Giorgi Gagashvili, Tsivis Cheese: "En Georgia, el queso es casi como el pan, siempre debe estar en la mesa"

Tsivis Cheese fue fundada en 2008. ¿Puede contarnos cómo comenzó la historia de la quesería?

— Comenzamos con una cantidad muy pequeña de leche. En aquel entonces, había muchas dificultades en Georgia. Personalmente, recorría recogiendo leche, a veces 5 litros de una persona, 10 litros de otra. En un día, podía ser 20, 30, 50 litros. Esencialmente, comenzamos en un entorno casero.

Nuestra familia ha estado involucrada en la industria láctea durante varias generaciones. Mi padre era lechero, luego yo, ahora mis hijos, y la próxima generación está creciendo. Hoy, 15 personas trabajan en la quesería, tanto miembros de la familia como personal contratado. Es importante para nosotros que el negocio proporcione empleo no solo a la familia, sino también a otros.

Inicialmente, producíamos principalmente queso Sulguni y queso Imeretiano. Cuando vimos la demanda de nuestros productos, en 2008, registramos el negocio, construimos una pequeña planta de producción y comenzamos a trabajar oficialmente. Esto nos permitió trabajar con tiendas.

Más tarde, ganamos varios subsidios. Nos ayudaron no solo financieramente, sino también con la educación. Viajamos a varios países europeos, aprendimos y observamos cómo trabajan otros fabricantes de queso.

Creo que las tradiciones son muy importantes, pero no todo lo que se hacía tradicionalmente era correcto. Muchas cosas se hacían simplemente porque la gente no sabía mejor. Después de eso, comenzamos a implementar la pasteurización, adhiriéndonos a los estándares europeos y trabajando con cultivos y bacterias puras para hacer nuestros productos más seguros.

¿Cómo han cambiado los volúmenes de procesamiento desde el principio?

— En los años de mayor actividad, procesábamos 4–5 toneladas de leche al día. Ahora los volúmenes son menores, alrededor de una tonelada de leche al día.

La pandemia tuvo un impacto significativo. Los aeropuertos, hoteles y restaurantes cerraron, y nosotros principalmente trabajábamos con el sector HoReCa: restaurantes, hoteles, aeropuertos. En ese momento, casi todo se detuvo. Hicimos algunas ventas en línea, pero eran volúmenes pequeños.

Antes de la pandemia, nuestros productos incluso llegaban a China, Los Ángeles y Chicago, aunque en pequeñas cantidades. Ahora los canales de venta siguen siendo diversos: venta al por menor, restaurantes, hoteles y flujo turístico.

Actualmente, en Georgia, producimos alrededor de 3 toneladas de queso al mes. Mantenemos una línea separada para queso kosher, ya que sigue siendo demandado porque no hay otros productores como nosotros en el país.

¿De dónde obtienen la leche para la producción de queso?

— Actualmente, colaboramos con granjas. Antes era difícil controlar la leche proveniente de numerosos pequeños proveedores. Y con diversas leches, no siempre se obtiene el queso deseado.

En Georgia, alrededor de 2015–2016, comenzaron a aparecer granjas con estándares europeos. Allí, los animales se mantienen en el lugar, reciben alimentación controlada y proporcionan 30-35 litros de leche.

Trabajar con tales granjas es más conveniente para nosotros. Todo está bajo control, lo que facilita el monitoreo de la salud de los animales y la calidad de la leche. Pagamos un poco más por tales materias primas que a la población en general, pero es más seguro y de calidad consistentemente alta.

¿Cuál es la gama de productos en la quesería?

— Tenemos 12 tipos principales de queso y alrededor de 70 variedades. Producimos el tradicional queso georgiano Sulguni, queso Imeretiano, guda, mozzarella, burrata, quesos ahumados y no ahumados, quesos al estilo Gouda, palitos de queso, trenzas, queso en forma de khinkali y más.

Es importante para nosotros preservar los sabores tradicionales georgianos mientras desarrollamos nuevos formatos que interesen a los consumidores modernos, restaurantes, turistas y minoristas especializados.

Hacemos quesos a partir de leche de vaca y búfalo. La leche de búfalo es estacional aquí. Principalmente la recibimos en otoño. Tecnológicamente, la usamos para hacer mozzarella.

Por cierto, la mozzarella y el Sulguni son un poco como primos. Cuando estudiaba en Italia, me decían: "Mozzarella, mozzarella, serás millonario". Incluso compré equipo por €50,000 para producir mozzarella. Pero resultó que en un país donde reina el Sulguni, la mozzarella tiene dificultades para encontrar su camino. En Georgia, los consumidores primero y ante todo conocen y aman el Sulguni.

Tsivis Cheese es conocida como la única empresa de fabricación de queso kosher en Georgia. ¿Cómo funciona esto?

— Cada semana, un representante de la organización de supervisión kosher viene a nuestra planta de producción. La tecnología general de producción sigue siendo la misma, pero él supervisa todo: limpieza, leche, equipo, salmuera y utensilios.

Para la producción kosher, se utilizan utensilios separados, salmuera separada y una habitación separada. Tenemos una habitación de aproximadamente 15 metros cuadrados, cerrada y sellada. Solo esta persona autorizada puede abrirla. Si alguien rompe el sello, todos los productos de allí deben ser retirados y comenzados de nuevo.

La certificación kosher nos proporciona un canal de ventas adicional. Sin embargo, exportar a Israel, por ejemplo, es un desafío debido a las muy altas barreras aduaneras que protegen a los productores nacionales. En tales condiciones, nuestros productos se vuelven no competitivos en precio.

¿Cómo evalúa el mercado de quesos en Georgia?

— En Georgia, el queso es parte de la cultura. Cuando comienza un festín, almuerzo o cena, primero se colocan en la mesa pan, queso y sal, luego todo lo demás. Apenas he visto esto en otros países.

Los georgianos comen mucho queso. Esto incluye Sulguni, queso Imeretiano, guda y, por supuesto, khachapuri. Para nosotros, el queso es casi como el pan, siempre debe estar en la mesa.

Sin embargo, el mercado está cambiando. La leche se está volviendo más escasa, el queso sigue siendo demandado, pero el número de negocios también está creciendo. La competencia se intensifica, y los pequeños productores deben encontrar su nicho, a través de la calidad, variedad, trabajando con invitados, restaurantes y canales de venta especializados.

¿Qué tan importantes son las giras, clases maestras y degustaciones para su negocio?

— Esta es una dirección importante. Fui uno de los primeros en desarrollar tal infraestructura. Desde 2015 hasta 2018, muchos turistas visitaron Georgia. Grupos de 3–4 personas, 10–15 personas venían a nosotros, pero no podía acomodarlos adecuadamente. La gente venía, pero no había instalaciones para el servicio.

Vi un futuro en esto e invertí alrededor de $200,000. Parte de los fondos fueron préstamos bancarios, parte apoyo de subvenciones, parte financiamiento sin intereses. Tanto el banco como las estructuras agrícolas ayudaron.

Creamos infraestructura para recibir invitados. Ahora podemos recibir 50, 70, 100 personas al día. Cuando todo estaba en pleno apogeo, recibíamos 400–500 personas al mes.

La economía aquí no solo proviene del tour o la degustación en sí. Un invitado viene, prueba quesos con vino y pan, luego va a la tienda en la quesería y compra lo que le gustó. Esto es ventas adicionales y promoción de la marca al mismo tiempo.

Esencialmente, quería crear un restaurante de quesos. Tal formato casi no existía en Georgia. Y hasta cierto punto, funcionó: la gente viene a nosotros no solo para comprar queso, sino para obtener una experiencia.

¿Qué verán los participantes de DairyRally Georgia durante su visita a Tsivis Cheese?

— Los participantes del Rally podrán familiarizarse con nuestra tecnología de fabricación de quesos, visitar la zona de maduración y aprender cómo una pequeña quesería familiar combina la producción artesanal, el control de calidad, el turismo gastronómico y la promoción de productos locales georgianos.

Además, se organizará una degustación de productos de Tsivis Cheese para nuestros invitados. Este formato permitirá no solo evaluar la gama, sino también comprender mejor el papel del queso en la cultura gastronómica de Kakheti y Georgia en general.

En general, cuando las personas visitan el sitio de producción, conocen a los propietarios, pueden hacer preguntas y ver las condiciones reales de producción, surgen nuevas amistades, ideas y contactos. Así conocí a mi socio actual en Kazajistán... Por lo tanto, ¡esperamos con ansias a los participantes del Rally!

Foto: de las redes sociales de tsiviskveli (ცივის ყველი)

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