شركة СОЮЗСНАБ تختار مزيجاً من خميرتين لصناعة الزبادي عالي البروتين
التطوير مخصص للزبادي الذي يحتوي على 8-10% من البروتين. مع هذه التركيزات، تتغير السعة التنظيمية لنظام الحليب وسرعة توليد الحموضة، مما يعقّد تفاعل الميسيلات الكازينية مع بروتينات المصل. عند استخدام الخمائر العادية، يمكن أن يكون للكتلة المتماسكة كثافة مفرطة أو تكون غير متجانسة. من بين العيوب الأخرى المحتملة، التكتل والتعري - أي فصل المصل أثناء التخزين.
في الطريقة التقليدية، يقوم الباحثون بتجميع تشكيلات من السلالات، ثم تخمير العينات، وقياس خصائص الجل الناتج وفحص استقراره. وفقًا لتقدير متخصصي المركز، يمكن للمختبر اختبار حوالي عشرة تشكيلات في اليوم. اختبار 10,000 خيار بهذه الطريقة سيستغرق حوالي ثلاث سنوات.
ينقل النموذج من مركز البحث الرئيسي للغذاء والدواء الخطوة الأساسية من الفحص إلى الحساب. حيث يقارن خصائص أساس البروتين مع الخصائص التكنولوجية للكائنات الحية الدقيقة: شدة إنتاج الحموضة، توافق السلالات، خصائص تكوين الشبكة البروتينية، قدرتها على الاحتفاظ بالرطوبة وخطر تشكيل تجميعات البروتين الكبيرة.
يبدأ الاختيار بسمات الزبادي النهائي - الكثافة، التجانس، واستقرار الكتلة المتماسكة، فضلاً عن معايير التخمير. بعد ذلك، يحدد النموذج تشكيلات السلالات لاختبارها تجريبيًا. وبهذه الطريقة، قام الباحثون باختبار 20 خيارًا محسوبًا في المختبر بدلاً من تجربة جميع التشكيلات الممكنة بشكل متتالٍ.
وفقاً لبيانات СГ СНОЮЗСНАБ، تم استخدام مجموعة خاصة تتضمن أكثر من عشرة آلاف سلالة من الكائنات الحية الدقيقة في التطوير. المرحلة التالية من الأبحاث تتضمن توسيع البيانات التجريبية وتكييف النموذج مع بروتينات أخرى. في الاختيارات اللاحقة للخمائر، يعتزم المتخصصون مراعاة أصل البروتين، نسبة الجزيئات، وخصائص المعالجة التكنولوجية.
