الحفاظ على الهوية الميكروبيولوجية في الجبن البرازيلي الحرفي

يركز مشروع حديث في البرازيل على حماية الهوية الميكروبيولوجية للأجبان الحرفية عن طريق تخزين العينات عند -80 درجة مئوية. تهدف هذه المبادرة إلى الحفاظ على الخصائص الفريدة للأجبان في مراحل مختلفة من النضج، حيث تُجمع العينات في فترات مختلفة مثل الطازجة و15 و30 و60 يومًا من العمر.

يتضمن التخزين، الذي يُقدم مجانًا للمنتجين، وضع أجزاء صغيرة من الجبن في محاليل حافظة للبرودة، مما يضمن إمكانية الحفاظ على خصائصها الميكروبيولوجية لعقود. يستخدم المشروع تقنيات الميتاجينومية والميتاتاكسيونومية لتحديد الحمض النووي للكائنات الدقيقة الموجودة في كل جبن، مما يسمح بتوصيف تفصيلي للبصمات الميكروبيولوجية والكيميائية.

تشير الأبحاث إلى أن الممتلكات المجاورة يمكن أن تنتج أجبانًا مختلفة بشكل ملحوظ، مما يؤكد الحاجة إلى وصف التيروار الفريد لكل ممتلكة. كما يدرس البحث كيف تقوم الأنواع البكتيرية والفطرية والخميرية بتحويل البروتينات والدهون والسكريات في الحليب بمرور الوقت، مما يغير باستمرار المظهر الحسي للجبن.

هدف إضافي للمشروع هو التحقق العلمي من سلامة إنتاج Queijo Minas Artesanal التقليدي المصنوع من الحليب الخام، بشرط اتباع ممارسات التصنيع الجيدة. يمكن للمنتجين استعادة عيناتهم مجانًا لاستعادة الميكروبيوتا الأصلية لأجبانهم عند الحاجة.

يمكن للبنية التحتية الحالية تخزين حوالي 20,000 عينة، مع خطط للتوسع. يعتزم فريق المشروع متابعة نفس المنتجين على مدى عدة سنوات، لتوثيق كيفية تطور الكائنات الدقيقة وخصائص الجبن.