El queso británico como portador de probióticos: hallazgos científicos recientes
Investigadores de la Universidad de Reading han llevado a cabo un estudio que subraya el papel del queso artesanal británico como un posible vehículo para transportar bacterias probióticas al sistema digestivo humano. Los hallazgos, publicados en ACS Food Science & Technology en mayo de 2026, indican que la compleja matriz de grasas y proteínas en el queso tradicional puede proteger las bacterias beneficiosas, permitiéndoles llegar de manera efectiva al tracto intestinal.
El estudio se centró en tres tipos de quesos artesanales producidos por Nettlebed Creamery en Oxfordshire. Reveló que la maduración del queso implica un ecosistema diverso de especies bacterianas y fúngicas que contribuyen a sus propiedades organolépticas. La densa estructura de grasas saturadas y proteínas de caseína en el queso maduro actúa como una barrera protectora, ayudando a las cepas probióticas a sobrevivir al entorno ácido del estómago y las sales biliares, facilitando su colonización en el colon.
Los investigadores identificaron tres cepas microbianas clave que desempeñan un papel fundamental en el potencial probiótico del queso. Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus son dominantes en quesos semiblandos y semiduros, ayudando en la degradación de la lactosa y la producción de ácido. Propionibacterium freudenreichii, presente en mayor densidad en quesos semiduros envejecidos en heno, está vinculada a la fermentación propiónica, que produce ácidos grasos de cadena corta con varios beneficios para la salud.
Además, el estudio destacó el papel de Penicillium candidum, un moho que forma la corteza blanca de quesos blandos como el Camembert. Sus paredes celulares contienen quitina, un sustrato prebiótico que apoya el crecimiento de bifidobacterias nativas en el colon.
Uno de los descubrimientos notables fue la diversificación bacteriana significativa en quesos semiduros envejecidos en heno durante nueve meses, con especies activas cuadruplicándose al final del proceso. Este hallazgo sugiere que las técnicas tradicionales de elaboración de queso pueden mejorar el potencial probiótico del producto final.
La investigación, realizada por Sabrina Longley, Glenn Gibson y Anisha Wijeyesekera, sugiere que el queso tradicional puede competir con los yogures industriales en el mercado de probióticos. Sin embargo, se necesitan más ensayos clínicos para confirmar estos hallazgos y establecer los beneficios para la salud en humanos.
