منتجو الألبان الروس يعززون تفاعلهم مع قطاع HoReCa
وفقًا لأرتيم بيلوف، المدير التنفيذي لـ "Soyuzmoloko"، يشكل قطاع خدمات الطعام حوالي 80% من الإمدادات لفئة "جبن البيتزا". في قطاع الحليب للشرب، يشكل HoReCa حوالي 20% من الحجم، أي أكثر من مليون طن سنويًا، حيث تكون المقاهي المشتري الرئيسي. وتذهب حوالي 30% من فئة جبن القريش والموزاريلا والفيتا إلى المقاهي والمطاعم.
'بالنسبة لفئة "جبن البيتزا"، يشكل قطاع خدمات الطعام حوالي 80% من الإمدادات. أما بالنسبة للحليب للشرب، فإن حصة HoReCa تبلغ 20% من الحجم، أي أكثر من مليون طن في السنة؛ ويشتري معظم هذا الحليب من قبل المقاهي. في حالة جبن القريش - الموزاريلا أو الفيتا - يذهب حوالي 30% إلى المقاهي والمطاعم'، كما أشار أرتيم بيلوف.
يتزايد الطلب من HoReCa ليصبح أكثر تخصصًا. تقوم المقاهي بإنشاء طلب مستقر على الحليب فوق المبستر بخصائص تذوقية محددة، بشكل رئيسي لتحضير مشروبات القهوة. وكما أشار أندريه شتشيتينين، مدير المشتريات في "Lebedyanskmoloko"، فإن الطعم والاتساق ليسا فقط ما يهم في هذا القطاع، بل الخصائص التكنولوجية للمنتج أيضًا.
'منذ العام الماضي، قمنا بإطلاق مشروع لإنتاج الحليب فوق المبستر، ويذهب جزء كبير من هذا الحليب إلى HoReCa. بشكل رئيسي، إلى المقاهي. المتطلبات هي الخصائص التذوقية والخصائص التقنية للحليب والكريمة، والتي تعتبر مهمة للعروض المرئية الجميلة عند تحضير مشروبات القهوة'، قال أندريه شتشيتينين.
بالنسبة للمنتجين، هذا يعني الحاجة إلى مراقبة أعمق للمواد الخام. على وجه التحديد، تطلب "Lebedyanskmoloko" بيانات عن حمية الأبقار من الموردين، حيث يؤثر محتوى البروتين الحقيقي على جودة ونعومة واستقرار رغوة الحليب.
في فئة الجبن، هناك أيضًا طلب متزايد على منتجات ذات جودة أعلى ومتخصصة. وفقًا لماكسيم بولياكوف، المدير التنفيذي لـ "Foodland"، هناك قضية مستمرة تتعلق بجودة الموزاريلا في السوق.
'اليوم، الموزاريلا ليست موزاريلا - حوالي 10% منها حقيقي في السوق. والباقي هو منتج لا يسمى موزاريلا، رغم أنه يحمل نفس الاسم'، أشار ماكسيم بولياكوف.
أكد أليكسي غلازكوف، المدير التجاري لمصنع جبن "Gorodetskaya"، على الاهتمام المتزايد من المطاعم بالجبن الحرفي. وفقًا له، على مدى العامين الماضيين، تحول الطهاة تدريجيًا من الجبن الصناعي إلى المنتجات الطبيعية والمتخصصة.
'في العامين الماضيين، تحول الطهاة تدريجيًا من الجبن الصناعي إلى الجبن الحرفي. الأكثر طلبًا في HoReCa هي الجبن ذو القالب الأبيض، والقالب الأزرق، والجبن من مجموعة الباستا فيلاتا'، أفاد أليكسي غلازكوف.
يتطلب دخول HoReCa من مصانع الألبان تعديل الوصفات والتغليف وعمليات الإنتاج. أشار فلاديسلاف تشيبوراشكين، الشريك المالك لشركة "إخوان تشيبوراشكين"، إلى أن العمل مع سلسلة "Coffeemania" دفع المؤسسة إلى إنشاء حلول إنتاج منفصلة.
'قمنا بإنشاء ورشة عمل صغيرة خاصة، باستخدام وصفات وعمليات منفصلة في إنتاج الحليب والجبن والزبدة. في سياق التعاون، تعلمنا تطوير منتجات متخصصة جديدة بسرعة للعميل، وإنتاج دفعات صغيرة "حرفية"، واختبار قدراتنا. هذا بلا شك أكثر تكلفة، ولكنه تجربة قيمة للغاية'، قال.
