليب.
تخدم كريمة الطهي غرضًا مختلفًا في التحضيرات الساخنة. تُستخدم في الصلصات وأطباق المعكرونة والشوربات والحشوات والأطعمة المماثلة، حيث تكون الصفات المطلوبة هي القوام والنعومة والنكهة بدلاً من التهوية. لذلك، لا تحتاج هذه المنتجات بالضرورة إلى نسبة الدهون العالية المرتبطة بالكريمة المصممة للخفق.
يصف Codex Alimentarius الكريمة كمنتج ألبان سائل غني نسبيًا بالدهون ويعترف بعدة أنواع مُعدة لمعاملات واستخدامات مختلفة. تشمل فئاتها الكريمة المخفوقة، التي تُخصص خصيصًا للخفق. قد تحتوي المنتجات التجارية أيضًا على مثبتات أو مكثفات أو مستحلبات، ضمن الحدود المسموح بها، عندما تكون هذه المكونات ضرورية تقنيًا للقوام أو الاستقرار.
قد تصبح الكريمة ذات الدهون المنخفضة أكثر سمكًا بعض الشيء عند خفقها، لكن من غير المرجح أن تصل إلى حجم وثبات المنتج المصمم للخفق. تقدم إرشادات جامعة ولاية آيوا حوالي 30٪ من الدهون أو أكثر كنقطة مرجعية لإنتاج رغوة مستقرة. تسمح القوانين الأرجنتينية بتسمية الكريمة المبسترة الفائقة التي تحتوي على أكثر من 35٪ من الدهون بـ "الكريمة المخفوقة".
يمكن استخدام الكريمة المخفوقة بشكل عام في الصلصات والأطباق الساخنة الأخرى. يمكن أن ينتج محتواها العالي من الدهون نتيجة أكثر امتلاءً ونعومةً وغنىً مقارنةً بالبدائل ذات الدهون المنخفضة. العكس أقل موثوقية: قد لا توفر الكريمة المناسبة للطهي دهونًا كافية لتشكيل تحضير مخفوق مستقر.
تعتبر درجة الحرارة أيضًا مهمة عند خفق الكريمة. يساعد الحفاظ عليها باردة جيدًا في الحفاظ على بعض الدهون اللازمة لتحقيق استقرار فقاعات الهواء المدرجة. يمكن أن يؤدي الخفق بما يتجاوز المرحلة المطلوبة إلى دفع الخليط نحو تشكيل الزبدة.
لذلك، فإن الوصف ومحتوى الدهون المعلن مهمان عند اختيار الكريمة. تكون نسبة الدهون العالية حاسمة للخفق، بينما قد يكون المنتج ذو الدهون المنخفضة مناسبًا للطهي حسب القوام والنتيجة المطلوبة. التركيبة، بدلاً من الاسم فقط، هي التي تحدد كيفية أداء الكريمة في المطبخ.
