التخمير يعزز النشاط الحيوي في بدائل الألبان من الشوفان وفول الصويا
لقد أظهر التخمير لبدائل الألبان النباتية، وخاصة تلك المستمدة من الشوفان وفول الصويا، تعزيز خصائصها الصحية. وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة Nutrients، يمكن أن يزيد التخمير من توفر المركبات الحيوية النشطة مثل الدهون، والتي تلعب دورًا حاسمًا في تقليل الالتهاب ودعم الصحة القلبية الاستقلابية.
ركزت الأبحاث على كيفية تأثير التخمير على النشاط الحيوي للدهون في مشروبات الصويا والشوفان التجارية ومنتجات الزبادي الشبيهة. لاحظ المؤلفون أن عملية التخمير تؤدي إلى زيادة في إجمالي محتوى الدهون، حيث تحتوي مشروبات الصويا الشبيهة بالزبادي المخمرة على متوسط 4.5 جرام من الدهون الكلية لكل 100 جرام مقارنة بـ 3.8 جرام لكل 100 جرام في المشروبات غير المخمرة. هذا التغيير انعكس أيضًا في تعزيز تركيزات الكاروتينات، خاصة في العينات الشبيهة بالزبادي.
بالإضافة إلى ذلك، استكشفت الدراسة تأثير التخمير على الوقاية من تجلط الصفائح الدموية. وُجد أن زبادي الصويا المخمر أظهر نشاطًا مضادًا للصفائح الدموية محسنًا، بينما أظهر زبادي الشوفان نتائج متباينة. ارتبطت التغيرات الهيكلية في الفوسفوليبيدات بسبب التخمير بتحسين توازن الأحماض الدهنية n-6 / n-3، مما يسهم في زيادة النشاط الحيوي لهذه المشروبات.
بينما تبدو هذه النتائج واعدة، يؤكد المؤلفون على الطبيعة الأولية للدراسة، التي استندت إلى اختبارات في المختبر وخارج المختبر بدلاً من التجارب البشرية. يقترحون أن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث لتأكيد هذه التأثيرات في البشر وفهم الآليات الأساسية.
النتائج الرئيسية
- يزيد التخمير من إجمالي محتوى الدهون في منتجات الصويا والشوفان.
- تُلاحظ زيادات في تركيزات الكاروتينات والفينوليات بعد التخمير.
- يُظهر زبادي الصويا المخمر نشاطًا محسنًا مضادًا للصفائح الدموية ومضادًا للأكسدة.
