تنتج الأرجنتين 60% من الموزاريلا المخصصة للبيتزا
قدّر هيرنان ألّاسيا، مهندس تكنولوجيا الأغذية واللوائح ومستشار كبير، إنتاج الأرجنتين من الموزاريلا بين 108,000 و110,000 طن في عام 2023. يضع التقرير، الذي يحمل عنوان التحليل الشامل: سلسلة قيمة الموزاريلا في الأرجنتين، هذا الرقم مقابل استهلاك الجبن الوطني الذي يبلغ حوالي 12 كيلوجرامًا لكل شخص سنويًا.
قدّر الإنتاج بحوالي 95,000 طن في عام 2019، و100,000 طن في عامي 2020 و2021، و105,000 طن في عام 2022. تمثل تقديرات عام 2023 زيادة بنسبة حوالي 14-16% مقارنة بعام 2019، اعتمادًا على أي طرف من النطاق الأخير يُستخدم.
كانت محلات البيتزا هي أكبر منفذ معروف للجبن، حيث تلقت حوالي ستة من كل عشرة كيلوجرامات منتجة. شكلت شركات معالجة الأغذية حوالي 25% من السوق، بينما مثل الاستهلاك المحلي نسبة 15% المتبقية. يولي المشترون الذين يخدمون المطاعم والمصنعين الغذائيين اهتمامًا خاصًا بكيفية تصرف الموزاريلا أثناء الطهي، بما في ذلك ذوبانها، ومرونتها، وطعمها، ورطوبتها، وتناسقها من دفعة إلى أخرى.
يتطلب إنتاج الموزاريلا أيضًا كمية كبيرة من الحليب. تشير التقديرات إلى أن هناك حاجة إلى تسعة إلى 11 لترًا من الحليب لإنتاج كيلوجرام واحد من الجبن. تؤثر مكونات الحليب، خاصة التوازن بين البروتين والدهون، على عائد الجبن. يسرد التقرير صحة القطيع، والتركيب الغذائي للحليب، وصيانة سلسلة التبريد كميزات أساسية للإنتاج الأولي.
الموزاريلا جبن معجون ممدود. يتضمن تصنيعه التخثر، والتخمر، والتمدد، والتبريد اللاحق في المحلول الملحي. يهدف العملية الموضحة في التحليل إلى الحصول على درجة حموضة تبلغ حوالي 5.2، بينما يحدث التمدد في درجات حرارة بين 75 و85 درجة مئوية. أدخلت المصانع الصناعية أنظمة آلية لمراقبة هذه المعايير وتحسين التناسق بين الدفعات. تحدد خصائص الحليب الخام وظروف المعالجة خصائص الجبن النهائي المستخدم من قبل محلات البيتزا والشركات الغذائية.
يرتبط تاريخ المنتج في الأرجنتين بالهجرة الإيطالية في أواخر القرن التاسع عشر، التي جلبت معرفة بالجبن التقليدي باستا فيلاتا. قام المصنعون المحليون بتكييف تلك التقنيات مع توفر حليب الأبقار وطرق الإنتاج المحلية، بما في ذلك التغييرات في التخمر والتمدد. أصبحت الموزاريلا الناتجة مرتبطة بشكل وثيق بتجارة البيتزا في الأرجنتين.
يحدد التقرير أيضًا إدارة مصل اللبن كقضية لصناعة الجبن. يدرس التقرير القيمة المحتملة لاستخدام مكونات مصل اللبن في المكونات أو المنتجات الأخرى. تشمل المجالات الأخرى المحددة للتطوير أدوات الصناعة 4.0، وتتبع أقوى، والتمييز بالجودة. يمكن للأتمتة تسجيل المتغيرات الحرجة في المعالجة وتقليل التباين بين الدفعات، بينما يمكن للتتبع توثيق المسار من الحليب الخام إلى الجبن النهائي. يشير التحليل إلى أن هذه الأنظمة ذات صلة بالشركات التي تفكر في فرص تصدير أوسع.
